Акт контрольной проработки блюда: зачем нужен и как составить

Акт контрольной проработки блюда это внутренний документ заведения. В нём шеф-повар и технолог фиксируют результат пробного приготовления: сколько сырья ушло, сколько потеряно при чистке и тепловой обработке, какой получился выход и каково блюдо на вкус. По этим цифрам считают нормы закладки в технологической карте и себестоимость.

Единой обязательной формы акта нет. ГОСТ 31987-2012 предписывает определять расход сырья брутто и нетто опытным путём на основании актов проработки, а форму акта не задаёт. Поэтому важен не бланк, а состав данных и подписи.

Разбираем, зачем акт нужен кухне и бухгалтерии, когда проработку проводят, как составить документ по шагам, что в нём записать и как перенести цифры в ТТК. В конце условный пример расчёта и частые ошибки. Материал для шеф-поваров, су-шефов и управляющих.

Акт фиксирует контрольное приготовление блюда по черновой рецептуре. Повар берёт сырьё, взвешивает его на каждом этапе, готовит блюдо и записывает результат. Из этих цифр складываются два показателя: процент отходов при холодной обработке и процент потерь при тепловой.

Нормативная основа короткая. Пункт 5.2.5 ГОСТ 31987-2012 о технологических документах на продукцию общепита говорит, что расход сырья брутто и нетто предприятие устанавливает экспериментальным способом на основании актов проработки. Метод расчёта отходов и потерь описан в отдельном стандарте, ГОСТ 31988-2012. Форму и содержание акта ГОСТ не расписывает, поэтому каждое заведение утверждает свой бланк.

Акт нужен, чтобы цифры в ТТК и калькуляции были подтверждены опытом на вашей кухне, а не взяты из справочника. Справочные нормы не учитывают ваше сырьё, оборудование и руки поваров.

Для нового блюда пробное приготовление почти неизбежно: ГОСТ 31987-2012 (п. 5.3.1) предусматривает ТТК на новую нетрадиционную продукцию, которую заведение изготавливает впервые. Как устроен сам документ, разобрано в статье Пошаговый гайд по составлению технико-технологических карт.

Ошибка в нормах бьёт по фудкосту. Если реальные потери выше заложенных, блюдо продаётся дешевле, чем должно. Как держать затраты под контролем, описано в материале Оптимизация фудкоста в заведении.

Проработку проводят каждый раз, когда меняется расход сырья или выход блюда. Новое блюдо главный повод, но не единственный.

• Новое блюдо в меню. Рецептура пока на бумаге, и нужны реальные брутто, нетто и выход.
• Новый поставщик или новый вид сырья. Мясо другой разделки, овощи другого сорта и импортное сырьё дают другие отходы. Нормы для такого сырья заведение определяет само.
• Смена рецептуры или технологии. ГОСТ 31987-2012 требует переоформить техкарту при таких изменениях (п. 5.1.2 и п. 5.3.4), а новые цифры нужно подтвердить пробой.
• Новое оборудование. Пароконвектомат вместо плиты меняет потери при тепловой обработке.
• Новый сезон. Овощи в разное время года дают разный процент отходов. Как строить сезонное меню, описано в статье Как составить сезонное меню.
• Расхождения при инвентаризации. Если списание стабильно выше расчётного, проверьте нормы пробой.

Если блюдо готовят по сборнику рецептур, проработка нужна тогда, когда реальный выход расходится с нормой сборника. Какие сборники действуют в 2026 году, описано в статье Сборник рецептур для общепита: какие действуют в 2026 году.

Порядок один для всех блюд, меняется только число операций. Работу ведёт шеф-повар вместе с технологом. Калькулятор или бухгалтер общепита может участвовать в расчёте и подписывать акт. Хватает комиссии из двух-трёх человек, главное, чтобы подписались те, кто готовил и считал.

