Приглашаем на бесплатный вебинар!
Запишитесь на консультацию
Нужна помощь
с автоматизацией ресторана?
Отправьте заявку и поможем разобраться!
Сборники рецептур для общепита: какие действуют и как использовать в техкартах
Коротко. Единого обязательного сборника рецептур для ресторанов нет. Обязательны технологические документы на каждое блюдо: по пункту 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 их утверждает руководитель, а названия блюд в меню должны совпадать с названиями в этих документах. Из сборника берут рецептуру для технологической карты, и ГОСТ 31987-2012 это прямо разрешает. На классику ресторан оформляет ТК по сборнику, на авторские блюда пишет ТТК по своей проработке. Чаще всего берут сборник 1981 года и Сборник технологических нормативов 1994–1997 годов, но нормы отходов в них нужно пересчитывать под сезон и реальное сырьё.
Содержание
- Что такое сборник рецептур и зачем он ресторану
- Какие сборники рецептур существуют
- Обязателен ли сборник рецептур в 2026 году
- Когда ресторан оформляет ТК, а когда ТТК
- Как перенести рецептуру из сборника в техкарту
- Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке
- Пример расчёта: борщ по рецептуре № 155
- Авторские блюда без сборника: как оформить ТТК
- Типичные ошибки при работе со сборником
- Кто в ресторане ведёт техкарты и при чём здесь фудкост
- Чек-лист для шефа и калькулятора
- Частые вопросы
Сборник рецептур нужен ресторану, чтобы техкарта опиралась на проверенные нормы. Разбираем, какие сборники есть, какой у них статус в 2026 году и как шефу и калькулятору перенести рецептуру в ТК без ошибок.
Что такое сборник рецептур и зачем он ресторану
Сборник рецептур отвечает на три вопроса техкарты: сколько сырья заложить, сколько получится на выходе и как готовить. По ГОСТ 30390-2013 он показывает, сколько сырья закладывать брутто и нетто, сколько весят полуфабрикаты и готовые блюда и как их готовить.
Брутто, нетто и выход. Брутто показывает вес продукта до обработки: картофель с кожурой, говядина с костью. Нетто показывает вес после очистки и разделки, то есть то, что идёт в котёл. Выход показывает, сколько весит готовое блюдо или полуфабрикат. Разницу между брутто и нетто называют отходами, между нетто и выходом называют потерями.
В ресторане сборник открывают двое. Шеф-повар берёт оттуда раскладку классики: борщ, бефстроганов, сырники. Бухгалтер-калькулятор берёт нормы брутто, чтобы посчитать, сколько стоит порция, и списать продукты после продаж. Запрос «сборник рецептур» по Wordstat задают 28 908 раз в месяц, и многие ищут школьные сборники. Здесь речь только о ресторанах, кафе, барах, кофейнях и гостиничных кухнях.
Какие сборники рецептур существуют
В ресторанах в ходу пять изданий. Все выросли из советского сборника, поэтому номера и составы многих рецептур совпадают.
Сборник
Кто и когда выпустил
Что важно знать ресторану
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Утверждён приказом Минторга СССР от 12.12.1980 № 310, разработан НИИОП, издательство «Экономика», 1981–1982 годы
Более тысячи рецептур в трёх колонках под разные категории заведений. В поиске его чаще называют «сборником 1982 года»
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, части 1 и 2
Роскомторг, часть 1 издана в 1994 и 1996 годах (редактор Ф. Л. Марчук), часть 2 в 1997 году
Его называли действующим письма Роскомторга 1996 года и Минторга России 1999 года. В поиске: «сборник 1996 года»
Сборник рецептур под редакцией А. И. Здобнова и В. А. Цыганенко
Киев, переиздаётся с начала 2000-х, издание 2024 года на 688 страниц
Переработка советского сборника: начинается с той же рецептуры № 1 «Бутерброды с маслом»
Сборник рецептур Л. Е. Голуновой
«ПрофиКС», Санкт-Петербург, 2003 год
Более 850 рецептов, отобранных по опросу специалистов в 168 населённых пунктах
Сборник рецептур для предприятий общественного питания М. П. Могильного
«ДеЛи плюс», 2016 год, 888 страниц
У того же автора с В. А. Тутельяном выходили сборники для школьного питания, ресторану они не нужны
Сборники для детских садов и школ ресторану не подходят: их составляют под требования к детскому питанию из раздела VIII СанПиН. Юридически ни один сборник не главнее другого. Удобно выбрать один основной и ссылаться на него во всех ТК, чтобы калькулятор не искал рецептуру № 155 в трёх книгах.
