Сложносоставные ТТК с переходящими ингредиентами
Бульоны и торты с точки зрения бухгалтера-калькулятора
Сложность составление техкарт напрямую зависит от сложности приготовления блюда. Например, составить техкарту на капучино будет гораздо проще, чем техкарты на бульоны или сложные торты. Именно о таких непростых случаях мы рассказываем в этой статье вместе с Юлией Левицкой, бухгалтером-калькулятором с опытом в заведениях общепита более 15 лет.
Бульоны
В зависимости от пожеланий шеф-повара и особенностей рецептуры бульоны могут быть приготовлены тремя способами. От этого зависит и составление документов на них и блюда, в которых они используются.
1. Бульон варится из «отходных» частей
В этой ситуации в ход идёт то, что отрезали от туши, которая используется для других блюд. Отрезанные же части идут только в бульон. Получить данные об объёме ингредиентов можно получить двумя способами:
- Разбор туши через акт разбора или декомплектацию.
- Анализ того, что «насобирала» кухня в ходе разделки мяса.
Опираться на процент отхода для создания техкарта на кости будет достаточно сложно. Себестоимость полуфабриката будет складываться из исходной цены туши, отходные части будут очень дорогими, поэтому мы советуем делать акт разбора или декомплектацию.
Акт разбора — не «конечная точка маршрута» костей: после этого каркас отправляется в бульон, поэтому и их себестоимость должна «осесть» в ТТК на ПФ бульона. Таким образом, нужно выделить каркас отдельным сегментом и назначить ему вес и цену.
Когда вы распределяете цены в акте разбора, ориентируйтесь прежде всего на дорогие сегменты. Но в любом случае задайте минимальную цену костям по остаточному принципу. Не давая цену «отходным» частям, которые кухня будет использовать позже, вы увеличиваете себестоимость других компонентов, поскольку стоимость тушки необходимо распределить полностью.
После проведения акта разбора у вас на остатках появляются новые компоненты. С ними вы можете работать, как с обычными продуктами: каркас уже вставлен в карту бульона. Далее есть три варианта действий:
- Если после варки каркас выкидывают, установите стопроцентный отход.
- Если повара собирают мясо с этих частей и оставляют его в бульоне, проработайте средний вес полученного мяса и рассчитайте процент отхода. С ним каркас вставляйте в бульон.
- Если повара собирают мясо с каркаса и используют в других блюдах, сделайте отдельный ПФ на это мясо (например, «Мясо отварное с каркаса») с процентом отхода. В карту бульона этот ПФ входить не будет, поскольку ПФ бульона транзитная карта для каркаса — его себестоимость там не «оседает». ПФ на отварное мясо с каркаса нужно вставить в техкарту блюда, в которое оно в конечном итоге идёт.
2. Бульон варится из частей туши, которые закупают отдельно
Повара не разделывают тушу, ингредиенты для бульона закупаются отдельно. В таком случае есть три варианта развития событий:
3. Бульон варится из туши целиком
Здесь варианты работы с техкартами похожи, но есть несколько отличий:
Торты
Работая с документацией на торты, нужно помнить о трёх базовых правилах.
- Торт НЕ является продуктом «из-под ножа»; это всегда заготовка.
- Торт — это формовой продукт, который готовится в больших количествах противнями или формами. Торт всегда состоит из нескольких слоёв (основание, крем, начинка), и каждый слой является полуфабрикатом и для кухни, и для бухгалтерии.
- Работать с тортами необходимо, опираясь на производство. У вас не получится самостоятельно разработать техкарту на торт без обсуждения с шеф-поваром и глубокого понимания процесса приготовления.
Обычно в ресторанах делают торты в больших объёмах целыми противнями. Не пытайтесь создавать эталонную производственную карту на 1 кг, если каждый ПФ весит 3,5 кг: опирайтесь на реальные показатели.
Работа бухгалтера-калькулятора со сложными десертами выглядит так:
- Составьте ТТК на ПФ бисквита/основания.
- Составьте ТТК на ПФ крема, начинки и других «слоёв».
- Внесите в общую техкарту бисквит, крем и начинку. Не забудьте добавить процент отхода на потери, которые остаются на венчиках, ложках и т. д.
- Если на торт в форме добавляют украшения или ягоды, тоже добавьте их в техкарту.
- Если торт режут на куски и продают порционно, создайте карту на порционную продажу с процентом отхода на «красивый срез». Проработайте этот процесс: нужно учитывать, что это делают либо сразу после выпечки, либо уже непосредственно перед подачей.
Никогда не забывайте, что ваша основная задача — оцифровать производство во всех деталях. Чтобы снизить издержки на несложные рутинные задачи и заниматься чем-то действительно интересным и масштабным, используйте сервис DocsInBox. Он поможет вам автоматизировать бухгалтерию и минимизирует количество ошибок в отчётности.
