Инжиниринг меню

как сделать меню продающим
Меню — это не просто список блюд, которые вы продаёте. Это визитная карточка вашего заведения. Оно должно быть не только информативным, но и привлекательным для гостей. К сожалению, ни одно заведение не сможет сделать потрясающее меню один раз и больше никогда к нему не возвращаться. Публика сейчас искушённая, поэтому меню нужно обновлять регулярно, чтобы подогревать интерес гостя — давать ему не только еду, но и эмоции. В этой статье мы рассмотрим основные принципы построения эффективного меню вместе с Михаилом Трухиным, кластер-шефом отеля «Театральная площадь» и гостиницы «Экспресс Садовая».

Типы меню

Прежде всего, необходимо определить содержание основного меню. Чтобы не переделывать его каждый сезон, можно внедрить дополнительные меню для особых событий.

Основное меню

Основное меню отражает концепцию заведения и формирует его образ. Оно должно гармонично сочетаться с атмосферой и дизайном помещения. Когда посетитель читает меню, а затем поднимает голову и осматривается вокруг, всё должно складываться в единую картину.

Специальное меню

Специальное меню может быть сезонным или акцентировать внимание на отдельных деталях. Оно создаёт разнообразие и дополнительный контекст, позволяя усилить концепцию и расставить акценты.

Промо-меню

Промо-меню предназначено для определённых периодов дня: завтрака, бранча, ланча или вечера. Также оно может использоваться для выполнения условий контрактов.

Как проектировать меню

В идеале меню должно воздействовать на все органы чувств, чтобы максимально погружать гостя в контекст и помогать ему получить объёмный опыт. Это может выглядеть так:
Инжиниринг меню — это не только работа с ценами, но и целый комплекс мер, направленных на повышение эффективности продаж. Это мерчендайзинг, как в магазине: правильное составление меню, его расположение, выбор формата и т. п. Все эти детали помогают в продажах еды в целом и отдельных блюд.
Прежде чем приступать к составлению меню, создайте чёткую концепцию заведения. Иначе его содержание не будет соответствовать тому, что гость видит в заведении.

Выявите уникальное торговое предложение (УТП), которое будет отличать вас от конкурентов. УТП должно отражать легенду заведения и его свойства.

Изучите общемировые и локальные тренды, чтобы лучше попасть в интересы аудитории.

Постарайтесь сделать так, чтобы меню отражало вашу внутреннюю философию.


Важно, чтобы уникальность заведения поддерживали не только вы, но и ваши гости. Постарайтесь добавить в блюда то, что будет отражать идею заведения:
  • явное, яркое вкусовое ощущение;
  • новый опыт или состояние;
  • образ, который ещё не был озвучен, сформулирован, но уже крутился «на языке».

Критерии создания меню

На следующем этапе можно приступать к работе над составом меню. Прежде чем поставить задачу шефу, важно учесть несколько факторов:
  • концепция заведения;
  • мощность кухни, технические возможности (техника, количество персонала);
  • актуальный запрос на основе аналитики продаж;
  • тренды;
  • предложения и цены конкурентов;
  • сезонность (особый формат, новое настроение, недорогие и популярные продукты).

Когда вы проанализировали все эти факторы, можете ставить задачу шеф-повару, который возьмёт на себя большую часть работы по составлению меню. Чтобы оно соответствовало вашей идее, предоставьте шефу следующие данные:
  • календарь ввода меню;
  • презентацию сводной аналитики (на что опираемся, конкуренты, концепции, средние чеки, их меню);
  • презентацию трендов, желательно дополненную визуальным контентом;
  • утверждение матрицы продуктов: что использовать и на что сделать упор (важно, чтобы она не была раздутой или суженной);
  • дедлайны на разработку технико-технологических карт (ТТК);
  • данные по ABC-анализу, проработкам и т. п.
Составление меню — это творческая работа, и к каждому шеф-повару нужен индивидуальный подход. Кому-то будет проще выполнять её по чёткому техническому заданию, а другим — дать волю вдохновению.
Важно помнить, что нет никаких правил, диктующих количество блюд в меню. Главное — обеспечить вариативность: наличие большого числа комбинаций животных и растительных продуктов, вкусовое разнообразие.
Чтобы точно не упустить важных деталей, работая над меню, ответьте себе на следующие вопросы:
  • Как закрыть базовую потребность гостя?
  • Как обеспечить технологическую ёмкость?
  • Как организовать отсутствие стоп-листов (наладить поставку продуктов)?
  • Как вернуть гостя?
  • Как изменится жизнь гостя?
  • Как организовать продажи конкретного блюда?

Дальнейшая работа с меню

Внедрение меню включает в себя следующие этапы:
После того, как вы какое-то время поработаете с новым меню, проведите АВС-анализ. Это позволит вам проранжировать продажи по определённым признакам и создать эффективную матрицу продаж.
На продажи влияют три величины: объём клиентской базы, частота возврата и суммы покупок. Чтобы лучше понимать процессы продаж в вашем заведении, выполните следующие шаги:
  • Выгрузите продажи, выручку и маржу за определённый период.
  • Выгрузите цену и фудкост.
  • Посчитайте долю каждого блюда в своей категории.
  • Разберите и переработайте ТТК на основе полученных данных.
Также нужно учитывать внутренние факторы, влияющие на средний чек:
  • цена;
  • перераспределение спроса;
  • стоп-лист;
  • активная коммуникация персонала;
  • фудпэйринг;
  • инжиниринг меню;
  • визуализация в меню.

Изучая и изменяя все эти факторы, вы можете существенно влиять на восприятие вашего заведения гостями и на размер вашей прибыли. Будьте смелыми и любознательными, творческими и вдохновлёнными, и тогда ваше меню найдёт отклик у аудитории. И не забудьте автоматизировать документооборот, чтобы у вас было больше времени и сил на творческую работу с меню.