Барная и винная карта: как составить и посчитать наценку

Барную карту собирают из техкарт: считают себестоимость каждой порции, выбирают долю себестоимости в цене и от неё выводят цену для гостя. Наценка в процентах получается следствием этого расчёта, а не отправной точкой.

Винную карту строят так же, но у одной бутылки появляются две цены: за бутылку и за бокал. Ниже разберём, как устроена карта, как считать себестоимость, наценку и цену бокала, что закон требует указать в карте и как связать техкарты с ЕГАИС.

Материал для владельца, управляющего, шеф-бармена и бухгалтера-калькулятора ресторана, кафе, бара, кофейни или гостиничного ресторана. Все цены и проценты в примерах условные: подставьте свои закупочные цены и свои потери.

Карта напитков собирает позиции с названием, объёмом порции и ценой и делит их на разделы. Барную карту обычно делят по типу напитка, винную по стране, региону или стилю вина.

Типовая барная карта в ресторане или баре:

• аперитивы и классические коктейли;
• авторские коктейли;
• крепкие напитки по порциям: виски, ром, джин, водка, коньяк;
• пиво и сидр;
• безалкогольные коктейли и лимонады.

Винная карта чаще выглядит так:

• игристые вина;
• белые, розовые и красные вина;
• десертные и крепленые вина;
• отдельный блок «вино по бокалам», который ставят в начало.

Размер карты определяют склад и бар. Каждую позицию нужно хранить, считать и списывать, поэтому лишние позиции замораживают деньги и усложняют инвентаризацию. Кофейне с вином хватит короткой карты на несколько позиций, гостиничному ресторану с банкетами нужна длиннее, с бутылочным разделом.

От организации стойки зависит, какие коктейли бармен сможет делать в час пик без очереди. Об этом подробно написано в статье Как организовать барное пространство?. Общие принципы оформления и подачи меню разбирает материал Инжиниринг меню.

В винной карте указывают наименование, объём и цену. Требования к информации о продукции содержатся в Правилах оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515).

Для алкоголя в таре в карте указывают наименование, объём тары и цену. Если вино или крепкий напиток продаётся порциями, указывают наименование, объём порции и цену за порцию. Объём порции определяет заведение, но не больше 1 литра (п. 10 Правил). Для коктейлей действуют те же требования, что для блюд: название, основные ингредиенты и объём порции (п. 9).

Что это значит для заведения:

• управляющий утверждает объёмы порций один раз и фиксирует их в техкартах;
• бармен наливает ровно этот объём, для крепкого алкоголя и вина используют мерную посуду;
• разница между картой и фактическим розливом даёт гостю повод для претензии, а заведению недополученную выручку.

С лицензией ситуация такая. Пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху заведение общепита может продавать без лицензии (ст. 18 Федерального закона № 171-ФЗ). Для вина и крепкого алкоголя лицензия нужна. Если её нет, этих позиций в карте быть не должно. Вид лицензии и требования к помещению проверяйте по закону и региональным правилам.

Вывод: сначала карту сверяют с лицензией и правилами о меню, потом подгоняют под вкус гостя.

Без техкарты наценку считать нечем: нужны точные порции каждого компонента, выход готового напитка и коэффициент потерь.

В техкарту напитка вносят:

• каждый ингредиент с объёмом в миллилитрах или граммах;
• лёд, фрукты, сироп, декор;
• посуду и способ подачи;
• выход готового напитка в миллилитрах;
• метод приготовления: билд, шейк, стир.

Кто за что отвечает: шеф-бармен или бармен составляет техкарту, бухгалтер-калькулятор считает себестоимость, управляющий утверждает карту и цены. Закупщик сообщает об изменении закупочных цен.

Потери складываются из пролива, проб, бракованных коктейлей, ошибок на кассе и остатков вина в открытых бутылках. Точное значение показывает инвентаризация: сравните расход по продажам с фактическим расходом за период.

Потери, % = (фактический расход − расход по продажам) / расход по продажам × 100

Например, по продажам за месяц должно было уйти 20 бутылок джина, а по факту ушла 21. Потери составили (21 − 20) / 20 × 100 = 5%. Этот коэффициент закладывают в себестоимость каждой порции.

Если потери растут от месяца к месяцу, смотрите не на цену, а на розлив: чаще всего причина в мерной посуде, пробах и непробитых позициях.

Сравнить, как блюда и напитки работают в меню по выручке и марже, помогает статья Комплексный анализ меню.

Себестоимость порции равна стоимости всех компонентов, умноженной на коэффициент потерь.

Считают в четыре шага:

1. Разделите цену бутылки на её объём, получите цену за миллилитр.
2. Умножьте цену за миллилитр на объём в порции для каждого алкогольного и безалкогольного компонента.
3. Добавьте лёд, фрукты, сироп, декор и расходные материалы.
4. Умножьте итог на коэффициент потерь: при потерях 5% это 1,05.

Пример для коктейля «Негрони» (цены условные):

Перед пересчётом проверьте, актуальны ли закупочные цены. Цена бутылки на счёте поставщика меняется чаще, чем меню.

Вывод: себестоимость считается один раз на техкарту и пересчитывается при каждом изменении закупки.

Выберите целевую долю себестоимости в цене и разделите на неё себестоимость порции: получится цена. Наценка в процентах при этом почти всегда больше 100%, и это нормально.

Формулы:

• цена = себестоимость / доля себестоимости;
• наценка, % = (цена − себестоимость) / себестоимость × 100;
• маржа, % = (цена − себестоимость) / цена × 100.

