Тюнинг сырьевой матрицы для ресторана
Сырьевая матрица как инструмент оптимизации запасов ресторана.
Продолжим работу с теми результатами, которые мы получили после проработки сырьевой матрицы.
Как определить, какие позиции меню убрать, а какие добавить, чтобы улучшить оборачиваемость и прибыльность заведения?
Для этого нужно будет соединить в одной таблице данные двух отчетов – ABC-анализ и сырьевая матрица. Это поможет нам понять, что не все блюда меню одинаковы полезны для нашего бюджета. При помощи ABC-анализа ранжируем меню нашего ресторана по трем критериям: количеству продаж, обороту и маржинальности.
Количество продаж за период покажет «проходимость» блюда, его абсолютную популярность у гостей заведения. После ABC-анализа вы получите три группы блюд – с высокой оборачиваемостью (А), средней (В) и низкой (С). Но данных по оборачиваемости для принятия решения нам будет недостаточно. Потому что чаще всего на популярные блюда не удается сделать высокую наценку. А в некоторых заведениях сознательно делают на такие позиции самую низкую наценку, чтобы привлечь больше гостей. Поэтому нам необходим второй фактор анализа – оборот, выраженный в денежном эквиваленте.
Оборот покажет сколько блюдо принесло денег в выручку заведения за период. Понятно, что одна позиция дорогого блюда в этом плане будет выгоднее, чем 5-10 бюджетных позиций. Поэтому категории одного и того же блюда по количеству и обороту могут сильно отличаться.
Третьем фактором, наверное, самым важным, является маржинальность блюда. Какой вклад оно вносит в прибыль заведения? И этот параметр может также не совпадать по категории с количеством продаж и оборотом.
Получается, что после такого анализа мы дополняем нашу сырьевую матрицу еще одной оценкой блюда в виде трех значений категорий «ABC», где каждая буква отвечает за попадание в ту или иную категория по количеству, обороту и марже. Получится примерно вот так:
Для визуализации мы отметили категории разными цветами. К сожалению, мы видим, что в приведенном примере в категории меню «вторые блюда» совсем нет «золотых» позиций из класса «ААА». Да и в целом – нет ни одного блюда с классом «А» хотя бы по одной позиции. Это большой повод задуматься о позиционировании заведения и соответствия ему меню. Давайте посмотрим, на что еще имеет смысл обратить внимание.
Мы видим, что в этой группе представлены блюда из свинины (4 штуки), говядина (4) + телятина (1), семга (3), курица (3) и единичные вхождения форели и дорады. Сразу бросается в глаза, что говядина (дорогой и сложный ингредиент) встречается в меню чаще всего. Это странно и может говорить о сырьевой конкуренции. Возможно имеет смысл подумать о выводе из меню «Каре молочного ягненка» (ССС) – покупают его редко, оборот и маржа по нему низкие.
Также вызывает вопрос количество блюд из семги – три вхождения с учетом наличия еще одного блюда из похожей форели. При этом форель имеет класс «ССС» и «крокеты из семги» также «ССС». В этом случае с точки зрения экономики лучше убрать блюдо из форели, но выводы надо делать при общем анализе всего меню – возможно это блюдо даже при небольшой оборачиваемости помогает сделать меню разнообразным и повысить оборачиваемость форели в других категориях.
Еще один вопрос по этой группе – дорадо. Категория «ССС» говорит о низкой популярности блюда, значит ставит под вопрос свежесть сырья и всю его экономику. Скорее всего по этой позиции будут большие списания, т.к. это явно редкий ингредиент. Нужно задуматься о будущем такой позиции в этом меню.
На этих примерах мы показали, как можно рассуждать при анализе меню при расширенном анализе сырьевой матрицы. В любом случае, выводы нужно делать только видя всю картину по всему меню ресторана, а также учитывать другие факторы: концепцию, таланты повара, предпочтения целевой аудитории, условия поставки товаров и т.д. Математические инструменты анализа меню дают нам только дополнительные доводы и помогают посмотреть на ситуацию с разных сторон.
Мы продолжим знакомить вас с другими инструментами для оптимизации запасов ресторана. Оставайтесь на связи!
Количество продаж за период покажет «проходимость» блюда, его абсолютную популярность у гостей заведения. После ABC-анализа вы получите три группы блюд – с высокой оборачиваемостью (А), средней (В) и низкой (С). Но данных по оборачиваемости для принятия решения нам будет недостаточно. Потому что чаще всего на популярные блюда не удается сделать высокую наценку. А в некоторых заведениях сознательно делают на такие позиции самую низкую наценку, чтобы привлечь больше гостей. Поэтому нам необходим второй фактор анализа – оборот, выраженный в денежном эквиваленте.
Оборот покажет сколько блюдо принесло денег в выручку заведения за период. Понятно, что одна позиция дорогого блюда в этом плане будет выгоднее, чем 5-10 бюджетных позиций. Поэтому категории одного и того же блюда по количеству и обороту могут сильно отличаться.
Третьем фактором, наверное, самым важным, является маржинальность блюда. Какой вклад оно вносит в прибыль заведения? И этот параметр может также не совпадать по категории с количеством продаж и оборотом.
Получается, что после такого анализа мы дополняем нашу сырьевую матрицу еще одной оценкой блюда в виде трех значений категорий «ABC», где каждая буква отвечает за попадание в ту или иную категория по количеству, обороту и марже. Получится примерно вот так:
Для визуализации мы отметили категории разными цветами. К сожалению, мы видим, что в приведенном примере в категории меню «вторые блюда» совсем нет «золотых» позиций из класса «ААА». Да и в целом – нет ни одного блюда с классом «А» хотя бы по одной позиции. Это большой повод задуматься о позиционировании заведения и соответствия ему меню. Давайте посмотрим, на что еще имеет смысл обратить внимание.
Мы видим, что в этой группе представлены блюда из свинины (4 штуки), говядина (4) + телятина (1), семга (3), курица (3) и единичные вхождения форели и дорады. Сразу бросается в глаза, что говядина (дорогой и сложный ингредиент) встречается в меню чаще всего. Это странно и может говорить о сырьевой конкуренции. Возможно имеет смысл подумать о выводе из меню «Каре молочного ягненка» (ССС) – покупают его редко, оборот и маржа по нему низкие.
Также вызывает вопрос количество блюд из семги – три вхождения с учетом наличия еще одного блюда из похожей форели. При этом форель имеет класс «ССС» и «крокеты из семги» также «ССС». В этом случае с точки зрения экономики лучше убрать блюдо из форели, но выводы надо делать при общем анализе всего меню – возможно это блюдо даже при небольшой оборачиваемости помогает сделать меню разнообразным и повысить оборачиваемость форели в других категориях.
Еще один вопрос по этой группе – дорадо. Категория «ССС» говорит о низкой популярности блюда, значит ставит под вопрос свежесть сырья и всю его экономику. Скорее всего по этой позиции будут большие списания, т.к. это явно редкий ингредиент. Нужно задуматься о будущем такой позиции в этом меню.
На этих примерах мы показали, как можно рассуждать при анализе меню при расширенном анализе сырьевой матрицы. В любом случае, выводы нужно делать только видя всю картину по всему меню ресторана, а также учитывать другие факторы: концепцию, таланты повара, предпочтения целевой аудитории, условия поставки товаров и т.д. Математические инструменты анализа меню дают нам только дополнительные доводы и помогают посмотреть на ситуацию с разных сторон.
Мы продолжим знакомить вас с другими инструментами для оптимизации запасов ресторана. Оставайтесь на связи!