Обязателен ли сборник рецептур в 2026 году
Сам сборник необязателен. Обязательны технологические документы на каждое блюдо: так требует пункт 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который действует с 1 сентября 2026 года.
«Изготовление продукции должно производиться по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемые в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах».
СанПиН 2.3/2.4.4282-26, пункт 11
СанПиН 2.3/2.4.4282-26, пункт 11
Для ресторана это значит две вещи. Если на блюдо нет ТК, ТТК или технологической инструкции, его в меню не ставят. «Цезарь с креветками» в меню, в техкарте и в учётной системе называют одинаково.
Статус сборника задают стандарты. В сноске к форме технологической карты ГОСТ 31987-2012 пишет: «В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт». Сборник здесь один из возможных источников.
Что ещё стоит знать о статусе:
Ссылка на сборник 1981 года в техкарте законна. Важнее, чтобы карта совпадала с меню и с тем, что кухня готовит на самом деле.
Статус сборника задают стандарты. В сноске к форме технологической карты ГОСТ 31987-2012 пишет: «В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт». Сборник здесь один из возможных источников.
Что ещё стоит знать о статусе:
- ГОСТы по статье 26 закона № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации» применяют добровольно, если заведение само не заявило о соответствии стандарту;
- письма Роскомторга от 15.07.1996 № 1-806/32-9 и Минторга России от 07.06.1999 № 21-9/410 перечисляли сборники, которыми «следует руководствоваться», но это письма, а не нормативные акты;
- срок действия техкарт ГОСТ 31987-2012 не ограничивает: карту переоформляют, когда меняется рецептура или технология.
Ссылка на сборник 1981 года в техкарте законна. Важнее, чтобы карта совпадала с меню и с тем, что кухня готовит на самом деле.
Когда ресторан оформляет ТК, а когда ТТК
Если блюдо есть в сборнике и кухня готовит его по раскладке, оформляют технологическую карту. Если блюдо придумал шеф или сильно поменял раскладку, пишут технико-технологическую карту.
Параметр
Технологическая карта (ТК)
Технико-технологическая карта (ТТК)
На какие блюда
На продукцию по сборнику рецептур (ГОСТ 30390-2013, п. 3.18)
На новую нетрадиционную продукцию, которую предприятие готовит впервые (ГОСТ 31987-2012, п. 5.3.1)
Что внутри
Рецептура (брутто, нетто, выход) и технология изготовления, оформления и подачи
То же плюс требования к сырью, хранению и продаже, показатели качества и безопасности
Пищевая ценность
По усмотрению руководителя
Обязательна, расчётом или по лабораторным данным
Откуда нормы
Из сборника с поправками на сезон и сырьё
Из актов контрольной проработки
Бефстроганов по раскладке сборника оформляют ТК. Бефстроганов из мраморной говядины на сливочном соусе с белыми грибами требует ТТК: такой раскладки в сборнике нет. Бульоны, соусы и тесто удобно вести отдельными картами полуфабрикатов, как в статье Сложносоставные ТТК с переходящими ингредиентами.
Как перенести рецептуру из сборника в техкарту
Переписать рецептуру один в один не получится: нормы в сборнике рассчитаны на стандартное сырьё и на конкретный сезон. Порядок такой:
Шаги 4–6 пропускают чаще всего, и на них расходится себестоимость на бумаге и на складе.
- Выберите один сборник и одну колонку. В сборнике 1981 года первая колонка рассчитана на рестораны и кафе высших наценочных категорий, вторая на заведения II категории, третья на столовые при предприятиях. Смешивать продукты из разных колонок сборник не разрешает.