1. Подготовьте черновую рецептуру: список ингредиентов и ориентировочные нормы. Её берут из сборника или от повара, разработавшего блюдо.
2. Возьмите сырьё из текущей партии, которая идёт в работу. Запишите наименование, поставщика, дату поставки и массу брутто. Взвешивайте на исправных весах.
3. Проведите холодную обработку: очистите, разделайте, нарежьте. Взвесьте отходы и массу нетто. Отходы в процентах считают так: (брутто − нетто) / брутто × 100.
4. Проведите тепловую обработку по режиму из рецептуры. Запишите способ, время, температуру и оборудование.
5. Взвесьте готовое блюдо или полуфабрикат. Потери в процентах: (нетто − масса готового) / нетто × 100.
6. Разделите блюдо на порции и взвесьте одну. Запишите выход порции и число порций.
7. Проведите органолептическую оценку: внешний вид, консистенция, вкус, запах. Запишите оценку и замечания.
8. При необходимости скорректируйте рецептуру и повторите пробу. Одной пробы мало, если сырьё неоднородное: сделайте две-три и возьмите среднее значение.
9. Подпишите акт, перенесите нормы в ТТК и в калькуляцию. ТТК утверждает руководитель заведения.

Если ТТК ведутся в программе учёта, внесите нормы из акта в тот же день. Тогда списание пойдёт по тем же цифрам, по которым считали блюдо.

Форму акта заведение выбирает само, но состав данных стоит сохранить. Ниже минимальный набор и пример записи.

Цифры в колонке «Пример» условные: они показывают формат записи, а не нормы для вашего сырья. Фактический процент отходов зависит от сорта, сезона, разделки и квалификации повара.

ГОСТ 31987-2012 требует, чтобы ТТК имела порядковый номер и хранилась на предприятии (п. 5.3.3). Акт логично хранить вместе с ней: тогда по номеру техкарты легко найти пробу, на которой она построена.

Покажу, как цифры из акта превращаются в норму для рецептуры. Пример условный. В меню появляется куриная грудка, запечённая с травами, порция готового блюда 180 г.

• Брутто 1 250 г, после зачистки нетто 1 000 г. Отходы: (1 250 − 1 000) / 1 250 × 100 = 20%.
• После запекания масса 720 г. Потери: (1 000 − 720) / 1 000 × 100 = 28%.
• Чтобы получить 180 г готового, нужно нетто 180 / 0,72 = 250 г.
• Чтобы получить 250 г нетто, нужно брутто 250 / 0,8 = 312,5 г.

В ТТК закладывают около 313 г брутто и 250 г нетто на порцию. Эти нормы идут в калькуляцию: расход сырья умножают на закупочную цену и получают себестоимость порции.

Теперь представьте, что повар взял потери из справочника, 20% вместо реальных 28%. Тогда на порцию заложили бы 225 г нетто, а из них выходит 162 г готового вместо 180 г. Гость получает порцию на 10% меньше, или повар доокладывает сырьё, и себестоимость растёт без ведома управляющего. Расхождение видно только по акту.

Большинство ошибок связано с тем, что акт оформляют для галочки.

• Акт без пробного приготовления. Цифры переписаны из справочника, а не получены на кухне. Такой документ ничего не доказывает.
• Одна проба на неоднородном сырье. Партия овощей или мяса даёт разный выход, поэтому берите среднее по нескольким пробам.
• Не указаны сырьё и поставщик. Через полгода непонятно, при каких условиях получены цифры.
• Нет подписей и даты. Акт нельзя привязать к утверждению ТТК.
• Акт не связан с ТТК. Нормы остались в папке, а в техкарте и калькуляции прежние цифры.
• Не пересчитали после смены поставщика или рецептуры. Нормы устарели, фудкост считается по старым цифрам.
• Не оценили вкус. Блюдо точно по весу, но невкусное: вывод «нормы принять» теряет смысл.

Весь набор производственных документов кухни описан в статье Производственные документы в общепите.