Заполните форму и получите календарь маркировки на 2026 год бесплатно!
Комплексный анализ меню
Комбинируем разные виды анализа, чтобы получить из меню максимум
Ресторанам все сложнее выживать. Изменения в законодательстве, новые правила госсистем, налоги… Приходится каждый день принимать стратегически верные решения. А для этого необходимо регулярно анализировать меню и продажи. Давайте разбираться, как и что изучить, чтобы не тратить лишние деньги и развивать бизнес в любых условиях.
Автор статьи — Марина Мельникова, специалист по товарно-складскому и управленческому финансовому учету, бухгалтер-калькулятор, аналитик. Помогает собственникам навести порядок в учете и увеличить прибыль.
Многие слышали про ABC-анализ и регулярно его проводит, поэтому о нем скажем лишь немного. Важно, что его одного бывает мало. Идеально использовать комбинацию из несколько методик, чтобы увидеть картину с разных сторон и принять правильное решение для бизнеса.
Я рекомендую использовать комбинацию анализа по следующим методикам:
Я рекомендую использовать комбинацию анализа по следующим методикам:
АВС-анализ
Основан на законе Парето. Это ранжирование ассортимента по разным параметрам и их группировку по степени влияния на итоговый результат:
- Первая буква отражает спрос, т. е. количество продаж анализируемого блюда или категорий блюд.1
- Вторая буква указывает оборот, который генерирует это блюдо.2
- Третья буква говорит о том, дает ли продажа одной порции ощутимый заработок.3
Метод Касавана-Смита
Обязан названием американским консалтерам в области ресторанного бизнеса Майклу Касавану и Дональду Смиту. Он основан на маржинальной прибыли и популярности. Это метод, по которому меню разделяется на четыре ранга:
- Лошадь — хороший спрос, низкая маржа либо по причине небольшой цены блюда, либо высокой себестоимости.
- Звезда — популярные среди гостей блюда, на которых ресторан зарабатывает.
- Загадка — высокая маржа и низкий спрос.
- Собака — низкие и маржа, и спрос.
Будьте в курсе важных нововведений
Пройдите опрос, мы расскажем вам про продукт и рассчитаем стоимость
Спасибо за ответы!
Оставьте контакты и получите индивидуальный тариф для вашего бизнеса
Оставьте контакты и получите индивидуальный тариф для вашего бизнеса
Метод Дэвида Павесика
Для анализа меню Дэвид предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальной прибылью и объемом продаж. Здесь выделяются ранги:
- Prime — не блюда, а мечта!
- Standards — не худший вариант, но над себестоимостью стоит поработать, заглянуть в технико-технологическую карту и подумать об оптимизации рецептуры или нормы закладки, если это не повредит вкусовым качествам блюда.
- Sleepers — такие проявят себя иначе, если простимулируете продажи.
- Problems — название говорит само за себя: от проблем нужно избавляться.
Что с этим делать
После разностороннего анализа у вас будет много данных по каждому блюду. Теперь вы можете принять решение по каждому:
- поднять цену,
- поработать с себестоимостью,
- изменить расположение в меню,
- убрать из меню и т. д.
Не забудьте отследить результаты. Если через месяц (два, три) после изменений в меню вы видите положительную динамику, то вы все сделали правильно. В любом случае, рекомендую проводить комплексный анализ примерно раз в три месяца, чтобы вовремя откликаться на изменения спроса и общего состояния индустрии.
