Question 1

Допускается ли хранение сырья и готовой продукции в одном холодильнике в малых точках (до 25 посадочных мест)?

Accepted Answer

Да, допускается, но только в закрытых контейнерах или гастроёмкостях.

Question 2

Можно ли иметь один туалет для гостей и персонала в малых точках общепита?

Accepted Answer

Да, при условии, что вход изолирован от производственных и складских помещений. Это послабление действует с 2021 года (согласно СанПиН 3590).

Question 3

Является ли нарушением перемещение мусора по коридору внутри пищеблока, который также используется для проноса замороженных полуфабрикатов, бутылок и т. д.?

Accepted Answer

Чтобы избежать нарушения, следует организовать перемещение мусора в закрытых баках. Также на этапе проектирования рекомендуется предусмотреть холодильную или морозильную камеру для временного размещения отходов.

Question 4

Обязательно ли официально оформлять закупки, если срочно нужно докупить продукт (например, молоко), когда на складе закончилось?

Accepted Answer

Да, все закупки необходимо оформлять официально. Приёмка продукции без документов (в том числе закупка как физлицо) недопустима. При приёмке любой продукции нужно проверять декларации о соответствии — даже если закупка сделана на рынке. Для продукции животноводства требуются ветеринарные документы.

Question 5

Является ли нарушением смешение партий заготовок от разных дат, которое приводит к упущению реальных сроков годности?

Accepted Answer

Да, это серьёзное нарушение. Особенно критично для сырьевых продуктов, например, мяса. Смешение партий может привести к тому, что часть продукции окажется просроченной, даже если визуально она выглядит нормально. Важно избегать перемаркировки заготовок и своевременно списывать просроченную продукцию.

Question 6

Нужно ли сохранять этикетки производителя при перетарке пищевой продукции?

Accepted Answer

Да, обязательно. Даже если вы перекладываете продукцию в другой контейнер, первичную этикетку (тарный ярлык) необходимо сохранить. Варианты хранения этикеток: — в специальном файлике на холодильнике; — в отдельной папке; — в виде фотографий в электронной папке (например, на Google Диске) — если этикетка не может быть физически сохранена (например, на консервной банке).

Question 7

Какие требования предъявляются к температуре скоропортящейся продукции при входном контроле?

Accepted Answer

Вся скоропортящаяся продукция при входном контроле должна иметь температуру в диапазоне от +2 до +6 °C. Если температура повышена — это нарушение.

Question 8

Нужно ли контролировать сроки годности и условия хранения вскрытой или размороженной продукции?

Accepted Answer

Да, обязательно. У вскрытой и размороженной продукции меняются сроки годности и иногда условия хранения. Например, некоторые соусы после вскрытия нужно перемещать в холодильник (хотя до вскрытия они могли храниться при температуре до +25 °C), а у размороженной продукции всегда сокращаются сроки годности.

Question 9

Допустимо ли использование вакуумирования для значительного продления сроков годности продукции?

Accepted Answer

Нет, вакуумирование практически не влияет на сроки годности, поскольку продукция уже содержит микроорганизмы, и процессы разложения (углеводов, белков) продолжаются. Вакуумирование используется в основном для удобства хранения и порционирования.

Question 10

Что необходимо делать для ежедневного контроля санитарных условий на кухне?

Accepted Answer

Необходимо внедрить рутинные процедуры: — замер температуры (утром и вечером) с фиксацией в журнале; — проверка сроков годности заготовок перед сменой; — включение бактерицидного рециркулятора; — контроль маркировок продукции; — своевременный вынос мусора.

ЭТрН для ресторанов без страшилок. Что действительно нужно делать с сентября, а что можно не трогать до 2027 года

Запись онлайн-разбора | 30 июля

Нас выбирают