Инжиниринг меню

Меню — это не просто список блюд, которые вы продаёте. Это визитная карточка вашего заведения. Оно должно быть не только информативным, но и привлекательным для гостей. К сожалению, ни одно заведение не сможет сделать потрясающее меню один раз и больше никогда к нему не возвращаться. Публика сейчас искушённая, поэтому меню нужно обновлять регулярно, чтобы подогревать интерес гостя — давать ему не только еду, но и эмоции. В этой статье мы рассмотрим основные принципы построения эффективного меню вместе с Михаилом Трухиным, кластер-шефом отеля «Театральная площадь» и гостиницы «Экспресс Садовая».

Прежде всего, необходимо определить содержание основного меню. Чтобы не переделывать его каждый сезон, можно внедрить дополнительные меню для особых событий.

Основное меню отражает концепцию заведения и формирует его образ. Оно должно гармонично сочетаться с атмосферой и дизайном помещения. Когда посетитель читает меню, а затем поднимает голову и осматривается вокруг, всё должно складываться в единую картину.

Специальное меню может быть сезонным или акцентировать внимание на отдельных деталях. Оно создаёт разнообразие и дополнительный контекст, позволяя усилить концепцию и расставить акценты.

Промо-меню предназначено для определённых периодов дня: завтрака, бранча, ланча или вечера. Также оно может использоваться для выполнения условий контрактов.

В идеале меню должно воздействовать на все органы чувств, чтобы максимально погружать гостя в контекст и помогать ему получить объёмный опыт. Это может выглядеть так:

Прежде чем приступать к составлению меню, создайте чёткую концепцию заведения. Иначе его содержание не будет соответствовать тому, что гость видит в заведении.

Выявите уникальное торговое предложение (УТП), которое будет отличать вас от конкурентов. УТП должно отражать легенду заведения и его свойства.

Изучите общемировые и локальные тренды, чтобы лучше попасть в интересы аудитории.

Постарайтесь сделать так, чтобы меню отражало вашу внутреннюю философию.

Важно, чтобы уникальность заведения поддерживали не только вы, но и ваши гости. Постарайтесь добавить в блюда то, что будет отражать идею заведения:

На следующем этапе можно приступать к работе над составом меню. Прежде чем поставить задачу шефу, важно учесть несколько факторов:

Когда вы проанализировали все эти факторы, можете ставить задачу шеф-повару, который возьмёт на себя большую часть работы по составлению меню. Чтобы оно соответствовало вашей идее, предоставьте шефу следующие данные:

Составление меню — это творческая работа, и к каждому шеф-повару нужен индивидуальный подход. Кому-то будет проще выполнять её по чёткому техническому заданию, а другим — дать волю вдохновению.

Чтобы точно не упустить важных деталей, работая над меню, ответьте себе на следующие вопросы:

Внедрение меню включает в себя следующие этапы:

После того, как вы какое-то время поработаете с новым меню, проведите АВС-анализ. Это позволит вам проранжировать продажи по определённым признакам и создать эффективную матрицу продаж.

На продажи влияют три величины: объём клиентской базы, частота возврата и суммы покупок. Чтобы лучше понимать процессы продаж в вашем заведении, выполните следующие шаги:

Также нужно учитывать внутренние факторы, влияющие на средний чек:

Изучая и изменяя все эти факторы, вы можете существенно влиять на восприятие вашего заведения гостями и на размер вашей прибыли. Будьте смелыми и любознательными, творческими и вдохновлёнными, и тогда ваше меню найдёт отклик у аудитории. И не забудьте автоматизировать документооборот, чтобы у вас было больше времени и сил на творческую работу с меню.