Тюнинг сырьевой матрицы для ресторана
Сырьевая матрица как инструмент оптимизации запасов ресторана.
Продолжим работу с теми результатами, которые мы получили после проработки сырьевой матрицы.
Как определить, какие позиции меню убрать, а какие добавить, чтобы улучшить оборачиваемость и прибыльность заведения?
Для этого нужно будет соединить в одной таблице данные двух отчетов – ABC-анализ и сырьевая матрица. Это поможет нам понять, что не все блюда меню одинаковы полезны для нашего бюджета. При помощи ABC-анализа ранжируем меню нашего ресторана по трем критериям: количеству продаж, обороту и маржинальности.
Количество продаж за период покажет «проходимость» блюда, его абсолютную популярность у гостей заведения. После ABC-анализа вы получите три группы блюд: с высокой оборачиваемостью (А), средней (В) и низкой (С). Но данных по оборачиваемости для принятия решения нам будет недостаточно. Потому что чаще всего на популярные блюда не удается сделать высокую наценку. А в некоторых заведениях сознательно делают на такие позиции самую низкую наценку, чтобы привлечь больше гостей. Поэтому нам необходим второй фактор анализа – оборот, выраженный в денежном эквиваленте.
Оборот покажет, сколько блюдо принесло денег в выручку заведения за период. Понятно, что одна позиция дорогого блюда в этом плане будет выгоднее, чем 5-10 бюджетных позиций. Поэтому категории одного и того же блюда по количеству и обороту могут сильно отличаться.
Еще одним важным фактором при анализе является маржинальность блюда. Какой вклад оно вносит в прибыль заведения? И этот параметр может также не совпадать по категории с количеством продаж и оборотом.
Получается, что после такого анализа мы дополняем нашу сырьевую матрицу еще одной оценкой блюда в виде трех значений категорий «ABC», где каждая буква отвечает за попадание в ту или иную категорию по количеству, обороту и марже.
Выводы по ABC-анализу нужно делать, только видя всю картину по всему меню ресторана, а также учитывать другие факторы: концепцию, таланты повара, предпочтения целевой аудитории, условия поставки товаров и т. д. Математические инструменты анализа меню дают нам только дополнительные доводы и помогают посмотреть на ситуацию с разных сторон.