Приглашаем на бесплатный вебинар!
Подводные камни, с которыми сталкиваются начинающие рестораторы
Открыть своё заведение, в общем-то, хорошая идея. И продвинуться в ней можно очень далеко, действуя исключительно на энтузиазме и вдохновении. Но иногда стоит остановиться и посмотреть вокруг, чтобы ничего не упустить — иначе не избежать проблем. О таких вот подводных камнях, над которыми нужно притормозить, расскажем в статье.
Концепция
Если с самого начала не продумать концепцию заведения, она в любом случае возникнет стихийно через какое-то время работы. Подумайте: вы хотите видеть ваш ресторан так, как его переосмыслят гости, или всё-таки чётко донести свою собственную философию?
Подробнее о создании концепции рассказываем в руководстве.
Документы
Для открытия ресторана необходимо получить ряд документов, на это нужно заложить ресурсы. Это всё не просто так: периодически в рестораны приходят проверки, поэтому без документов вы рискуете получить штраф. Вот примерный список обязательных документов, которые нужно получить или оформить:
- договор аренды,
- лицензия на алкоголь (если продаёте крепкое спиртное),
- медкнижки персонала,
- документы на входящее сырьё,
- договор на вывоз отходов,
- договор на дезинсекцию и дератизацию,
- приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность,
- договор подряда со строителями,
- договор об отчуждении исключительного права с фотографами и дизайнерами,
- трудовые или ученические договоры с сотрудниками,
- трудовые книжки и книги по их учёту.
Кроме того, на видном месте нужно разместить закон о защите прав потребителей, план эвакуации и другие важные документы. Всё это тоже требует изучения правил и времени на составление и печать.
Отчётность в государственные системы
Даже если с документами на начальном этапе всё в порядке, через какое-то время попадаешь в замысловатую паутину госсервисов. Приходится разбираться, о чём, куда, когда и как отчитываться. И если у вас, например, ресторан, где вы продаёте коктейли с крепким алкоголем, пиво в бутылках и блюда со сливочным маслом, то вам будет нужно отчитываться сразу в три главные госсистемы:
- ЕГАИС для отслеживания оборота алкогольной продукции;
- «Честный знак» для контроля оборота товаров с маркировкой;
- «Меркурий» для работы с продукцией животного происхождения.
Вам придётся изучить требования каждой системы, зарегистрироваться и настроить работу с ними. Это может показаться невыполнимой задачей для начинающих рестораторов. Чтобы было попроще, мы подготовили email-курс, где объясняем самые важные шаги в работе с этими системами:
Учётная система
Здесь, конечно, значительных трудностей быть не должно: просто выбираете удобную учётную систему и спокойно в ней работаете. Но и здесь есть где оступиться: нужно с самого начала содержать учёт в порядке и вести его по правилам.
Заводите номенклатуры по определённой схеме, например: название — характеристика — производитель — объём. Когда принимаете накладные от поставщика, учитывайте, что он может называть товары по-другому, поэтому будьте внимательны и корректируйте позиции, чтобы у вас не было задвоений типа «Огурцы свеж. Узбекистан» и «Огурец короткоплодный».
Не забудьте обучить работе с учётной системой сотрудников, особенно тех, кто участвует в инвентаризации. Это поможет быстрее справляться с учётом и избежать расхождений.
Воровство
С этой проблемой сталкивается каждый ресторатор, поэтому нужно быть готовым к этому заранее. Что может помочь избежать краж:
- видеонаблюдение;
- тайные покупатели;
- систематический контроль актов и переработки, ТТК и других документов;
- автоматизация процессов;
- нематериальная мотивация и т. д.
Не забудьте установить границы в ходе найма и убедиться, что сотрудник понимает, что воровство неприемлемо. Но старайтесь не подозревать и не обвинять коллектив во всех грехах: воруют всё-таки не все. Доверяйте своей команде и будьте справедливым менеджером.
Общение с гостями
К сожалению, никто не застрахован от неприятных ситуаций с гостями, которые не довольны сервисом, устраивают скандалы и обещают подать на вас в суд. Реагировать на такие ситуации придётся с холодной головой. В первую очередь, нужно знать свои права и иметь законодательство под рукой. То есть защищать не только права потребителей, но и свои.
И, конечно, коммуникативные навыки (ваши и сотрудников) для таких ситуаций нужно постоянно развивать. Многие люди, если у них не получается вывести собеседника на настоящий конфликт с криками и битьём посуды, успокаиваются. После этого можно вести конструктивный диалог и предложить решение проблемы. Но некоторые ситуации действительно безнадёжны — будьте готовы к этому.
Ресторанный бизнес — это отличный вариант для развития десятков навыков: от управления финансами до работы с персоналом. И любые сложности в итоге помогут развиваться ещё быстрее и выводить бизнес на новый уровень. Желаем вам комфортного управления и побольше прибыли.