- Запишите в поле «Источник рецептуры» формы ТК (приложение А к ГОСТ 31987-2012) название сборника, год издания и номер рецептуры.
- Пересчитайте раскладку на свою порцию: сборник даёт нормы на порцию, 10 порций или 1 кг, все строки умножают на один коэффициент.
- Поправьте брутто картофеля, моркови и свёклы под сезон.
- Замените недостающие продукты по таблице взаимозаменяемости из сборника: томатное пюре 12% меняют на 15% с коэффициентом 0,8, кулинарный жир на маргарин с коэффициентом 1,22.
- Для нестандартного сырья, импортного продукта или нового поставщика проведите контрольную проработку и закрепите нормы актом.
- Сверьте название с меню и учётной системой и отдайте карту на утверждение.
Шаги 4–6 пропускают чаще всего, и на них расходится себестоимость на бумаге и на складе.
Бесплатный аудит документооборота вашего заведения
Заполните форму, эксперты DocsInBox помогут найти и исправить ошибки
Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке
Отходы появляются, когда продукт чистят и разделывают. Потери появляются, когда его варят, жарят и остужают. ГОСТ 31988-2012 считает их отдельно.
Нормы картофеля в сборнике 1981 года рассчитаны на отходы, которые действуют по 31 октября, моркови и свёклы на отходы до 1 января. Проценты по периодам есть в обязательном приложении к ВНТП 04-86 Минторга СССР:
Нормы картофеля в сборнике 1981 года рассчитаны на отходы, которые действуют по 31 октября, моркови и свёклы на отходы до 1 января. Проценты по периодам есть в обязательном приложении к ВНТП 04-86 Минторга СССР:
Овощ
Период
Отходы при холодной обработке
Картофель
1 сентября – 31 октября
25%
Картофель
1 ноября – 31 декабря
30%
Картофель
1 января – 28 (29) февраля
35%
Картофель
с 1 марта
40%
Морковь, свёкла
до 1 января
20%
Морковь, свёкла
с 1 января
25%
Брутто пересчитывают по формуле: брутто = нетто × 100 / (100 − процент отходов). При 25% отходов коэффициент к нетто около 1,33, при 40% около 1,67.
Тепловые потери по ГОСТ 31988-2012 считают от массы нетто или полуфабриката: для горячих блюд после остывания до 40 °C, для холодных после охлаждения до 14 °C. Если ресторан устанавливает свои нормы, стандарт требует:
Сколько раз повторять проработку, заведение решает само. Если сменился поставщик говядины, прежний акт по обвалке описывает уже другое мясо.
Тепловые потери по ГОСТ 31988-2012 считают от массы нетто или полуфабриката: для горячих блюд после остывания до 40 °C, для холодных после охлаждения до 14 °C. Если ресторан устанавливает свои нормы, стандарт требует:
- определять нормы отдельно для свежего, охлаждённого и замороженного сырья и для каждого способа тепловой обработки;
- прорабатывать одну партию через весь процесс, для картофеля и корнеплодов стандарт рекомендует опытную партию 5 кг;
- записывать результат в акт, механическую и тепловую обработку можно свести в один акт;
- применять нормы к той партии, на которой их установили.
Сколько раз повторять проработку, заведение решает само. Если сменился поставщик говядины, прежний акт по обвалке описывает уже другое мясо.
Пример расчёта: борщ по рецептуре № 155
Журнал «Предприятия общественного питания: бухгалтерский учёт и налогообложение» (2008, № 5–6) разбирал этот расчёт для ресторана русской кухни. Рецептура № 155 «Борщ с капустой и картофелем» из Сборника технологических нормативов, выход 1000 г, калькуляция на май.
