Проверки Роспотребнадзора 2026: разбираемся в ХАССП

Да, допускается, но только в закрытых контейнерах или гастроёмкостях.

Да, при условии, что вход изолирован от производственных и складских помещений. Это послабление действует с 2021 года (согласно СанПиН 3590).

Чтобы избежать нарушения, следует организовать перемещение мусора в закрытых баках. Также на этапе проектирования рекомендуется предусмотреть холодильную или морозильную камеру для временного размещения отходов.

Да, все закупки необходимо оформлять официально. Приёмка продукции без документов (в том числе закупка как физлицо) недопустима. При приёмке любой продукции нужно проверять декларации о соответствии — даже если закупка сделана на рынке. Для продукции животноводства требуются ветеринарные документы.

Да, это серьёзное нарушение. Особенно критично для сырьевых продуктов, например, мяса. Смешение партий может привести к тому, что часть продукции окажется просроченной, даже если визуально она выглядит нормально. Важно избегать перемаркировки заготовок и своевременно списывать просроченную продукцию.

Да, обязательно. Даже если вы перекладываете продукцию в другой контейнер, первичную этикетку (тарный ярлык) необходимо сохранить. 

Варианты хранения этикеток:
— в специальном файлике на холодильнике;
— в отдельной папке;
— в виде фотографий в электронной папке (например, на Google Диске) — если этикетка не может быть физически сохранена (например, на консервной банке).

Вся скоропортящаяся продукция при входном контроле должна иметь температуру в диапазоне от +2 до +6 °C. Если температура повышена — это нарушение.

Да, обязательно. У вскрытой и размороженной продукции меняются сроки годности и иногда условия хранения. Например, некоторые соусы после вскрытия нужно перемещать в холодильник (хотя до вскрытия они могли храниться при температуре до +25 °C), а у размороженной продукции всегда сокращаются сроки годности.

Нет, вакуумирование практически не влияет на сроки годности, поскольку продукция уже содержит микроорганизмы, и процессы разложения (углеводов, белков) продолжаются. Вакуумирование используется в основном для удобства хранения и порционирования.

Необходимо внедрить рутинные процедуры:
— замер температуры (утром и вечером) с фиксацией в журнале;
— проверка сроков годности заготовок перед сменой;
— включение бактерицидного рециркулятора;
— контроль маркировок продукции;
— своевременный вынос мусора.