Наценка считается от себестоимости, маржа от цены. Поэтому при одной и той же цене наценка выглядит в разы больше маржи.

Таблица пересчёта доли себестоимости в наценку:

Продолжим пример с «Негрони». Себестоимость 151 ₽, целевая доля 25%: цена = 151 / 0,25 = 604 ₽. Округляем до 600 ₽. Фактическая доля себестоимости получается 151 / 600 = 25,2%, наценка (600 − 151) / 151 × 100 = 297%, маржа 449 / 600 × 100 = 74,8%.

Откуда брать целевую долю? Готовых «правильных» значений нет: они зависят от формата, аренды, зарплат, среднего чека и конкурентов. Практичнее считать от обратного:

доля себестоимости = 100% − прочие расходы заведения (% выручки) − целевая прибыль (%)

Для примера: прочие расходы бара 55% выручки, целевая прибыль 15%. Тогда на себестоимость остаётся 100 − 55 − 15 = 30%. Свои значения возьмите из управленческого отчёта.

Дальше сверяйтесь с рынком. Сначала формула, потом цены соседних баров и ресторанов вашего сегмента, потом ручная правка отдельных позиций. Одна доля на всё меню работает плохо: пиво в бутылке, коктейль и порция дорогого виски стоят по-разному, и гость сравнивает их с разными ориентирами.

Если вы обновляете карту по сезонам, пересчитывайте цены вместе с техкартами. О том, как это встроить в работу, написано в материале Сделай сезонное меню.

Бутылку и бокал считают отдельно. Бокал стоит дороже в пересчёте на объём, потому что открытое вино теряется, и эту потерю нужно покрыть.

Сначала считаем порции. В бутылке 0,75 л при порции 150 мл получается 750 / 150 = 5 бокалов. Объём порции заведение определяет само, его указывают в карте.

Пример для вина, закупленного за 1 800 ₽ за бутылку (цены условные):

Два проданных бокала покрывают закупку всей бутылки: 2 400 ₽ против 1 800 ₽. Остальные три бокала дают прибыль. Если же бутылку открыли и продали один бокал, а остальное списали, заведение теряет деньги. Поэтому в бокальный блок ставят вина, которые заказывают каждую смену.

Что закрепить в регламенте бара:

• срок, в течение которого открытую бутылку ещё продают по бокалам;
• ответственного за списание остатка, обычно старшего бармена или сомелье;
• объём бокала и способ розлива.

Для бутылочного блока в ресторане и на банкетах считают отдельную долю себестоимости. Бутылку гость берёт реже, но на большую сумму, и здесь удобнее держать доли ниже, чем на бокал.

Вывод: цена бокала строится от стоимости порции с запасом на потери, а не делением цены бутылки на пять.

Заведения общепита передают в ЕГАИС сведения о розничной продаже алкоголя, поэтому порции в техкартах должны совпадать с тем, что уходит в учёт.

Сроки и документы:

• с 1 сентября 2023 года обязанность действует по Федеральному закону от 03.04.2023 № 108-ФЗ; пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуха из неё исключены;
• Приказом Росалкогольрегулирования от 31.05.2023 № 156 изменены формы и порядок заявок, утверждённых приказом от 17.12.2020 № 397;
• с 1 марта 2024 года применяются заявки по пунктам 1.1, 1.2, 10.1 и 10.2 приложения к приказу № 397, в том числе для порционного использования алкоголя в коктейлях и блюдах;
• до 1 июля 2024 года допускалась заявка о списании с остатков, с 1 июля переходный вариант закончился.

Для бара это значит, что порция в техкарте и порция в стакане должны совпадать. Если в техкарте 30 мл, а бармен наливает 45, остатки в ЕГАИС перестанут сходиться с фактом, и разница накопится к первой инвентаризации.

Кто за что отвечает в заведении:

• бармен выдаёт порции по техкарте и не наливает «на глаз»;
• кладовщик принимает поставки и ведёт остатки по складу и бару;
• бухгалтер сверяет остатки в учётной системе с ЕГАИС;
• управляющий следит за расхождениями и разбирается с причинами.

Нарушение порядка фиксации в ЕГАИС грозит штрафом по статье 14.19 КоАП: для организации от 150 000 до 200 000 рублей.

С этой частью помогает DocsInBox.ЕГАИС: сервис работает с ЕГАИС для заведений общепита и интегрируется с iiko. Если возникают проблемы с ключом при передаче сведений, пригодится статья Как решить ошибки RSA-ключа в ЕГАИС.

Чаще всего ошибаются в трёх местах: копируют цены конкурентов, считают без потерь и не пересчитывают карту после роста закупки.

Типичные ошибки:

• Цена взята «как у соседей». Конкурент мог считать другие порции, другую аренду и другие потери.
• В себестоимость не попали лёд, декор, сироп и потери. Заниженная себестоимость превращается в заниженную цену.
• Одинаковая доля себестоимости на всё меню. Пиво, коктейли и крепкие напитки держат разные доли.
• Карта не обновляется при росте закупочных цен. Бутылка подорожала, цена в карте прежняя, маржа ушла.
• Объём порции в карте и реальный розлив расходятся. Это претензии гостей и недостача в инвентаризации.
• Позиции в карте, которых нет на складе. Гость заказывает, бармен отказывает, доверие падает.
• Алкогольные позиции без лицензии. Для вина и крепких напитков она нужна.

Вывод: большая часть этих ошибок снимается одним правилом. Карта строится из техкарт, а техкарты пересчитываются по актуальным закупочным ценам.