Продукт
Брутто по сборнику, г
Нетто, г
Брутто в мае, г
Что изменилось
Свёкла
200
160
213
с 1 января отходы 25%: 160 × 1,33
Морковь
50
40
53
с 1 января отходы 25%: 40 × 1,33
Картофель
107
80
134
с 1 марта отходы 40%: 80 × 1,67
Капуста свежая
100
80
100
норма не сезонная
Лук репчатый
48
40
48
норма не сезонная
Томатное пюре
30
30
24
вместо пюре 12% взяли 15%: 30 × 0,8
Кулинарный жир
20
20
24
заменён маргарином: 20 × 1,22
Уксус 3%
16
16
4
взяли уксус 12%: 16 × 0,25
Корень петрушки, сахар и бульон в таблицу не вошли. В мае на 1 кг борща уходит 134 г картофеля вместо 107 г, на 25% больше. При той же закупочной цене строка картофеля в себестоимости дорожает на 25%, свёклы на 6,5%.
Второй случай из той же статьи: пришла нестандартная партия картофеля, комиссия из повара, заведующего производством и бухгалтера провела контрольную проработку и получила 55% отходов. На 1 кг борща нужно 178 г картофеля (80 × 100 / (100 − 55)), на 71 г больше нормы сборника. Если в учётной системе осталось 107 г, разница каждый день копится как недостача.
Второй случай из той же статьи: пришла нестандартная партия картофеля, комиссия из повара, заведующего производством и бухгалтера провела контрольную проработку и получила 55% отходов. На 1 кг борща нужно 178 г картофеля (80 × 100 / (100 − 55)), на 71 г больше нормы сборника. Если в учётной системе осталось 107 г, разница каждый день копится как недостача.
Авторские блюда без сборника: как оформить ТТК
На блюдо, которого нет в сборниках, ТТК составляют по своей проработке. Разделы карты перечислены в пункте 5.3.2 ГОСТ 31987-2012 и в таблице выше. Нормы берут из актов проработки, пищевую ценность считают или заказывают в лаборатории. Весь путь по шагам описан в материале Пошаговый гайд по составлению технико-технологических карт.
Акт контрольной проработки фиксирует, сколько сырья ушло в отходы и потери на реальной партии. По ГОСТ 31988-2012 его оформляют отдельно на механическую и тепловую обработку или одним документом. Из акта берут нормы брутто для ТТК и для ТК на нестандартное сырьё.
Нормы очистки и разделки можно взять из сборника: так сделано в образце ТТК в приложении В к ГОСТ 31987-2012.
Типичные ошибки при работе со сборником
Почти все ошибки сводятся к одному: техкарта перестаёт описывать реальную кухню. Чаще всего встречаются такие:
Каждая ошибка потом всплывает на инвентаризации как разница между теоретическим и фактическим расходом.
- брутто картофеля круглый год стоит по осенней норме, весной себестоимость занижена, а на складе копится недостача;
- мясо взяли из первой колонки сборника, а гарнир из третьей;
- поле «Источник рецептуры» пустое, и через год никто не помнит, откуда цифры;
- в меню «Борщ украинский», в карте «Борщ с капустой и картофелем», в учётной системе третий вариант;
- поставщик сменился, а акт проработки остался старый;
- авторское блюдо оформили как ТК и сослались на похожую рецептуру из сборника;
- повара заменили продукт, а карту не переоформили и не пересчитали.
Каждая ошибка потом всплывает на инвентаризации как разница между теоретическим и фактическим расходом.
Кто в ресторане ведёт техкарты и при чём здесь фудкост
В форме ТК по ГОСТ 31987-2012 две подписи: заведующего производством (или шеф-повара, старшего повара) и калькулятора или технолога. Утверждает карту руководитель организации.
Как обычно делят работу:
Себестоимость порции считают так: брутто каждого продукта умножают на закупочную цену и складывают. Большинство рестораторов, как пишет бухгалтер-калькулятор Юлия Левицкая в статье Оптимизация фудкоста, ориентируются на фудкост около 30%.
Нормы держит техкарта, а цены меняются с каждой поставкой. Если поставщик поднял цену на говядину, а калькулятор узнал через месяц, весь месяц бефстроганов считали по старой себестоимости.
