Как составить меню для кафе: структура, цены, дизайн

Меню для кафе собирают в таком порядке: сначала концепция и средний чек, затем список позиций по разделам, потом себестоимость каждого блюда и цена через целевой фудкост, и только после этого оформление. Если начать с дизайна, цены придётся подгонять под красивый макет.

Ниже порядок работы для владельца, управляющего и шеф-повара: структура и число позиций, расчёт цены на примере, обязательные сведения по правилам общепита, оформление и ошибки, которые чаще всего переделывают уже после печати тиража.

Меню отвечает сразу на три вопроса. Что заведение умеет готовить при его кухне и штате, сколько гость готов за это заплатить и сколько остаётся после закупки продуктов. Поэтому над меню работают вместе: шеф или повар даёт выходы и техкарты, бухгалтер-калькулятор считает себестоимость, закупщик подтверждает цены поставщиков, управляющий смотрит на загрузку смены, а владелец утверждает итоговые цены.

Начинать нужно с трёх вводных: кто основной гость, что может приготовить ваша кухня и какой средний чек вы хотите получить. Только после этого имеет смысл выписывать блюда.

Концепцию полезно уложить в одно предложение: «кофейня с завтраками до 14:00», «семейное кафе с обедами и пиццей», «кафе у офисного центра с бизнес-ланчем». Если фразу не получается сформулировать, меню превращается в набор случайных блюд.

Перед составлением списка ответьте на вопросы:

• кто придёт чаще всего: офис на обед, семьи по выходным, студенты, туристы;
• сколько поваров работает на горячем цехе в смену и какое оборудование есть: плита, гриль, фритюр, пароконвектомат;
• где узкое место кухни: если на смене одна плита, шесть блюд на сковороде в час пик создадут очередь;
• сколько поставщиков и как часто они привозят: частая свежая поставка позволяет держать больше скоропортящихся позиций;
• будет ли в заведении алкоголь, ведь тогда понадобится отдельная карта напитков.

Эти ответы сразу сужают список. Меню, которое кухня не может выдать за 10–15 минут в пик, гости запомнят по ожиданию, а не по вкусу.

Для небольшого кафе обычно хватает короткого меню на 8–20 позиций: так советуют в открытых отраслевых материалах, и это совпадает с логикой кухни, где каждая лишняя позиция добавляет заготовки, остатки и списания.

Разделы идут в том порядке, в каком гость заказывает. Сначала закуски и салаты, затем супы, горячее, гарниры, десерты и напитки. Если вы подаёте завтраки, их выносят в отдельный блок с указанием времени. Ниже условная схема для кафе на 40 мест, её нужно подгонять под свою кухню.

Эта таблица не норматив, а пример для расчёта объёма. Общее число позиций в ней подходит к ориентиру 8–20 для основной кухни, а напитки считаются отдельно.

Дальше работают простые правила, которые упрощают жизнь повару и закупщику:

• Общие ингредиенты. Один продукт должен работать в нескольких блюдах. Например, утиная грудка подаётся и как закуска, и как горячее, а закупаете вы её один раз. Так меньше остатков и списаний.
• Вегетарианские позиции. В материалах по составлению меню советуют держать 3–5 таких блюд и помечать их значком. В кафе рядом с офисами и вузами они раскупаются быстро.
• Позиции-якоря. Узнаваемые блюда вроде «Цезаря», борща или капучино дают гостю повод зайти. На них наценку держат умеренной, а зарабатывают на других позициях.
• Понятные названия. Профессиональный жаргон повара гостю ничего не объясняет. Название должно подсказывать главный ингредиент и способ приготовления.

Структура готова, когда любой официант за минуту объясняет гостю, чем одно блюдо отличается от соседнего. Сезонные позиции удобно добавлять отдельным блоком: как это сделать, разобрано в статье Сделай сезонное меню.

Себестоимость блюда равна стоимости продуктов в одной порции по техкарте, а фудкост показывает, какую долю цены продажи эта себестоимость занимает. Без этих двух цифр цену назначают на глаз.

Считают по весу брутто, то есть включая очистку, обрезки и потери при тепловой обработке. Повар сообщает выходы и потери, закупщик подтверждает актуальные цены поставщиков, бухгалтер-калькулятор собирает расчёт. Если взять вес нетто, реальная себестоимость окажется выше расчётной.

