Приглашаем на бесплатный вебинар!
Анализ меню по методу Menu engineering
Ресторанный бизнес, как и все остальные, работает в условиях постоянного изменения условий внешнего окружения. Меняется экономическая ситуация, сезоны, вкусы, мода, открываются новые конкуренты и уходят с рынка старые.
Да и сам ресторан, как живой организм, также подвержен переменам – ротация кадров, смена поставщиков и, как следствие, «дрейф вкуса» давно знакомых постоянным посетителям блюд.
Самая неприятная ситуация в переменах то, что они, как правило, «подкрадываются незаметно» и к тому моменту, когда вы замечаете устойчивое падение выручки, ситуация может зайти уже очень далеко.
Именно для предотвращения таких ситуация и разработаны методы анализа и мониторинга самого критического для любого ресторана объекта - результатов продаж. Сегодня мы рассмотрим, пожалуй, самый популярный во всем мире метод, который называется «Menu Engineering».
В его основе, как и у большинства других методов анализа, лежит распределение блюд меню ресторана по категориям по результатам их продаж – по количеству и по маржинальной прибыли. Период времени для анализа нужно выбирать внимательно, с учетом дней высокого и низкого спроса, сезонности и даже погоды. При этом слишком короткий выбранный период может содержать мало данных, а в слишком большом можно не заметить «точку перелома» - момент серьезного изменения спроса. Ну и главная рекомендация – сравнивать между собой результаты анализа нужно в соответствующих друг-другу периодах (месяцах, неделях, декадах).
В итоге получившиеся результаты визуализируют на графике:
«Звезды» - блюда с высоким числом продаж и высокой прибыльностью. «Золотой фонд» ресторана, который и часто продается, и при этом сохраняет высокую наценку. Ему всегда следует уделять максимальное внимание и по качеству, и по запасу продуктов. Попадание такой позиции в «стоп-лист» часто может ополовинить вашу маржинальную прибыль.
«Дойные коровы» - число продаж высокое, а вот прибыли с них меньше. Как правило в эту категорию попадают те позиции меню, на которые высокая конкуренция или мы не можем позволить себе делать на них высокую наценку. Эта категория обеспечивает нам высокий оборот. Задача по этой категории – работать над себестоимостью, при этом максимально сохраняя качество.
«Загадки» - такие позиции продаются редко, но при этом на них высокая наценка, что позволяет нам хорошо зарабатывать. Их характеристика хорошо отражается в названии категории – мы постоянно думаем, как увеличить их продажи. В такую категорию часто попадают специалитеты или блюда на компанию. По такой категории чаще всего рекомендуется апсейлинг и мотивационные программы для официантов.
«Собаки» - блюда с низким числом продаж и низкой маржинальностью. В название категории заложено отношение авторов метода к ней – польза от такой категории сомнительна и нужно тщательно анализировать, нужно ли сохранять такие позиции в вашем меню.
На приведенном нами графике распределение между категориями выбрано симметричным, разделенным пополам между максимальной маржой и максимальным количеством продаж. Но это не всегда является правильным подходом, чаще всего имеет смысл смещать оси ближе к максимальным значениям, чтобы снизить влияние неравномерности распределения продаж между «звездами» и остальными позициями меню. В этом случае вы получите совершенно другую картину вашего меню, которая, скорее всего, будет ближе к реальности.
Достоинства и недостатки метода
Главное достоинство метода «Menu Engineering» - его простота и наглядность. Он логичен и при грамотном подходе позволяет быстро проанализировать меню ресторана и понять динамику происходящих изменений. Например, превращение «дойной коровы» в «собаку» часто говорит о падение качества, а падение «звезды» - о смене моды или активизации конкурентов. В любом случае – любые перемены в картине меню после его анализа это повод для размышлений.
К недостаткам метода чаще всего относят его «однобокость». Экономика ресторана часто строится не столько на маржинальности, сколько на оборачиваемости, а этот параметр в данном отчете представлен косвенно. А если вспомнить еще и «сырьевую матрицу», то становится понятно, что наличие в меню некоторых «собак» помогает обеспечить качество продуктов, например, для «загадок». Удаление из меню такой «собаки» может привести к повышению себестоимости по нашим ключевым категориям, а в целом нанесет больше вреда, чем пользы.
Поэтому наша главная рекомендация – никогда не принимайте окончательного решения по той или иной позиции меню, пока не посмотрите на нее через призму других отчетов (ABC-анализа, сырьевой матрицы) и концепции заведения.
