Заполните форму, чтобы получить календарь ресторатора на 2025 год
Нюансы работы бухгалтера-калькулятора
Для начинающего бухгалтера-калькулятора важно нарабатывать базовые навыки и полностью погрузиться в процесс товарооборота. Но всегда важно мыслить шире и изучать детали, которые не очевидны на первый взгляд. В статье раскрыли, какие действия помогут вам работать эффективнее и сэкономить ресурсы.
Работа с кассовыми отчётами
Вы работаете только с той отчётностью, которая напрямую связана с товародвижением и себестоимостью. Вы должны уметь представить каждый этап производства в цифрах или проследить за данными инвентаризации, но работа с кассовыми отчётами в ваши обязанности не входит. Однако по договорённости с работодателем вы можете добавить это в свой круг обязанностей за дополнительную оплату.
Разбор инвентаризации
Инвентаризация может занимать слишком много времени, даже до 10 дней, но в таких ситуациях реальную картину в заведении отследить сложно. Стандартный срок разбора инвентаризации — 3 дня:
Чтобы избежать пересортицы при внесении продуктов в базу, объедините схожие товары. Есть два способа это сделать:
№1. Создать новый товар «Х в ассортименте». Посчитать фактические остатки по «старым» товарам, которые собираетесь объединить, и обнулить их. Установить фактическое количество нового товара. В последней приходной накладной перед инвентаризацией вместо старой позиции указать «Х в ассортименте».
№2. Создать новый товар «Х в ассортименте». Создать акт переработки старых позиций на одну новую — у вас появится остаток и цена.
В обоих случаях не забудьте обновить техкарты, в которые входили старые товары.
При разъединении нескольких позиций (например, филе грудки и бедра), те же действия производятся в обратном порядке.
Учёт материальных ценностей в базе ТСУ
Вы можете учитывать в базе всё, что у вас есть, даже если это не пищевая продукция. Удобно делать это с расходными материалами или, например, бытовой химией. Кроме того, измерять такие объекты можно не поштучно (скажем, пересчитать количество пластиковых тарелок, оставшихся в десятке пачек, будет непросто), а по весу: измерьте целую пачку и отдельно один объект. Это сильно сократит время инвентаризации.
Данные по новой рецептуре
При разработке нового блюда просите у шеф-повара все необходимые данные: брутто, нетто и выход. Исходя из этой информации, вы сможете самостоятельно посчитать процент отходов. Если шеф не предоставит вам достаточно данных, вы будете вынуждены додумывать или искать информацию в интернете, что в итоге приведёт к неточностям в учёте.
Идеальные полуфабрикаты
Не стремитесь к эталонному расчёту полуфабрикатов на 1 килограмм, если они не используются на производстве именно так: в итоге рассчитывать расход будет неудобно. Например, если в кондитерской раз в пару дней делают 8 килограммов теста, оформите техкарту исходя из этой цифры. Благодаря этому оцифровка производства в системе ТСУ будет гораздо комфортнее и реалистичнее.
Вода в ТТК
В ТТК воду учитывать нужно: она влияет на выход многих блюд и является неотъемлемой частью технологического процесса. Сложно представить техкарту того же эспрессо, состоящую из одного только кофейного зерна. Да, вода не влияет на себестоимость блюда, но по требованию проверяющих органов в техкарте она должна быть. То же касается и льда: он абсолютно так же важен для полноценного блюда или напитка.
Вы работаете только с той отчётностью, которая напрямую связана с товародвижением и себестоимостью. Вы должны уметь представить каждый этап производства в цифрах или проследить за данными инвентаризации, но работа с кассовыми отчётами в ваши обязанности не входит. Однако по договорённости с работодателем вы можете добавить это в свой круг обязанностей за дополнительную оплату.
Разбор инвентаризации
Инвентаризация может занимать слишком много времени, даже до 10 дней, но в таких ситуациях реальную картину в заведении отследить сложно. Стандартный срок разбора инвентаризации — 3 дня:
- внесение данных в учётную систему;
- разбор документов и отслеживание движения товара;
- сдача отчётности.
Чтобы избежать пересортицы при внесении продуктов в базу, объедините схожие товары. Есть два способа это сделать:
№1. Создать новый товар «Х в ассортименте». Посчитать фактические остатки по «старым» товарам, которые собираетесь объединить, и обнулить их. Установить фактическое количество нового товара. В последней приходной накладной перед инвентаризацией вместо старой позиции указать «Х в ассортименте».
№2. Создать новый товар «Х в ассортименте». Создать акт переработки старых позиций на одну новую — у вас появится остаток и цена.
В обоих случаях не забудьте обновить техкарты, в которые входили старые товары.
При разъединении нескольких позиций (например, филе грудки и бедра), те же действия производятся в обратном порядке.
Учёт материальных ценностей в базе ТСУ
Вы можете учитывать в базе всё, что у вас есть, даже если это не пищевая продукция. Удобно делать это с расходными материалами или, например, бытовой химией. Кроме того, измерять такие объекты можно не поштучно (скажем, пересчитать количество пластиковых тарелок, оставшихся в десятке пачек, будет непросто), а по весу: измерьте целую пачку и отдельно один объект. Это сильно сократит время инвентаризации.
Данные по новой рецептуре
При разработке нового блюда просите у шеф-повара все необходимые данные: брутто, нетто и выход. Исходя из этой информации, вы сможете самостоятельно посчитать процент отходов. Если шеф не предоставит вам достаточно данных, вы будете вынуждены додумывать или искать информацию в интернете, что в итоге приведёт к неточностям в учёте.
Идеальные полуфабрикаты
Не стремитесь к эталонному расчёту полуфабрикатов на 1 килограмм, если они не используются на производстве именно так: в итоге рассчитывать расход будет неудобно. Например, если в кондитерской раз в пару дней делают 8 килограммов теста, оформите техкарту исходя из этой цифры. Благодаря этому оцифровка производства в системе ТСУ будет гораздо комфортнее и реалистичнее.
Вода в ТТК
В ТТК воду учитывать нужно: она влияет на выход многих блюд и является неотъемлемой частью технологического процесса. Сложно представить техкарту того же эспрессо, состоящую из одного только кофейного зерна. Да, вода не влияет на себестоимость блюда, но по требованию проверяющих органов в техкарте она должна быть. То же касается и льда: он абсолютно так же важен для полноценного блюда или напитка.
И ещё один совет: работу бухгалтера-калькулятора значительно упрощают сервисы автоматизации документооборота. Они помогают оптимизировать рутинные задачи, чтобы освободить время на более важные цели, а также грамотно настроить процессы в бухгалтерии ресторана.