Числа в таблице условные, подставьте свои. Фудкост и наценка связаны, но не равны друг другу: наценка в 233% и фудкост в 30% описывают одно и то же блюдо.

Какой фудкост считать нормальным? В открытых материалах чаще называют 25–30%, что соответствует цене в 3–4 раза выше стоимости продуктов. В разборе Saby указано, что раньше нормой считали 30–33%, а сегодня жёстких рамок нет: каждое заведение задаёт процент под свой формат. Для чая, например, фудкост 12–13% считают хорошим показателем, поэтому напитки и выпечка тянут средний фудкост вниз, а блюда с мясом и рыбой поднимают.

Себестоимость зависит ещё и от способа списания партий, особенно когда закупочные цены растут. В том же разборе есть пример кофейни: закуплено 10 кг по 500 ₽, 15 кг по 550 ₽ и 20 кг по 600 ₽, израсходовано 30 кг. По средневзвешенной цене себестоимость расхода составит около 16 830 ₽, по FIFO, когда сначала списывается самая ранняя партия, 16 250 ₽. Разница почти 600 ₽ на одной позиции.

Отсюда вывод: фудкост нужно пересчитывать, как только меняются цены в накладных. Если заведение работает в iiko, DocsInBox интегрируется с iiko и работает с электронным документооборотом, поэтому данные по закупкам из накладных удобнее держать в одной системе с учётом. Тогда фудкост в меню отражает сегодняшние цены, а не прошлогодние.

Цену считают от целевого фудкоста, а затем сверяют с рынком и с ролью блюда в меню. Одна и та же наценка на все позиции почти всегда ошибка.

Порядок расчёта для каждого блюда:

1. Посчитайте себестоимость порции по техкарте на актуальных закупочных ценах.
2. Задайте целевой фудкост для группы: для напитков он ниже, для мясных блюд выше.
3. Разделите себестоимость на целевой фудкост и получите расчётную цену.
4. Сравните её с ценами трёх-пяти заведений рядом того же формата и с тем же средним чеком.
5. Округлите до цены, которую удобно считать на кассе, и передайте владельцу на утверждение.

Утверждает цены владелец, а считает бухгалтер-калькулятор: так расчёт не подгоняют под желаемый результат.

Дальше цену корректируют по роли позиции. Выгодные для заведения позиции, к ним в открытых материалах относят чай, кофе, лимонады, пиццу, пасту и сезонные супы, можно ставить на видное место. Позиции-якоря вроде «Цезаря» или борща, наоборот, держат с умеренной наценкой, чтобы гость не уходил из-за цены на узнаваемое блюдо.

Есть и приём с соседством. Если рядом с пастой за 600 ₽ стоит стейк за 2 000 ₽, паста выглядит выгодной покупкой. Приём работает, если дорогую позицию реально заказывают, она проходит по себестоимости и повар готовит её стабильно.

Цены нужно пересматривать по фактическим продажам, а не по ощущениям. Как отделить популярные и прибыльные блюда от тех, что тянут чек вниз, показано в статье Анализ меню по методу Menu Engineering, а общий подход к проверке меню описан в материале Комплексный анализ меню.

Хорошее меню читается за 2–3 минуты, даже если гость пришёл голодным и торопится. Красота здесь вторична: гость должен быстро найти блюдо, понять состав и цену.

Практические правила для оформления:

• Шрифт. Берите читаемый шрифт нормального размера. Мелкий, размытый или декоративный шрифт при тусклом освещении зала гость просто не прочтёт.
• Расположение. Выгодные заведению позиции ставят в верхний правый угол разворота, куда взгляд попадает первым. Цену не выделяют крупнее названия, иначе меню начинает выглядеть как прайс.
• Описание. Одна-две строки на блюдо: главные ингредиенты, вес, способ приготовления. Лишние эпитеты можно убрать без потери смысла.
• Фото. Использовать можно только свои снимки или снимки по договору с фотографом, где права на изображения переданы заведению. Фото из интернета нарушают авторские права. Блюдо в зале должно выглядеть так же, как на фото, иначе гость заметит разницу.
• Значки. Вегетарианские позиции, острое, новинки помечают одним набором значков, расшифровку помещают внизу страницы.

