Заполните форму, чтобы получить календарь ресторатора на 2025 год
Labor Cost в ресторанном бизнесе
Рассчитываем, оптимизируем, влияем на показатели
Labor cost – один из ключевых показателей для успешного управления рестораном. Эта цифра отражает, сколько средств из доходов заведения уходит на оплату труда. Он включает заработные платы, налоги, социальные отчисления, бонусы и другие выплаты сотрудникам. Контроль над labor cost помогает повысить рентабельность бизнеса, поэтому давайте разберемся, как с ним работать.
Зачем анализировать labor cost
Неправильно выстроенные затраты на труд могут «съедать» прибыль заведения, особенно в условиях низкой маржинальности. Для ресторанов labor cost в 25-30% от общей выручки считается оптимальным значением, но это усредненные данные, которые нужно адаптировать под специфику заведения.
Грамотный контроль над labor cost позволит:
- Повысить эффективность. Понимание расходов на персонал помогает сократить дублирующиеся функции и оптимизировать график.
- Избежать перерасхода средств. Особенно это касается неоправданно большого количества смен и переплат за переработки.
- Поддержать высокий уровень сервиса. Ресторан с оптимизированным labor cost может выделить достаточно средств на качественное обучение, что положительно влияет на качество обслуживания.
Как рассчитать labor cost
Labor cost рассчитывается как процент от выручки ресторана и включает затраты на всех сотрудников — от поваров до администраторов. Общая формула выглядит так:
Этот показатель позволяет понять, какую часть доходов ресторан тратит на сотрудников и сравнивать этот процент с установленными ориентирами.
Пример: предположим, что ваш ресторан за месяц заработал 2 000 000 рублей, а затраты на персонал составили 550 000 рублей. Labor cost составит:
Каким должен быть labor cost в ресторане
Рекомендуемые значения labor cost зависят от типа заведения:
- Рестораны среднего класса. Здесь labor cost в пределах 25-30% от общей выручки считается разумным.
- Премиум-заведения. Из-за высоких стандартов и квалифицированного персонала показатель может быть на уровне 30-35%.
- Кафе и фастфуд. В этих заведениях целевой показатель — около 20-25%, что связано с большим потоком гостей и более высокой скоростью обслуживания.
Важно понимать, что цифры могут варьироваться в зависимости от факторов, таких как местоположение ресторана, сезонность и уровень конкуренции.
Как влиять на labor cost: стратегии и инструменты
Автоматизация
Многие рестораны внедряют системы управления, которые оптимизируют задачи и позволяют эффективно распределить обязанности среди сотрудников. Это может включать автоматизированное размещение заказов, расчет среднего времени на обслуживание и контроль за временем выполнения задач.
Правильное планирование рабочего графика
Используйте данные о загруженности ресторана для распределения графика. Например, в будние дни, когда поток гостей ниже, можно уменьшить количество сотрудников, а на выходных — увеличить.
Кросс-функциональное обучение персонала
Один из способов снизить расходы на персонал — обучить сотрудников выполнять несколько задач. Например, официант может временно помогать на кухне или в баре. Это сокращает затраты на дополнительные позиции и дает гибкость в управлении кадрами.
Оптимизация численности сотрудников
Проведите аудит штатного расписания: бывает, что некоторые функции можно сократить или перераспределить. Например, можно сократить количество рабочих часов официантов в периоды с низкой посещаемостью.
Работа с мотивацией и производительностью
Высокая текучесть кадров часто приводит к увеличению затрат на обучение и снижение качества сервиса. Поддержание морального духа, внедрение бонусных программ и четкие карьерные перспективы снижают текучесть и повышают производительность сотрудников.
Больше про мотивацию сотрудников — в нашем руководстве.
Анализ производительности по KPI
Регулярный анализ таких показателей, как время обслуживания гостя, затраты на одну сделку, объем продаж на сотрудника помогает выявить, какие сотрудники работают эффективнее и какие процессы можно улучшить.
Современные подходы и инструменты для управления labor cost
Есть много программных решений для мониторинга и оптимизации labor cost, включая POS-системы и системы управления персоналом. Эти инструменты позволяют планировать графики, основываясь на данных о загрузке ресторана, отслеживать затраты в режиме реального времени и автоматизировать начисление заработных плат с учетом дополнительных часов и бонусов.
Кроме того, внедрение систем обратной связи от клиентов помогает управлять качеством обслуживания. При высоком качестве сервиса и удовлетворенности гостей labor cost может снижаться естественным образом — меньше текучесть кадров и больше гостей, возвращающихся повторно.
Labor cost — это показатель, который требует постоянного внимания и оптимизации. Регулярно анализируя затраты на персонал, планируя графики и обучая команду, вы сможете лучше контролировать свои расходы, при этом поддерживая высокий уровень сервиса.