Производственные документы в общепите

Любая проверка в ресторане — это стресс и риски штрафов, которые могут достигать сотен тысяч. В 2026 году десятки заведений уже закрылись после проверок Роспотребнадзора.

В статье собрали производственные документы общепита, которые понадобятся при проверке. В конце — короткий чек-лист, чтобы вы могли быстро проверить свое заведение.

Каждая ТТК должна содержать:
1. Наименование и область применения
2. Перечень сырья с указанием норм закладки
3. Требования к качеству сырья
4. Технологический процесс приготовления
5. Требования к оформлению, подаче, реализации
6. Показатели качества и безопасности
7. Пищевую и энергетическую ценность
8. Расчет себестоимости
9. Утверждающую подпись руководителя

Основное нарушение:
Отсутствие ТТК на блюда меню.

Штрафы:

• Должн. лица: 10-20 тыс. ₽
• ИП: 30-40 тыс. ₽
• Юр. лица: 100-200 тыс. ₽

Инструкции должны описывать:
1. Общие положения и область применения
2. Требования к сырью и материалам
3. Рецептуру и нормы закладки
4. Технологический режим (температура, время)
5. Требования к оборудованию и инвентарю
6. Контроль качества на всех этапах
7. Упаковку, маркировку, хранение
8. Требования безопасности и охраны труд

Основное нарушение:
Отсутствие технологических инструкций.

Штрафы:

• Должн. лица: 10-20 тыс. ₽
• ИП: 30-40 тыс. ₽
• Юр. лица: 100-200 тыс. ₽

Карты должны содержать:
1. Наименование блюда и номер ТТК
2. Нормы закладки сырья (брутто, нетто)
3. Цены на сырье (актуальные)
4. Сумму затрат на сырье
5. Наценку (наценку общепита)
6. Продажную цену блюда
7. Выход готового блюда
8. Дату составления и подпись
9. Согласование с бухгалтерией

Основное нарушение:
Отсутствие калькуляционных карт.

Штрафы:

• Должн. лица: 10-20 тыс. ₽
• ИП: 30-40 тыс. ₽
• Юр. лица: 100-200 тыс. ₽

Меню должно содержать:
1. Полный перечень блюд и напитков
2. Выход блюд в граммах/миллилитрах
3. Цены в рублях
4. Краткое описание блюд (по желанию)
5. Информацию о пищевой ценности (при необходимости)
6. Обозначения (острое, вегетарианское и т.д.)
7. Дату утверждения и подпись руководителя
8. Печать организации

Основное нарушение:
Отсутствие утвержденного меню.

Штрафы:

• Должн. лица: 5-10 тыс. ₽
• ИП: 10-20 тыс. ₽
• Юр. лица: 50-100 тыс. ₽

Карты должны содержать:
1. Наименование сырья
2. Единица измерения
3. Нормативный запас
4. Фактическое наличие
5. Приход (дата, количество, документ)
6. Расход (дата, количество, основание)
7. Остаток после каждой операции
8. Подпись материально ответственного лица
9. Сверка с бухгалтерским учетом

Основное нарушение:
Отсутствие карт складского учета.

Штрафы:

• Должн. лица: 10-20 тыс. ₽
• ИП: 30-40 тыс. ₽
• Юр. лица: 100-200 тыс. ₽

Рецептуры должны быть:
1. Разработаны на основе сборников рецептур
2. Адаптированы под местные условия
3. Утверждены руководителем
4. Доступны поварам на рабочих местах
5. Содержать точные нормы закладки
6. Описывать последовательность приготовления
7. Указывать требования к качеству
8. Регулярно актуализироваться

Основное нарушение:
Отсутствие стандартизированных рецептур.

Штрафы:

• Должн. лица: 10-20 тыс. ₽
• ИП: 30-40 тыс. ₽
• Юр. лица: 100-200 тыс. ₽

Карты должны содержать:
1. Наименование комплексного обеда/ужина
2. Состав (перечень блюд)
3. Нормы закладки для каждого блюда
4. Выход каждого блюда
5. Последовательность приготовления
6. Время приготовления и подачи
7. Особенности сервировки
8. Расчет пищевой ценности
9. Утверждение руководителем

Основное нарушение:
Отсутствие карт раскладки для комплексного питания.

Штрафы:

• Должн. лица: 10-20 тыс. ₽
• ИП: 30-40 тыс. ₽
• Юр. лица: 100-200 тыс. ₽

Графики должны определять:
1. Время начала приготовления каждого блюда
2. Продолжительность каждого этапа
3. Очередность приготовления блюд
4. Загрузку оборудования по времени
5. Распределение обязанностей поваров
6. Время готовности к подаче
7. Корректировку в зависимости от загрузки зала
8. Особенности для банкетов и мероприятий

Основное нарушение:
Отсутствие графиков приготовления.

Штрафы:

• Должн. лица: 10-20 тыс. ₽
• ИП: 30-40 тыс. ₽
• Юр. лица: 100-200 тыс. ₽

✅ Разработаны ли ТТК на все блюда меню?
✅ Разработаны ли технологические инструкции на основные процессы?
✅ Составлены ли калькуляционные карты на все блюда?
✅ Утверждено ли меню с указанием выхода блюд?
✅ Ведется ли складской учет по карточкам?
✅ Имеются ли стандартизированные рецептуры блюд?
✅ Составлены ли карты раскладки для комплексных обедов?
✅ Составлены ли графики приготовления блюд?

Искренне желаем вам порядка в документах и их своевременного заполнения. Пусть ни одна проверка не найдет, к чему придраться. Работайте спокойно и безопасно.