Приглашаем на онлайн HoReCa-марафон!
Используем куки, чтобы интернет был удобным. Наша политика здесь.
OK
Все необходимые действия официанта в ресторане и кафе: открытие и закрытие смены
Человек, далекий от мира сервиса, может посчитать работу официанта очень простой. Однако те, кто хотя бы несколько месяцев работал на этой должности, прекрасно знают, насколько сложным и ответственным является труд этого сотрудника. Нужно знать порядок действий при обслуживании, уметь работать с программами для общепита, отлично ориентироваться в меню и работать над увеличением суммы в чеке. Тем более что его работу часто контролируют руководство и надзорные органы. Чтобы хоть немного облегчить повседневные обязанности, для официантов составлен чек-лист задач. Он поможет быстро и правильно открыть и закрыть смену, оптимизировать выполнение своих обязанностей, а также не забыть ничего из того, что помогает клиентам получить удовольствие от посещения заведения.
Особенности чек-листов для официанта
Составление чек-листа для персонала позволяет руководству быть уверенным, что сотрудники выполняют свои обязанности, а самим специалистам – действовать четко по схеме и соблюдать установленные правила обслуживания. Поэтому при составлении чек-листа для официанта очень важно придерживаться следующих рекомендаций:
- четко разграничивать обязанности – не перекладывать на официанта обязанности помощников администратора, повара или уборщицы, а также не нагружать других специалистов обслуживанием посетителей;
- разделять чек-листы по зонам ответственности, чтобы контролировать работу персонала и знать меру ответственности каждого сотрудника;
- вносить в один пункт чек-листа только одну операцию, тогда как схожие манипуляции например, уборку со стола и мытье столешницы можно смело объединить в одном пункте;
- вынести в отдельный пункт расстановку столов и стульев – это несколько иная задача, которая никак не связана с уборкой;
- основные манипуляции записывать в утвердительной форме – наполнены, поставлены, уложены, чтобы сотрудник не упустил их из внимания и выполнил в указанное время.
Еще одно важное требование – привести чек-лист в форму, удобную для прочтения и контроля, чтобы сотрудники могли отмечать выполненную работу и не запутаться в формулировках и последовательности.
Как внедрить работу официанта по чек-листу
Сразу после составления чек-листа нужно донести его содержание до сотрудников, а потом раздать каждому специалисту и контролировать соблюдение требований. Чтобы новые правила действовали без пробуксовок, следует:
- протестировать все действия на практике, обсудить их с персоналом и внести корректировки, если какие-то моменты были упущены или добавлены по ошибке;
- еще раз проконтролировать последовательность и внести нужные исправления, чтобы сотрудники действовали в строго определенном порядке;
- установить время выполнения для каждой задачи, чтобы сотрудник укладывался в тайм-код;
- ежедневные обязанности должны быть отделены от общих, которые проводятся раз в неделю или реже;
- сделать формат чек-листа максимально удобным и компактным, чтобы работа с ним не доставляла дополнительных неудобств.
Важно обеспечить свободный доступ официантов к чек-листу. Его можно распечатать для каждого сотрудника или завести в формате программы для смартфона. В любой момент сотрудник должен иметь возможность заглянуть в чек-лист и свериться. И, конечно, нельзя забывать о регулярном контроле, тем более что соблюдение требований по организации труда официанта влияет на уровень сервиса и репутацию заведения. Скачайте бесплатный чек-лист для официанта, чтобы был всегда под рукой:
Заполните форму, чтобы скачать чек-лист для официанта
Почему без чек-листа не обойтись, если вы хотите сделать ресторан популярным и посещаемым
Составление и внедрение чек-листа для официантов решает сразу несколько важных задач в работе заведения общепита:
- скорость обучения персонала становится значительно выше;
- имея перед собой точный список мероприятий для начала и конца рабочего дня, сотрудник не забудет выполнить ничего из важных дел: включить компьютерную технику и ЭДО для обмена информацией, сервировать столы, уточнить изменения в меню и т. д.;
- специалисты приобретут дополнительную уверенность в себе и справятся с беспокойством, что забыли о чем-то важном;
- поэтапное выполнение действий приведет к их быстрому запоминанию, тогда как инструкции на словах часто забываются или запоминаются в неправильном порядке;
- контроль за работой персонала для руководства существенно упрощается.
