7 ошибок в закупках, которые ресторатор видит слишком поздно

Потому что текущая ситуация на рынке характеризуется постоянным ростом цен, и фокус должен смещаться с простого поиска дешёвых предложений на выстраивание системной работы с ценовой политикой и динамикой цен. Спикер подчёркивает: «Раньше было здорово найти что-то просто подешевле. Сейчас я абсолютно точно не буду вас обнадеживать и давать вам какие-то инструменты… цены росли, растут и будут расти».

Рост цен замечается слишком поздно. Необходимо оперативно отслеживать изменения цен, особенно на топ-20 товаров, и реагировать на них в день поступления информации. Приход товара должен быть быстрым, мгновенным. Мы должны это делать в день, в идеале.

Использовать функциональность блокировки входящих цен в учётных системах (например, в iiko), где заранее прописываются допустимые ценовые рамки. Если цена в накладной выходит за эти рамки, система не позволяет оприходовать товар, что вынуждает поставщика скорректировать цену.

Чтобы анализировать не просто ежемесячный рост цен, а сравнивать текущую цену с ценой год назад, выявляя реальные тенденции и отклонения. Это позволяет точнее прогнозировать и управлять затратами.

На дорогих товарах процентная наценка может приводить к неадекватно высоким конечным ценам, снижая конкурентоспособность. Правильнее считать наценку в рублях, чтобы дать гостям возможность пробовать качественные продукты по разумной цене. Пример с осетриной в Ростове-на-Дону иллюстрирует, как правильная наценка в рублях может сделать дорогой продукт доступным и прибыльным.

Они позволяют объективно оценить качество товара (особенно с высоким процентом отхода, например, креветок) перед закупкой, а не ориентироваться только на цену.

• отчёты по динамике цен (с методом «like for like»);
• отчёты по фудкосту (отдельно по кухне, бару, доставке);
• марочные отчёты;
• отчёт по ликвидности товара и запасу в днях;
• график тендеров, мониторинга цен и дегустаций.

Беспорядок в номенклатуре (когда один и тот же товар называется по-разному) усложняет учёт, анализ и автоматизацию закупок. Стандартизация (например, единое название для «муки» с обязательным указанием торговой марки) упрощает работу и интеграцию с системами ИИ. Обязательно должна быть инструкция по заведению номенклатуры.

Нейросети ускоряют рутинные процессы:
• анализ марочных отчётов с графиками;
• проведение АБЦ‑анализа;
• формирование ценовой политики;
• автоматизация отчётов и прогнозирования.
Однако они эффективны только при наведении порядка в данных — искусственный интеллект хаос спасти не может.

Система DocsInBox предлагает AI-закупщика, который комплексно закрывает вопрос закупок:
• поиск поставщиков и мониторинг цен;
• автоматическая проверка соблюдения ценовых соглашений;
• умная корзина для формирования заказов с учётом договорённостей с поставщиками;
• контроль условий доставки и минимальной суммы заказов;
• анализ отклонений цен и автоматическая выгрузка накладных в учётную систему.