Приглашаем на бесплатный вебинар!
Посмотреть запись вебинара бесплатно:
Китчен менеджмент. Учимся экономить в турбулентное время. Ред флаги на кухне
- Как реально управлять фудкостом в условиях роста цен и нестабильных поставок
- Прозрачная аналитика и P&L на кухне
- Как шефу и управляющему говорить на языке цифр
- Синхронизация шефа, управляющего и бухгалтера для роста прибыли и устойчивости ресторана
Запись вебинара | 8 апреля
Спикер
-
Михаил Трухин- Преподаватель международного университета SWISSAM
- Главный шеф-повар Double Tree by Hilton, Ex. Grand Hotel Europe, Azimut, Holiday Inn
- На кухне более 15 лет
- Принимал участие в полной трансформации меню для ШОКОЛАДНИЦ
- Обслуживал саммит ШОС (Узбекистан): кормил и разрабатывал меню для первых лиц государств
- Разрабатывал меню для ресторанов (Грозный, Чита, Барнаул, Москва, СПб и т. д.)
- Запускал кухню с нулевого цикла в соответствии с требованиями международной сети IHG (Отель Holiday inn express)
Отвечаем на популярные вопросы
- Учёт держится на одном человеке (бухгалтере-калькуляторе);
- Кухня не фиксирует списания;
- Бар работает «вручную»;
- Сотрудники склада не отвечает за остатки;
- Ошибки ищут задним числом.
7–14 % оборота в месяц. Разбивка потерь:
- 3–5 % — ошибки списаний;
- 2–4 % — недостачи и воровство;
- 1–3 % — ошибки закупок;
- 1–2 % — склад и пересортица.
- Сканеры;
- Умные весы;
- Системы документооборота (например, DocsInBox);
- Терминалы для оформления расходных накладных, актов приготовления, перемещений между точками;
- Программное обеспечение для контроля остатков и анализа данных (например, IIKO).
Процесс состоит из четырёх шагов:
- Сотрудник на точке создаёт заявку.
- Заявка автоматически уходит в производство.
- Склад собирает заказ.
- Отгрузка фиксируется в IIKO.
- На терминале — для промежуточной инвентаризации (через тип оплат);
- Мобильная инвентаризация — через приложение на телефоне, терминале, планшете со штрихкодами;
- На бланках.
- Пвтоматическая загрузка накладных без ручного ввода;
- Оформление перемещений между точками, списаний, актов приготовления на терминале;
- Снижение количества ошибок и потерь;
- Прозрачность процессов и контроль в реальном времени.
- Меньше потерь;
- Пеньше конфликтов между подразделениями;
- Прозрачные цифры по остаткам и движениям товаров;
- Контроль в реальном времени.
Не обязательно считать весь товар — можно проводить выборочную инвентаризацию. При этом важно:
- регулярно проводить ежемесячную инвентаризацию для выявления расхождений;
- учитывать особенности товаров (например, размерность креветок влияет на себестоимость и фудкост);
- анализировать процент отхода каждого товара;
- правильно строить технологические карты с учётом сезонности и степени готовности полуфабрикатов.
Решение зависит от разграничения ответственности:
- Если есть чёткое разделение (например, кухня отдельно, витрина отдельно, касса отдельно) — целесообразно делать акты приготовления и отслеживать перемещения между зонами;
- При коллективной ответственности можно ограничиться технологическими картами;
- Если важно контролировать количество приготовленных десертов и полуфабрикатов — рекомендуется делать автоприготовление.
Чаще всего — с сопротивлением сотрудников изменениям. Также возникают проблемы из‑за человеческого фактора:
- документы не доходят (например, заявки отправляют через WhatsApp, почту, но информация теряется);
- персонал вносит данные небрежно (например, вместо 5 кг списывают 0,5 кг);
- отсутствует чёткая система наименований и категорий товаров, что приводит к ошибкам.