Базовый чек-лист официанта
Основные разделы чек-листа – задачи на начало смены, в течение дня и по окончании периода работы. Такое разграничение исключает форс-мажор и повышает качество сервиса в заведении.
Начало рабочей смены до открытия
Первое требование для официанта – прийти на работу своевременно и привести себя в порядок, чтобы руководитель или администратор решил вопрос с допуском его к обслуживанию гостей. Если необходимо, у персонала измеряется температура тела, чтобы не допустить к работе того, кто болен или является носителем инфекционного заболевания. Также перед допуском руководитель должен убедиться, что официанты знают об изменениях в перечне блюд, имеют надлежащий вид и полностью готовы к приему гостей.
Если ресторан или кафе принимает гостей в зале, необходимо:
Если ресторан или кафе принимает гостей в зале, необходимо:
- провести дезинфекцию мебели и расставить ее в зале для посадки посетителей;
- проверить наполнение и пополнить запасы в менажницах и салфетницах;
- проверить состояние живых растений, убрать сухие листья и полить грунт;
- пересчитать и проверить чистоту меню и чек-буков, чтобы подавать их клиентам в безупречном состоянии;
- протереть и подготовить к работе столовые приборы;
- изучить старт- и стоп-листы.
Если ресторан или кафе имеют летнюю веранду, в обязанности официантов входят:
- очистка уличной мебели от пыли и других загрязнений;
- обработка мягкой мебели пылесосом согласно установленному графику;
- расстановка мебели по схеме;
- проверка чистоты пола и лестниц с привлечением к работе менеджера по уборке;
- наполнение салфетниц и менажниц;
- складывание пледов и подушек на креслах или диванах.
Работа официанта в течение дня
В обязанности сотрудников входит не только встреча и обслуживание гостей, но и контроль основных рабочих моментов, связанных с сервисом. Для этого в чек-лист включают:
- своевременная уборка столов и стульев сразу после ухода посетителей, чтобы следующие гости могли сесть на чистое место;
- оперативное пополнение запасов салфеток, зубочисток, приборов на столах;
- проверка зала на предмет оставленных вещей, что позволит вернуть их владельцам сразу при их обращении за пропажей;
- очистка пепельниц на входе, уборка мусорных контейнеров, если объем их заполнения составляет 30% и более;
- поддержка чистоты зоны раздачи.
Если в работе официанта есть перерыв из-за отсутствия гостей, нужно каждый час проверять столы на предмет чистоты и полноты всех запасов расходных материалов, поправлять скатерти, оценивать комплектность сервировки.
Закрытие смены
В конце дня официант или официантка обязан подготовить пространство для начала работы следующей смены, привести подконтрольные участки в порядок и сдать смену руководителю или администратору.
В зале необходимо:
В зале необходимо:
- протереть столы и стулья;
- проверить состояние плейсментов, при необходимости указать сотрудникам отдела клининга на необходимость уборки;
- пополнить запасы в сахарницах, солонках и перечницах, загрязненные предметы отдать на мойку;
- проконтролировать чистоту обложек меню.
На веранде необходимо почистить мебель, сложить и уложить пледы и подушки, передать администратору обнаруженные забытые вещи, а также пополнить запасы и проверить чистоту менажниц и салфеток. Кроме того, по окончании дня нужно составить акты для списания испорченной или пропавшей посуды в ресторане, которые передают на рассмотрение руководству или администратору смены.
О чем еще важно помнить официанту
- Необходимо осмотреть мягкую мебель на предмет дефектов и загрязнений, чтобы принять меры по их устранению.
- В кальянах нужно убрать остатки жидкости, промыть сосуды, проверить их на прочность и списать испорченные и поврежденные модели.
Покинуть рабочее место официант может только после принятия его работы старшим по смене.
Заинтересованы в автоматизации ресторана и кафе?
Оставьте заявку, мы свяжемся с вами как можно скорее и ответим на все вопросы