Сырьевая матрица как инструмент оптимизации запасов ресторана
Вокруг меню ресторана строится практически вся его финансовая модель. С ним связаны продажи блюд, оборачиваемость запасов, скорость отдачи и объёмы списаний.
В статье обсудим такой важный инструмент для анализа и оптимизации меню ресторана как «сырьевая матрица» и посмотрим, как с его помощью можно улучшить работу вашего закупщика.
В статье обсудим такой важный инструмент для анализа и оптимизации меню ресторана как «сырьевая матрица» и посмотрим, как с его помощью можно улучшить работу вашего закупщика.
Вокруг меню ресторана строится практически вся его финансовая модель. С ним связаны продажи блюд, оборачиваемость запасов, скорость отдачи и объёмы списаний.
В статье обсудим такой важный инструмент для анализа и оптимизации меню ресторана как «сырьевая матрица» и посмотрим, как с его помощью можно улучшить работу вашего закупщика.
В статье обсудим такой важный инструмент для анализа и оптимизации меню ресторана как «сырьевая матрица» и посмотрим, как с его помощью можно улучшить работу вашего закупщика.
Если коротко, то сырьевая матрица — это список основных ингредиентов, которые используются при приготовлении блюд меню ресторана. Иными словами, это список продуктов, которые закупает ресторан. Понятно, что чем сложнее и разнообразнее меню, тем больше такой список, что в свою очередь может привести к залежам или, наоборот, дефициту и стоп-листу. Также верно и обратное: если список ингредиентов мал, то даже самый талантливый шеф не сможет сделать из него интересное и разнообразное меню. Сырьевая матрица как раз и позволяет оценить, насколько меню сбалансировано с точки зрения ингредиентов и имеет ли оно потенциал для оптимизации.
Если в вашей учётной системе нет варианта автоматического построения сырьевой матрицы, то сделать её можно и руками, в Excel. Для этого в строки таблицы заносим все блюда из меню, а колонками будут основные ингредиенты блюда. «Основные», потому что какие-то редкие специи или, наоборот, слишком частое масло или соль мало влияют на общий объём закупок, а сложность в расчёте могут сильно увеличить. Далее нужно посчитать, в каком количестве блюд встречается каждый ингредиент. Для этого в колонку по строке блюда вписываем единицу, если в данном блюде есть такой ингредиент.
Одновременно собираем итоги по группам и общие по всему меню. Что делать с получившимися цифрами?
Анализ результатов по сырьевой матрице
В результатах анализа нужно смотреть на две крайности: редкое вхождение ингредиента и, наоборот, слишком частое. В первом случае редкий ингредиент вызывает потенциальные риски потерь. Он входит в одно-два блюда и, пока их не заказали, ждёт своего часа — портится, теряет товарный вид. Чем чаще вхождение ингредиента в блюда меню, тем это лучше для его оборачиваемости. Но всё это справедливо только до тех пор, пока не наступает сырьевое однообразие, например, «15 блюд из курицы». Это приводит ко второй крайности, при котором меню становится скучным и однообразным. Как найти «золотую середину?» Для этого есть простое правило: старайтесь сделать так, чтобы по сырьевой матрице получалось вхождение от 4 до 9. Это позволит обеспечить хорошую оборачиваемость ингредиента и при этом сохранит разнообразие меню.
Из любого правила есть исключения. В вашем меню есть хиты, которые гости заказывают всегда? Тогда такое блюдо обеспечит нормальную оборачиваемость даже для редкого ингредиента. Обратная ситуация: у вас монопродуктовое меню? Тогда сырьевая матрица тоже не для вас.
В общем случае результатом работы с сырьевой матрицей становится новое меню. Вы добавляете в него блюда, чтобы увеличить расход редких, но значимых ингредиентов и, наоборот, убираете из меню слишком похожие блюда, устраняя «сырьевую конкуренцию». Принимать решение о судьбе каждого блюда в меню только на основании данных из сырьевой матрицы ни в коем случае нельзя. Нужно дополнительно оценивать маржинальность, число продаж, технологическую сложность приготовления и другие параметры блюда. «Сырьевая матрица» является только первым элементом диагностики меню ресторана. Она помогает определить проблемные области, на которые вам следует обратить особое внимание. Хорошим результатом такой работы станет сокращение списка закупаемых продуктов и общая оптимизация оборачиваемости запасов.
Такой системный подход к работе с закупаемыми продуктами очень хорошо можно автоматизировать. У нас в DocsInBox для этого есть множество инструментов. Вы можете легко распланировать закупки, составить для каждого продукта список поставщиков, сопоставив его со списком аналогов и заменителей. Всё это сделает процесс закупки системным и предсказуемым. Для сетевых ресторанов такому варианту управления закупками просто нет других аналогов.
