Определите, какие ваши основные требования от коллектива: высокая квалификация, коммуникативные навыки или, например, ответственный подход к работе. При общении обязательно опирайтесь не только на опыт и мотивацию, но и на то, понимает ли человек концепцию заведения и сможет ли в неё списаться.