Приглашаем на бесплатный вебинар!
Посмотреть запись вебинара бесплатно:
Спикер
-
Наталия Гордиенко- Санитарный врач
- Основатель консалтинга по пищевой безопасности restotigers.ru
- Автор курса «К проверке Роспотребнадзора готов»
- 8 лет работы с заведениями общепита
- 5 лет работы в подструктуре Роспотребнадзора
- Спикер профильных площадок Лемма, QuickResto, SWISSAM
- Лектор курсов по открытию заведений
Отвечаем на популярные вопросы
Действуют два федеральных закона, при этом более свежий — №248, в нём появились дополнительные расширенные положения.
- некорректное нанесение маркировки и незнание сроков годности;
- заготовки без названия и даты изготовления;
- смешение партий заготовок от разных дат;
- перемаркировка заготовок;
- отсутствие маркировок на скрытой или размороженной продукции;
- частичная маркировка.
- отсутствие выделенных рукомойников;
- необорудованность рукомойников необходимыми средствами (дозатор с жидким мылом, бумажными полотенцами, антисептиком);
- использование текстильных полотенец вместо одноразовых;
- просроченные личные медицинские книжки.
Ориентироваться нужно не на внутренние сроки, а на нормативную документацию; полезно собрать все сроки годности в табличку и ознакомить с ней сотрудников.
- внимательно относиться к любым бумагам, не подписывать ничего задним числом;
- проверять личность проверяющих;
- фиксировать время начала проверки и записывать это в журнал надзорных мероприятий;
- переодевать сотрудников в одноразовые халаты, бахилы, шапки для доступа в чистую производственную зону;
- подготовить сотрудников, которые будут отвечать на вопросы проверяющих.
Да, есть определённое количество часов, которое надзорные органы могут провести на объекте в год — это регулируется федеральными законами №294 и №248. Можно фиксировать проведённое время и отказаться от проверки при превышении лимита.
По одному в каждом холодильнике, морозильнике, где хранится пищевая продукция, а также в зонах хранения сыпучей продукции, бокалейной продукции и напитков — в зависимости от количества таких зон.
Нет, СанПиН 3590 разрешает вести журналы в электронном виде.
Минимум раз в квартал, не менее 10 смывов. Конкретный перечень микроорганизмов зависит от типа объекта и вида продукции.
Нет, не нужно.
Нет, это нарушение требований поточности.
Необходимо организовать переодевание персонала — например, сделать встроенный шкаф в зальной зоне с отдельными разделами для личной и рабочей одежды. Переодеваться в туалете запрещено.
Желательно возвести стену и сделать дверь. Как минимум — использовать шкафы с дверьми, но это будет нарушением.
Да, но можно разместить информацию в виде QR‑кода.
Рукомойники должны быть оборудованы дозаторами с жидким мылом, бумажными полотенцами и антисептиком; располагаться так, чтобы поварам было удобно ими пользоваться (например, в трёх метрах от рабочей станции).
Декларации нужны, если общепит продаёт продукцию на доставку, в B2B-формате или через ритейл. Для получения деклараций нужно разработать расширенную технологическую документацию и пройти лабораторные исследования со своей продукцией.
Базовая — это ТТК, расширенная — ТИТУ. В зависимости от ситуации может потребоваться одна из них или обе.
Прямого требования в СанПиН нет.
Да, с конца сентября прошлого года появились внеплановые проверки, связанные с первым чеком — если первый чек был пробит раньше, чем подано уведомление о начале деятельности.
Зависит от того, что в ней совмещается — нужно смотреть конкретную конфигурацию мойки.