Оптимизация фудкоста: как снизить издержки и увеличить прибыль заведения
Ключевая цель ресторанного бизнеса — это, прежде всего, получение прибыли. А чтобы контролировать прибыль, необходимо также следить и за расходами. В статье вместе с Юлией Левицкой, бухгалтером-калькулятором с опытом в общепите более 15 лет, расскажем, как оптимизировать издержки, чтобы заведение получало как можно больше прибыли.
Что такое фудкост
Главными расходами в любом заведении являются прямые расходы, без которых продаж аблюд была бы в принципе невозможной: это заработная плата сотрудников, аренда и коммуналка, а также себестоимость блюд. Зная её, вы сможете рассчитать фудкост. Это показатель, который отражает процент стоимости блюда, потраченный исключительно на продуктовую составляющую.
Большинство рестораторов стремятся к цифре 30%, она считается эталонной. Однако каждый определяет фудкост для себя в зависимости от возможностей и показателей.
Фудкост в основном зависит от себестоимости, но на него влияют и другие факторы:
- себестоимость сырья;
- излишки и недостачи, выявленные при инвентаризации;
- себестоимость списаний (порча, проработки, бракераж, слив пива);
- себестоимость отказов гостей со списанием.
Почему растёт фудкост и что с этим делать
В первую очередь, необходимо помнить, что оптимизацией фудкоста нужно заниматься не сразу после открытия заведения, а через какое-то время работы, когда вы уже соберёте статистику и получите несколько отчётов в системе складского учёта. Рассмотрим основные причины увеличения фудкоста.
1. Увеличение закупочной стоимости сырья. Если в конце месяца вы отмечаете в отчётности, что цены выросли, посмотрите, в какой группе меню это случилось: где выросла нагрузка? Определив конкретные позиции, вы сможете прибегнуть к одному из следующих методов, а лучше сразу к нескольким, чтобы не вызвать негатива среди посетителей:
- Уменьшение порций. Желательно не использовать этот способ, пока не попробовали другие, потому что он чаще всего приводит к негативу. Особенно опасно здесь потерять лояльность постоянных клиентов. Поэтому старайтесь урезать порции не больше чем на 30 граммов — в таком случае есть вероятность, что не все гости заметят изменения.
- Увеличение отпускной цены. Этот способ самый лёгкий из всех, но и здесь есть шанс получить много негатива от посетителей заведения. Старайтесь поднимать цены не больше чем на 10%. Чтобы скорректировать ценовую политику, будет полезно сравнить фактический средний чек и расчётный. Расчётный чек складывается из средней стоимости основных блюд, которые попадают в ваш средний заказ: например, для заведения грузинской кухни это мясо, овощи, выпечка и напиток. Если расчётный чек ниже фактического, можно смело повышать стоимость блюд.
- Переход на менее дорогое сырьё. Эта задача непростая, но зато здесь можно подключить весь свой творческий потенциал. С этим могут помочь шеф-повар, экспедитор и даже кладовщик: все сотрудники, которые так или иначе имеют дело с продуктами. Не упирайтесь в единственного поставщика и ищите запасные варианты, чтобы всегда выбирать самые выгодные и качественные товары. Также важно следить за главными фудкост-образующими продуктами (в среднем это около 20 позиций). Для японской кухни к ним относятся лосось, нори, рис, соевый соус и т. д., для грузинской — мука, яйца, мясо, овощи и т. д. Благодаря изучению этих позиций вы сможете сократить затраты максимально прицельно и эффективно.
- Пересмотр меню и концепции. Такие изменения могут быть очень масштабными, вплоть до полноценного ребрендинга вашего ресторана. В первую очередь, важно построить марочный отчёт в системе складского учёта и выделить самые проходимые группы товаров. С ними нужно обращаться осторожно, не поднимать цены и не уменьшать порции слишком резко. Это поможет вам оставаться на плаву даже при самых серьезных изменениях.
2. Уменьшение отпускной цены. Чаще всего на уменьшение цены влияют ваши специальные предложения для клиентов: акции, скидки, бонусные программы, сертификаты и подарочные карты. Они необходимы, поэтому, конечно, избавляться от них полностью не стоит. Однако, если вы видите проблемы с фудкостом, старайтесь действовать максимально осторожно: например, попросите официантов проговаривать условия акций устно, прежде чем вкладываться в рекламу и печать листовок. Это поможет вам проверить привлекательность предложения и убедиться, что в него стоит вложиться.
3. Увеличение порций или процента отхода в ТТК. Здесь нужно проследить за происходящим на кухне: возможно, увеличился выход готового блюда или изменился процент отходов на обработку сырья. При этом закупочная стоимость сырья может оставаться такой же, как раньше. Проанализируйте эти цифры вместе с шеф-поваром, чтобы убедиться, что процессы выстроены оптимально.
4. Увеличение списаний. Если вы обнаруживаете в заведении регулярные списания на порчу, у которых нет объективных причин, возможно, ваше меню составлено не совсем корректно и в нём мало взаимозаменяемых позиций. Также могут быть завышены товарные запасы, и товарооборота не хватает для товарного остатка, который вы держите в заведении. Ещё один важный момент — логистика закупок, которая тоже может влиять на увеличение списаний. Сравните отчёты за несколько равных периодов и проследите закономерности, чтобы исключить этот фактор и оптимизировать товарооборот.
5. Рост недостачи по инвентаризации. Из-за недостач ваш фудкост растёт, а излишки его уменьшают. Шеф-повар должен иметь аргумент на каждую позицию, где происходят регулярные недостачи и излишки. Так вы сможете стабилизировать фудкост и уменьшить количество расхождений в отчётности.
Бухгалтер-калькулятор играет одну из ключевых ролей в заведении, помогает оптимизировать издержки и повысить доходы, в частности, с помощью работы с фудкостом. А чтобы сделать работу с отчётностью проще и снизить издержки на документооборот, подключите сервис DocsInBox. Оставьте заявку на нашем сайте, чтобы попробовать продукт и увидеть, насколько простой может быть работа с документами в любом заведении.