Отдельно про формат. Бумажное меню меняют только после печати нового тиража. QR-меню позволяет поменять цену или убрать из списка блюдо, которое закончилось, за несколько минут, без типографии. Многие кафе держат оба варианта: бумажное для гостей без смартфона и QR как актуальную версию. По правилам гость вправе ознакомиться с меню и в зале, и вне зала, поэтому электронную версию стоит выложить на сайте или в мессенджере.

В меню указывают наименование блюда, способ приготовления и основные ингредиенты, вес или объём порции, пищевую ценность и цену. Это следует из Правил оказания услуг общественного питания, утверждённых постановлением Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515. Они действуют с 1 января 2021 года.

В феврале 2026 года Роспотребнадзор подготовил проект новых правил, которые планировалось ввести с 1 сентября 2026 года. По проекту требования к сведениям о блюдах остаются близкими. Перед печатью тиража проверьте, какая редакция правил действует на дату заказа.

Что требуют правила 1515:

• состав и способы приготовления: наименование продукции, способы приготовления и основные ингредиенты (п. 9);
• размер порции: вес или объём готовых блюд, для алкоголя ещё ёмкость тары и объём порции (п. 9);
• пищевая ценность: калорийность, белки, жиры и углеводы (п. 9);
• винная карта: наименование, объём и цена алкогольной продукции в потребительской таре либо наименование, объём и цена за порцию не более 1 литра (п. 10);
• цена: стоимость определяется ценой продукции, указанной в меню или прейскуранте (п. 11);
• доступ к меню: гость вправе ознакомиться с меню и прейскурантами и в зале, и вне зала (п. 11);
• дополнительные платежи: расходы, которых нет в меню, например чаевые, нельзя включать в счёт без согласия гостя (п. 19).

Для кафе это означает простую вещь: у каждого блюда в меню должна быть техкарта, а у техкарты выход, состав и расчёт пищевой ценности. Кассир и официант получают меню с теми же ценами, что стоят в кассовой программе, иначе в счёте появятся расхождения. Если в заведении есть алкоголь, барную или винную карту проверяют отдельно.

Большинство ошибок видно уже на стадии макета, но исправляют их после печати. Проверьте меню по списку до отправки в типографию.

• Нет веса и состава. Гость не понимает, что именно получит, а у проверяющих появляется повод для претензий.
• Описание не совпадает с блюдом. Пример из открытых материалов: в описании салата указана фета, а на кухне кладут брынзу. Гость видит разницу сразу, а претензия потом приходит как в зал, так и в отзывы.
• Чужие изображения. Фото из интернета, картинки с мультипликационными персонажами и чужие логотипы без лицензии создают правовой риск для заведения.
• Цена «на глаз». Блюдо без техкарты и расчёта себестоимости может стоить заведению больше, чем кажется, и никто этого не заметит до конца месяца.
• Слишком много позиций. Каждая лишняя позиция добавляет заготовки, остатки и списания, а скорость выдачи в пик падает.
• Нечитаемый шрифт. Мелкий или размытый текст гости не читают и заказывают то, что узнали по названию.
• Цены не пересматривают. Закупочные цены выросли, меню осталось прежним, фудкост уходит вверх незаметно.

Каждую из этих ошибок исправить проще на этапе макета, чем после печати: перепечатка тиража стоит денег, а переделка в QR-меню занимает минуты.

Первый пересмотр делают через один-два месяца после запуска: к этому моменту видно, какие позиции гости не заказывают. Неходовые блюда убирают или заменяют, а освободившееся место отдают позициям с лучшей маржой.

Для проверки достаточно трёх отчётов из учётной системы, например iiko: продажи по блюдам, фактический фудкост и списания. По ним видно, какие блюда продаются, какие приносят прибыль и какие уходят в потери.

Дальше действует график: сезонные позиции обновляют раз в сезон, цены пересчитывают при каждом заметном изменении закупки, а общий разбор меню делают реже, но регулярно. Как работать с категориями блюд при таком разборе, описано в статье Инжиниринг меню.