Почему воруют в ресторане
и что с этим делать

Почему персонал ворует
Существует множество способов украсть, и воруют не только еду и напитки: в список попадают также деньги, мебель, техника и даже личные вещи посетителей. Происходит это по нескольким причинам — вот основные:

• Безнаказанность. В некоторых заведениях управляющие не контролируют персонал, а владельцы могут долго даже не появляться в ресторане. Из-за этого у работников появляется чувство, что их никто не контролирует, и они позволяют себе что-то украсть. Кроме того, иногда единственным возможным наказанием является увольнение, а это кардинальная мера, к которой управленцы готовы не всегда. Это только повышает чувство безнаказанности.
• Низкие зарплаты. Если сотрудник зарабатывает слишком мало и не имеет возможность честно заработать где-то ещё, он прибегает к крайним мерам и крадёт деньги или что-то, что можно будет перепродать.
• Менталитет. Во многих странах, включая Россию, некоторые люди привыкли к воровству и считают это обычным делом. Другие же испытывают негатив к людям высокого статуса и в своих действиях руководствуются принципом «от них не убудет» или «они не заслужили», позволяя себе кражи.

Проверьте себя и убедитесь, что в вашем заведении работают достойные люди и получают достойное вознаграждение, а управленческие процессы выстроены грамотно. Уже эти факторы помогут снизить вероятность краж.

Признаки краж
Чтобы что-то украсть, сотрудники прибегают к разным уловкам: продают неучтённые продукты, подменяют товары, обслуживают гостей без чека и даже вешают на них кражи. Есть несколько сигналов, которые могут указать на воровство (помимо недостачи продуктов или денег в кассе):

• Хаос в отчётности. Один из простых способов что-то украсть — создать путаницу в отчётности: именно в таком бардаке довольно просто что-то украсть и избежать проверки. Кроме того, если в отчётных документах много излишков и недостач, а конечные цифры сходятся, их могли просто подогнать под нужный результат.
• Ошибки при инвентаризации. Возможно, цифры сходятся, но некоторые позиции всё же стоит проанализировать: например, остатки виски, посчитанные вплоть до миллилитра. Также обратите внимание на скорость инвентаризации: если она прошла слишком быстро, возможно, цифры в отчётности выдуманы.
• Отчёт по остаткам полностью совпадает со сличительной ведомостью. В любом ресторане или баре можно найти неучтённые продукты, которые лежат на кухне или на складе. Тщательный сотрудник зафиксирует их в отчётности, поэтому если в отчёте по остаткам и сличительной ведомости количество строк совпадает, значит, эта работа не была проделана. Это можно списать либо на лень или невнимательность, либо на воровство.
• Излишек дорогих позиций и недостача по дешёвым. Если при готовке «ошибочно» использован дорогой продукт, разница в сумме может покрыть недостачу по недорогой позиции, пропажу которой просто не заметить. Если эта ошибка возникает при каждой инвентаризации, эту схему воровства достаточно просто отследить: например, если дорогую рыбу заменяют более дешёвым аналогом.

Если вы замечаете какой-то из этих признаков, стоит насторожиться: либо кто-то ворует, либо, как минимум, инвентаризация и сдача отчётности происходят не очень грамотно. Проверьте сотрудников и погрузитесь в процессы, чтобы найти источник проблем.

Способы предотвращения воровства
Работать с сотрудниками необходимо постоянно: от момента найма до регулярных проверок даже через несколько лет работы. Вот несколько способов обезопасить себя от краж и проконтролировать работников:

• Найм. Ещё на этапе найма важно установить границы, чтобы сотрудник понимал, как вы относитесь к воровству и откатом и какие последствия они повлекут. По реакции и словам человека вы поймёте, насколько он согласен с вами и поддерживает вашу позицию.
• Увольнения. К сожалению, самый действенный способ решения проблемы с человеком, который что-то украл, — это увольнение. Кроме того, желательно, чтобы о причине увольнения узнали другие сотрудники: они должны понимать, что вы относитесь к вопросу серьезно.
• Высокая зарплата. Чтобы вероятность краж была меньше, создавайте условия, в которых воровать не захочется. Да, конкурентная зарплата не обезопасит вас на сто процентов, но всё же снизит среди ваших сотрудников необходимость искать дополнительную выгоду.
• Видеонаблюдение. Если ваши сотрудники будут знать, что их действия фиксируются, они поймут, что кража будет замечена. А для вас это возможность отследить правонарушения и в целом контролировать разные аспекты работы подчинённых.
• Инвентаризация. Проведение внеплановых инвентаризаций — хороший вариант проверить реальное положение дел в заведении. Лучше проводить их перед выдачей зарплаты, чтобы сотрудники могли отметить связь между результатами проверки и размером выплаты. Воспользуйтесь нашим руководством по инвентаризации в ресторане и исключите большинство проблем со списаниями, оплатой счетов, поставками и контролем персонала.

Не забывайте, что один из ключевых факторов успешной работы коллектива в любом заведении — комфорт и сплочённость. Подбирайте людей не только по базовым навыкам, необходимым для работы, но и другим качествам: моральным принципам, порядочности и дружелюбности. Так вы сможете заранее снизить вероятность воровства, а также конфликтов и текучки.