Одна из болей баров — их строят дизайнеры. Много красивых помещений иногда абсолютно не приспособлены для комфортной работы барменов. Преподаватель Swissam International University, Павел Шитов, рассказал, что важно учитывать при организации барного пространства и как сделать его эргономичным.

Этапы проектирования бара: теория и практика

Продумывание концепции заведения.

Чтобы бар был удобным, и за ним было комфортно и бармену, и гостям, важно детально продумать весь процесс. В идеальной ситуации проектировать бар нужно, соблюдая ряд шагов:

Определение предполагаемой загрузки бара и числа посадочных мест.

Определение стиля заведения.

Продумывание удобства работы бармена и функциональной части.

Зонирование пространства в элементах стойки.

Составление чертежей: проекта и расчета стоимости.

Организация стойки.

Чтобы такая схема работала не только в теории, но и на практике, все эти действия нужно вести параллельно. Если помещение уже взято в аренду, мы не можем долго ждать, пока будет до конца прописана концепция, меню и проанализирована целевая аудитория.

Есть моменты, которые будет просто невозможно исправить позже.

Что влияет на выбор барного оборудования

Бар-менеджеры сталкиваются с ситуацией, когда они приходят на открытие нового заведения, и у них уже есть готовый дизайн-проект от дизайнера. И зачастую им приходится бороться с тем, что нарисовал дизайнер, потому что это может быть красиво, но не функционально.

От чего зависит выбор оборудования:

Место.
Подумайте, будет ли это стойка длиной 10 метров на пять барменов или маленький бар на 2 квадратных метра, где будет один бариста и кофемашина.

Бюджет.
Посчитайте, сколько вы готовы потратить на оборудование. Возможно, вы примите решение не покупать все, что нужно, а взять часть в аренду, чтобы потом быстро заменить.

Производительность оборудования. Подумайте о том, сколько напитков вы планируете продавать. Из этого будет исходить необходимые производительность и объемы ледогенераторов, холодильников, блендеров.

Меню и количество позиц
Нужно понимать, что будет в меню. Например, если вы хотите продавать смузи, то понадобится блендер. Если вы хотите представить сто сортов бутылочного крафтового пива, нужно место, где его хранить. Желательно прямо на баре, чтобы не нужно было ходить на склад.

Количество посадочных мест.
Определите, сколько человек будет вмещать заведение. Невозможно обеспечить ресторан на 300 посадочных мест баром в 2 квадратных метра.

Как обеспечить бармену удобство работы

Задача бармена — готовить напитки. Он не должен тратить свое время на походы за продуктами и поиск посуды. Все необходимое должно быть в быстром доступе.

Соблюдайте следующие принципы:

Все, что нужно для работы, должно находиться либо под рукой, либо в пределах трех шагов.

Недопустимо перекрещивать руки, т.е. правая рука должна брать то, что находится справа, а левая — то, что слева.

Бармен должен работать быстро, не теряя времени на поиски нужных ему вещей.

Из чего состоит барная стойка

● Фронт (барная стойка или гостевая столешница) — место, где сидят гости и пьют напитки.

● Бэк (задняя стенка) — полки с посудой, бутылками, оборудованием, хранением некоторых продуктов.

● Подбарное пространство — рабочая поверхность на уровне колена бармена, где он может готовить напитки.

● Склад и размещение вне бара — вся продукция на неделю хранится на складе. Вне бара может находиться некоторое оборудование. Например, ледогенератор на мойке или заготовочный цех для барменов.

Заключение

Это лишь часть того, что нужно учитывать при организации вашего бара. Команда DocsInBox подготовила большое руководство для бар-менеджеров и владельцев заведений по эргономике барного пространства. В нем мы мы собрали советы, которые помогут вам оптимизировать работу бара. Например:

Как вид льда влияет на закупку оборудования?

Почему перед организацией нужно продумать коктейльную карту?

Где должна располагаться кофейная станция?

И еще много пунктов, которые важно соблюдать.