Технологические карты, которые вы заслужили. Учимся детально составлять ТТК

Брутто — это сырой вес продукта, который мы берём «как есть», без обработки — например, грязная картошка из мешка до мытья и чистки.

Нужно вручную подбивать каждый ингредиент, ориентируясь на адекватные проценты отхода, чтобы подбить выход итоговой порции или веса полуфабриката.

Нужно сделать два отдельных полуфабриката: один — на бульон (без мяса); второй — на отварные рёбра (с учётом процента отвара и отходов). Бульон не должен содержать рёбра, так как он не является конечной точкой маршрута рёбер на предприятии.

Да, можно. Рекомендуется заложить средний отраслевой процент отхода (например, 30% на кость и 20% на жир), а после реализации взвесить оставшуюся несъедобную часть и задним числом скорректировать технологическую карту.

Калькулятор не обязан заполнять технологию приготовления — это задача технолога. Однако по договорённости с руководством калькулятор может это делать. Главная задача калькулятора — калькулировать себестоимость и следить за товарно‑складским учётом.

Можно ставить в литрах, поскольку основной ингредиент в супе — вода.

Да, это нормальная практика. Управляющая как заинтересованное лицо вносит данные, а бухгалтерия их корректирует.