Как обезопасить ресторан от краж

Практические советы для менеджеров в общепите
Воровство является одной из самых серьёзных проблем для владельцев и управляющих ресторанов. Однако не каждая подозрительная операция является кражей, поэтому в каждой ситуации важно вникнуть в происходящее. В этой статье вместе с Алексеем Гавриловым, консультантом в ресторанном бизнесе с более чем 13-летним опытом, делится советами по предотвращению воровства в ресторанах.

Причина воровства №1
Непонятная система оплаты

Когда сотрудники не понимают, из чего складывается их зарплата, это может привести к недоверию и, следовательно, попыткам подзаработать мимо кассы. Сложные схемы и непонятные проценты от продаж создают ощущение непредсказуемости доходов.
Что поможет:
  • Сделать прозрачную систему оплаты труда, чтобы каждый понимал, сколько и за что получает.
  • Настроить систему бонусов, чтобы сотрудники не путались в разных процентах от продаж.
  • Создать личный кабинет для сотрудников, где они могут видеть начисления и штрафы.

Причина воровства №2
Хаос в менеджменте

Первопричиной воровства часто является сам управляющий или владелец заведения. Когда нет чёткого понимания, кто и что должен делать в ресторане, сотрудники начинают теряться в своих обязанностях. А это уже может привести к недобросовестному поведению.
Что поможет:
  • Составить чёткий список обязанностей для каждого человека.
  • Распределить число исполнителей каждой задачи.
  • Создать пирамиду должностей: управление, производство, зал и т. д.
Чем больше нюансов вы пропишете, тем понятнее станет, что и кому делать. В упорядоченной системе не останется места для краж.

Причина воровства №3
Негативный пример руководителя

Если сотрудники видят, что руководство использует серые схемы в бизнесе, они начинают повторять эту манеру поведения: например, если сотрудников нанимают без договора или не соблюдаются установленные правила.
Что поможет:
  • Оформлять персонал по ТК РФ.
  • Платить налоги и страховые взносы.
  • Оплачивайть взносы в РАО за использование медиаконтента.
  • Внедрить учётную систему, где сотрудники смогут увидеть свои ставки, отработанные часы и проценты.

Причина воровства №4
Мало поощрений

Если у вас нет системы нематериальных поощрений, сотрудники могут просто найти способ поощрить себя сами. Важно уважать команду и общаться с ней, предлагать им не только оклад и бонусы, но и что-то ценное с нематериальной стороны.
Что поможет:
  • Давать регулярную обратную связь сотрудникам.
  • Проводить мероприятия, корпоративы, дни рождения.
  • Обучать и развивать команду.
Лучше мотивировать сотрудников за положительные поступки, чем наказывать за плохие. Так вы способствуете росту заинтересованных и добросовестных сотрудников.

Причина воровства №5
Хаотичные рабочие процессы

Необученный персонал и отсутствие чётких инструкций ведут к ошибкам и иногда к воровству. Когда управляющий не передаёт информацию, не проводит мастер-классы, дегустации и обучающие встречи, сотрудники не видят ценности своей работы и начинают искать способы заработать больше другими путями.
Что поможет:
  • Проводить регулярные общие встречи.
  • Создать чек-листы, инструкции и методички для разных ситуаций.
  • Проводить дегустации.

Основные схемы воровства и как их предотвратить

1. Сговор сотрудников. Например, бухгалтер может договориться с сотрудниками зала или кухни о некорректном использовании продуктов или расчёте гостей, а затем делить заработанное между собой.
Отдайте бухгалтерию на аутсорс или размещайте бэк-офис вне заведения.
2. Изменение заказов. Гость оплачивает заказ наличными, официант и повар договариваются и отменяют заказ в системе, а наличные делят между собой.
Проводите регулярные проверки заказов и постоянно следите за действиями сотрудников.
3. Махинации с клиентской базой. Бариста или официант копит бонусы от незарегистрированных гостей, а затем обналичивает их.
Ведите учёт бонусной системы и проверяйте накопления и их использование.
4. Использование QR-кодов. Официант сообщает гостю, что оплатить заказ можно полностью по QR-коду на чеке, тогда как этот код предназначен только для получения чаевых.
Следите за данными о переводах по QR-коду, проверяйте информацию в системе для отправки чаевых.
5. Возвраты чеков и отмены пречеков. Сотрудники добавляют позиции в заказ, а потом полностью его отменяют. Эти махинации хорошо видны в отчётах.
Проверяйте историю действий сотрудников на кассе и определите полномочия сотрудников: кто конкретно сможет выполнять определённые кассовые операции.

Внимательно следите за операциями в вашем ресторане, общайтесь с сотрудниками и заботьтесь о них. Дайте им понять, что если работать продуктивно и честно, вы вместе в итоге придёте к лучшим результатам. Только так вы получите здоровую и прозрачную рабочую среду для своих сотрудников.