Но наша команда рекомендует «Menu Engineering» как ключевой метод для регулярного мониторинга ситуации. Для этого он подойдет лучше всего.
А еще мы очень любим «Menu Engineering» за то, что он помогает задавать те вопросы, на которые у нас есть хорошие ответы. Ищите нового поставщика для «дойной коровы»? Наши доксики помогут это сделать! Заметили дрейф «звезды» в «корову»? Давайте поставим вашего поставщика на мониторинг цены, возможно дело исправится. Мы любим цифры. Они помогают нам работать!
В его основе, как и у большинства других методов анализа, лежит распределение блюд меню ресторана по категориям по результатам их продаж – по количеству и по маржинальной прибыли. Период времени для анализа нужно выбирать внимательно, с учетом дней высокого и низкого спроса, сезонности и даже погоды. При этом слишком короткий выбранный период может содержать мало данных, а в слишком большом можно не заметить «точку перелома» - момент серьезного изменения спроса. Ну и главная рекомендация – сравнивать между собой результаты анализа нужно в соответствующих друг-другу периодах (месяцах, неделях, декадах).
В итоге получившиеся результаты визуализируют на графике:
«Звезды» - блюда с высоким числом продаж и высокой прибыльностью. «Золотой фонд» ресторана, который и часто продается, и при этом сохраняет высокую наценку. Ему всегда следует уделять максимальное внимание и по качеству, и по запасу продуктов. Попадание такой позиции в «стоп-лист» часто может ополовинить вашу маржинальную прибыль.
«Дойные коровы» - число продаж высокое, а вот прибыли с них меньше. Как правило в эту категорию попадают те позиции меню, на которые высокая конкуренция или мы не можем позволить себе делать на них высокую наценку. Эта категория обеспечивает нам высокий оборот. Задача по этой категории – работать над себестоимостью, при этом максимально сохраняя качество.
«Загадки» - такие позиции продаются редко, но при этом на них высокая наценка, что позволяет нам хорошо зарабатывать. Их характеристика хорошо отражается в названии категории – мы постоянно думаем, как увеличить их продажи. В такую категорию часто попадают специалитеты или блюда на компанию. По такой категории чаще всего рекомендуется апсейлинг и мотивационные программы для официантов.
«Собаки» - блюда с низким числом продаж и низкой маржинальностью. В название категории заложено отношение авторов метода к ней – польза от такой категории сомнительна и нужно тщательно анализировать, нужно ли сохранять такие позиции в вашем меню.
На приведенном нами графике распределение между категориями выбрано симметричным, разделенным пополам между максимальной маржой и максимальным количеством продаж. Но это не всегда является правильным подходом, чаще всего имеет смысл смещать оси ближе к максимальным значениям, чтобы снизить влияние неравномерности распределения продаж между «звездами» и остальными позициями меню. В этом случае вы получите совершенно другую картину вашего меню, которая, скорее всего, будет ближе к реальности.
Достоинства и недостатки метода
Главное достоинство метода «Menu Engineering» - его простота и наглядность. Он логичен и при грамотном подходе позволяет быстро проанализировать меню ресторана и понять динамику происходящих изменений. Например, превращение «дойной коровы» в «собаку» часто говорит о падение качества, а падение «звезды» - о смене моды или активизации конкурентов. В любом случае – любые перемены в картине меню после его анализа это повод для размышлений.
К недостаткам метода чаще всего относят его «однобокость». Экономика ресторана часто строится не столько на маржинальности, сколько на оборачиваемости, а этот параметр в данном отчете представлен косвенно. А если вспомнить еще и «сырьевую матрицу», то становится понятно, что наличие в меню некоторых «собак» помогает обеспечить качество продуктов, например, для «загадок». Удаление из меню такой «собаки» может привести к повышению себестоимости по нашим ключевым категориям, а в целом нанесет больше вреда, чем пользы.
Поэтому наша главная рекомендация – никогда не принимайте окончательного решения по той или иной позиции меню, пока не посмотрите на нее через призму других отчетов (ABC-анализа, сырьевой матрицы) и концепции заведения.
Но наша команда рекомендует «Menu Engineering» как ключевой метод для регулярного мониторинга ситуации. Для этого он подойдет лучше всего.
А еще мы очень любим «Menu Engineering» за то, что он помогает задавать те вопросы, на которые у нас есть хорошие ответы. Ищите нового поставщика для «дойной коровы»? Наши доксики помогут это сделать! Заметили дрейф «звезды» в «корову»? Давайте поставим вашего поставщика на мониторинг цены, возможно дело исправится. Мы любим цифры. Они помогают нам работать!