Отходы в общепите: все правила грамотного учета согласно законодательству

На предприятиях общественного питания отходы учитываются не менее строго, чем поступающие продукты и готовые блюда. Важно не пренебрегать требованиями законодательства и правильно оформлять документы на списание, чтобы не заработать крупный штраф. В этой статье мы расскажем, что нужно для списания и утилизации пищевых отходов в общепите, и какие ошибки могут стать причиной применения к нарушителям финансовых санкций.

В перечень отходов кафе и ресторанов включены остатки продуктов, предназначенные для списания. Кроме того, к данной группе относят:

• отходы продуктов после их предварительной и термической обработки;
• остатки приготовленных блюд после подачи;
• тара после продуктов и готовых блюд – контейнеры, картонные коробки и т.д.

Предприятия общественного питания обязаны учитывать и классифицировать отходы общепита, а также обеспечить их безопасную утилизацию. Такой подход исключает вред для окружающей среды, нарушение правил санитарии и гигиены на объекте, а также снижает риск мошеннических действий при учете оборота продуктов и готовых блюд.

Наладить строгий учет отходов ресторана или кафе, а также контролировать их движение внутри предприятия вплоть до момента утилизации позволяет составление следующих документов.

Так называется документ, который подтверждает принадлежность объема отходов к определенному виду и классу опасности. Содержание паспорта – сведения о составе отходов, которые имеют значение для определения безопасного способа их накопления, хранения, вывоза и уничтожения. Данные паспорта отходов обязательны для транспортных компаний и предприятий по утилизации ТБО, которым важно исключить любой риск причинения ущерба окружающей среде. Кроме того, информация нужна органам власти для разработки нормативов по обращению с отходами и установления реальных лимитов на их размещение.

Паспорт отходов для общепита оформляют на каждый вид отходов, который имеется на конкретном предприятии. Документ не имеет срока действия, поэтому достаточно один раз оформить его передать на рассмотрение в органы Росприроднадзора. Переоформление паспорта возможно только при уточнении сведений о химическом составе отходов. Кроме того, повторное составление документа требуется:

• при изменении технологии обработки продуктов или корректировки компонентов готового блюда;
• при реорганизации компании;
• в случае изменения реквизитов – наименования, адреса, данных о пребывании или ФИО (только для индивидуальных предпринимателей).

Своевременность и правильность оформления паспорта проверяют представители органов экологического контроля. Типовая форма документа для отходов ресторана I–IV классов опасности помещена в Приложении № 2 к Приказу Минприроды России от 08.12.2020 № 1026. Для продукции, которая не включена в Федеральный классификационный каталог отходов, паспорт заполняется по бланку, помещенному в Приложение №3.

Все пищевые отходы ресторанов классифицируются в зависимости от принадлежности к классу опасности:

• I класс (чрезвычайно опасные отходы) – наиболее опасные вещества и их соединения, в которых присутствуют озон, плутоний, полоний, свинец, ртуть и т.д. Обычно эти вещества в небольших количествах содержатся в элементах питания, измерительных приборах, люминесцентных лампах, некоторых видах электротехнических устройств и т.д.
• II класс (высокоопасные отходы) – вещества в составе аккумуляторов, гальванических растворов, кислот и щелочей, электролитов, изделий из свинца.
• III класс (умеренно опасные отходы) – смазочные материалы и масла для автомобилей, растворители, соединения меди, биологические отходы животноводства, антифризы, частицы цемента.
• IV класс (малоопасные отходы) – мусор, отходы переработки и производства пищевых продуктов, строительный мусор, автомобильная резина, бой стекла.
• V класс (практически неопасные отходы) – ТБО, остатки пищевого производства, картон и бумага, керамика, потребительская тара из пластика.

Уточнить принадлежность конкретных видов отходов к определенному классу опасности позволяет Федеральный классификационный каталог отходов (ФККО). Здесь все классы имеют 11-значный код, последняя цифра которого указывает на степень опасности веществ для окружающей среды и здоровья человека.

