Что делать далее
Проверяем себя. Если есть излишки или недостачи, сверяемся с бланком с производства, все ли внесено верно.
Смотрим движение товаров. Где участвовал товар, что с ним происходило. Проверяем все документы, по которым он списывался и приходывался, проверяем вхождения — какими блюдами он списывается.
Просим производство переснять товар на излишках или недостаче.
Если проблема не решена, то зовем шеф-повара. Он должен знать свои техкарты и как списываются продукты. Возможно, что производство не укладывается в процент отхода, заложенный в техкартах. Процент отхода формирует расчетный остаток.
Приходите на контрольные взвешивания. Потому что шеф-повары любят завышать процент отхода, так как на недостачи обращают больше внимания. Чем выше процент отхода, тем больше списывается продукта в нашу реализацию, тем меньше расчетного остатка на момент инвентаризации. Продуктов останется меньше. Ничего страшного, если вы, делая проработки, особенно на ходовые продукты, завысите свой процент отхода. Так вы заложите возможную норму отклонения. Речь идет о 1-2% отхода дополнительно заложенных на какой-то ингредиент из-за человеческого фактора, разности поставщиков и так далее. Если понимаем, что техкарта неправильная, то меняем техкарту.
Нормы отклонения — 3-5%. Для колоссальной проходимости — максимум 10%.