Приглашаем на бесплатный вебинар!
Остались вопросы по требованиям СанПиНа?
Отправьте заявку и поможем разобраться!
Какую температуру требуется соблюдать по СанПиН на кухне общепита
Температурный режим на кухне в заведениях общественного питания необходим для соблюдения санитарных норм и предотвращения пищевых отравлений. Санитарные правила и нормы (СанПиН) строго регламентируют допустимые показатели температуры в рабочих помещениях и местах хранения продуктов. Контроль температуры обеспечивает сохранность качества ингредиентов и готовых блюд, снижая риск размножения патогенных микроорганизмов. Несоблюдение температурных требований приводит к нарушению гигиены и может стать причиной штрафных санкций или закрытия заведения.
Почему важно отслеживать температуру на кухне в общепите по СанПиН
Температура на кухне оказывает влияние на качество и безопасность пищевой продукции, а также на условия труда персонала:
- температурный режим обеспечивает сохранность продуктов — высокая температура способствует быстрому развитию бактерий, что ведет к порче и риску пищевых отравлений;
- правильное хранение продуктов при установленных температурах гарантирует длительный срок годности и сохранение вкусовых качеств блюд;
- температура влияет на технологические процессы приготовления продуктов, поскольку нарушение режимов подачи горячих или холодных блюд снижает их органолептические свойства и может сделать их опасными для здоровья и самочувствия человека;
- комфортный температурный режим на рабочем месте обеспечивает здоровье и продуктивность сотрудников, снижая утомляемость и предотвращая тепловые удары.
Соблюдение санитарных норм температуры на кухне — обязательное требование законодательства, нарушение которого приводит к штрафам и негативно влияет на репутацию заведения.
Будьте в курсе важных нововведений
Основные показатели микроклимата на кухне общественного питания
Микроклимат кухни в заведениях общепита включает несколько базовых параметров, влияющих на санитарную безопасность, качество продуктов и комфортные условия работы персонала.
Какая температура должна быть на кухне общепита
Температура воздуха должна строго соответствовать нормам СанПиН в зависимости от типа цеха и выполняемых работ. Например, горячие цеха требуют поддержания в диапазоне 18-22°C, холодные — 16-18°C. Правильный температурный режим препятствует размножению бактерий и сохраняет качество продуктов, а также позволяет обеспечить правила техники безопасности для сотрудников заведения.
Относительная влажность
Оптимальная влажность воздуха обычно колеблется между 40% и 60%. Этот показатель важен для предотвращения излишней сухости или сырости, которые могут привести к порче продуктов или ухудшению состояния здоровья работников. Контроль влажности помогает сохранять технологические свойства сырья и готовых блюд.
Скорость движения воздуха
Движение воздуха должно быть достаточным для удаления излишнего тепла, влаги и вредных испарений. Недостаточная вентиляция может приводить к перегреву и накоплению запахов, а чрезмерный поток воздуха вызывает переохлаждение и чувство дискомфорт у сотрудников и посетителей. Скорость воздуха регулируется так, чтобы поддерживать в помещении гигиеническую чистоту и комфортные условия труда.
Интенсивность инфракрасного излучения
От теплового оборудования на кухне исходит инфракрасное излучение, которое не должно превышать 70 Вт/кв.м. При повышении интенсивности излучения увеличивается тепловая нагрузка на организм человека, что может привести к перегреву и снижению работоспособности. Контроль этого параметра важен для здоровья сотрудников и соблюдения санитарных норм.
Соблюдение перечисленных показателей микроклимата согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 обеспечивает оптимальные условия для безопасного производства пищи и комфортной работы персонала в сфере общественного питания.
Соблюдение перечисленных показателей микроклимата согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 обеспечивает оптимальные условия для безопасного производства пищи и комфортной работы персонала в сфере общественного питания.
Как можно регулировать температуру в цехах предприятий общепита
Для эффективного поддержания и регулирования температуры на кухне общественного питания применяют следующие методы:
- Установка и использование кондиционеров различных типов — сплит систем, мультизональных систем, колонных кондиционеров. Они позволяют точечно регулировать температуру в разных зонах кухни для создания безопасных условий труда и сохранности продуктов.1
- Организация качественной вентиляции, обеспечивающей удаление излишков тепла, влажности и вредных веществ, что способствует поддержанию оптимальной температуры и микроклимата в помещении кухни.2
- Применение теплового оборудования с автоматическим контролем температуры — пароконвектоматов, гриля, духовок с встроенными термощупами и датчиками, которые помогают поддерживать нужные параметры.3
- Использование различных термометров и термощупов для контроля температуры продуктов и воздуха, что помогает оперативно корректировать температурный режим и соблюдение требований СанПиН.4
- Организация шокового охлаждения — технологии быстрого снижения температуры готовых полуфабрикатов для сохранения качества и ускорения технологического процесса приготовления блюд.5
- Утепление и герметизация помещений, что исключает тепловые потери и проникновение холодного воздуха для стабилизации температурного режима.6
Все перечисленные способы позволяют управлять температурой на кухне, что повышает качество продукции и способствует эффективной работе сотрудников.
Штрафы за несоблюдение требований СанПиН
Штрафы за несоблюдение температурного режима на кухне в общепите в 2025 году составляют:
- для физических лиц — штраф в размере 1000 рублей;
- для должностных лиц — штраф от 5000 до 10 000 рублей;
- для индивидуальных предпринимателей — взыскание от 5000 до 10 000 рублей или приостановление деятельности на срок до 3 месяцев;
- для юридических лиц — штраф от 30 000 до 500 000 рублей или приостановление деятельности на период до 3 месяцев.
Обратите внимание: проверки микроклиматических параметров в общепите проводятся раз в три года в плановом режиме и внепланово при поступлении жалоб. Нарушение температуры считается серьезным нарушением санитарных норм, поскольку несет в себе риск для здоровья и самочувствия потребителей.