Безошибочно определить принадлежность отходов к определенному классу помогает их подробный химический анализ для уточнения состава. Эту услугу заказывают в сертифицированной лаборатории, где по результатам исследования составляют протокол с указанием обнаруженных веществ. Их перечень и объем – основание для причисления отходов к определенному классу опасности, а также для принятия мер по их безопасному хранению, перевозке и утилизации.

Важно: для отходов V класса, практически безопасных для окружающей среды, оформление паспорта не требуется. Их документальное оформление подразумевает фиксацию сведений о:

• химическом составе;
• процессе появления таких отходов.

Также необходимо передать отходы на лабораторный анализ и получить заключение, которое подтверждает безопасность продукции и ее принадлежность к V классу опасности.

Для перевозки и последующей утилизации отходов предприятия общепита заключают договора с компанией-подрядчиком. Важно, чтобы у нее была лицензия на работу с отходами I–IV класса, которые присутствуют в том или ином количестве в любом кафе, ресторане или столовой.

Важно: если компания-подрядчик не имеет лицензии на работу с опасными отходами, проверяющие органы расценят этот факт как отсутствие договора и начислят штраф. Его размеры составляют:

• 5 000 – 7 000 рублей для граждан;
• 50 000 – 60 000 рублей для ответственных должностных лиц, допустивших нарушение;
• 70 000 – 80 000 рублей для индивидуальных предпринимателей;
• 450 000 – 550 000 рублей для предприятий.

В случае выявления фактов нарушения требований законодательства на предприятие-«виновника» накладывают серьезные взыскания. Перечень санкций помещен в статье 6.35 КоАП РФ, где перечислены основные виды ошибок учета отходов кафе или столовой. Обычно это несоблюдение правил сбора, накопления, перевозки, обработки и обезвреживания отходов продуктов и блюд.

Размер штрафных санкций составляет:

• 2 000-3 000 рублей для граждан;
• 30 000-40 000 рублей для ответственных должностных лиц;
• 50 000-60 000 рублей для индивидуальных предпринимателей;
• 250 000 – 350 000 рублей для предприятий.

Также в зависимости от серьезности допущенного нарушения для субъектов бизнеса предусмотрено административное приостановление деятельности на период до трех месяцев.

Чтобы избежать штрафов и нареканий контролирующих организаций, предприятию общественного питания следует:

• определить перечень отходов заведения и разобраться с их принадлежностью к определенному классу опасности;
• обратиться в сертифицированную лабораторию для проведения количественного и качественного анализа отходов, чтобы определить степень их опасности и отнести к соответствующему классу для последующей транспортировки, хранения и утилизации;
• составить паспорт для каждого вида опасных отходов, а также документацию для V класса, где указать все необходимые реквизиты;
• хранить указанные документы в течение срока их действия, а также вести журнал для учета графика вывоза отходов с территории предприятия.

Для предприятий, производящих и работающих с отходами, предусмотрена ежегодная сдача формы 2-ТП, которую составляют и направляют в территориальное отделение Росприроднадзора до 01 февраля года, следующего за отчетным периодом. В настоящее время документ составляется и сдается в электронном формате, бланк можно найти на сайте контролирующей организации и заполнить в личном кабинете, руководствуясь подробной инструкцией.

От составления и сдачи освобождены компании, которые соответствуют следующим критериям:

• ·относятся к предприятиям малого или среднего бизнеса;
• производят до 0,1 тонны отходов в течение календарного года;
• имеют договор с региональным оператором по вывозу и утилизации отходов;
• не осуществляют деятельность по вывозу, хранению или утилизации отходов.

Также для предприятий, производящих отходы, предусмотрена плата за негативное воздействие на окружающую среду (НВОС). Так называется государственный сбор с объектов, деятельность которого связана с получением отходов и их возможным вредом для грунта, воздушной или водной среды. Вместе с оплатой сбора в обязанности субъектов общепита входит составление и подача декларации. Это требование распространяется на объекты I–III категории и актуально не для всех предприятий общепита. Принадлежность к категории определяется по содержанию Постановления Правительства РФ от 31.12.2020 № 2398. Срок сдачи декларации – до 10 марта года, следующего за отчетным.