DocsInBox.Накладные сравнивает цену позиции в накладной с прайс-листом поставщика и показывает расхождения до приёмки и во время неё. Автосопоставление номенклатуры связывает строку накладной с позицией в учётной системе, например в iiko, и в себестоимость техкарт попадают текущие цены. Сами техкарты сервис не составляет. Чтобы сметана не жила в номенклатуре под тремя названиями, пригодятся Шаблоны наименования для номенклатуры ресторана.
Как обычно делят работу:
- шеф-повар или су-шеф прорабатывает блюдо, задаёт выход и технологию;
- технолог, если он есть, сверяет рецептуру со сборником и следит за названиями;
- бухгалтер-калькулятор переносит карту в учётную систему, пересчитывает сезонные нормы и считает себестоимость;
- управляющий или владелец утверждает карты и решает, какой фудкост допустим.
Себестоимость порции считают так: брутто каждого продукта умножают на закупочную цену и складывают. Большинство рестораторов, как пишет бухгалтер-калькулятор Юлия Левицкая в статье Оптимизация фудкоста, ориентируются на фудкост около 30%.
Нормы держит техкарта, а цены меняются с каждой поставкой. Если поставщик поднял цену на говядину, а калькулятор узнал через месяц, весь месяц бефстроганов считали по старой себестоимости.
DocsInBox.Накладные сравнивает цену позиции в накладной с прайс-листом поставщика и показывает расхождения до приёмки и во время неё. Автосопоставление номенклатуры связывает строку накладной с позицией в учётной системе, например в iiko, и в себестоимость техкарт попадают текущие цены. Сами техкарты сервис не составляет. Чтобы сметана не жила в номенклатуре под тремя названиями, пригодятся Шаблоны наименования для номенклатуры ресторана.
Сверяйте закупочные цены по каждой накладной, чтобы себестоимость техкарт в учётной системе не отставала от рынка
Посмотреть, как работает →
Посмотреть, как работает →
Для бухгалтеров-калькуляторов ресторанов, баров, кофеен и отелей DocsInBox ведёт закрытое сообщество «Калькуляторная» в Telegram. Там задают вопросы коллегам, ищут работу и сотрудников, проводят вебинары, рекламы и продаж нет. Начинающим пригодятся статьи Нюансы работы бухгалтера-калькулятора и Полезные сервисы для бухгалтера-калькулятора в общепите.
Чек-лист для шефа и калькулятора
Что сделать, чтобы техкарты по сборнику совпадали с кухней и складом:
- Выберите основной сборник и закрепите выбор приказом руководителя.
- Проверьте, что в каждой ТК заполнено поле «Источник рецептуры» с номером рецептуры.
- Сверьте названия блюд в меню, в техкартах и в учётной системе.
- Поставьте в календарь пересчёт брутто картофеля на 1 ноября, 1 января и 1 марта, моркови и свёклы на 1 января.
- Для нового поставщика или новой кондиции сырья проведите контрольную проработку и оформите акт.
- Переоформляйте карту каждый раз, когда шеф меняет рецептуру или технологию.
- Раз в месяц сравнивайте закупочные цены в накладных с ценами, заложенными в себестоимость.
Вступайте в «Калькуляторную», закрытое сообщество бухгалтеров-калькуляторов общепита
Хочу присоединиться →
Хочу присоединиться →
Главное из статьи
- Единого обязательного сборника рецептур нет: ГОСТ 31987-2012 допускает сборники как один из источников рецептуры для технологической карты.
- Обязательны технологические документы, утверждённые руководителем, а названия блюд в меню должны совпадать с ними: пункт 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
- На классику по сборнику оформляют ТК, на новые и фирменные блюда ТТК с пищевой ценностью и порядковым номером.
- Нормы картофеля в сборнике рассчитаны на период по 31 октября, моркови и свёклы до 1 января; дальше брутто пересчитывают: картофель с 1 марта идёт с отходами 40%.
- Для нестандартного сырья нормы устанавливают контрольной проработкой по ГОСТ 31988-2012, и они действуют для конкретной партии.
- Себестоимость техкарты зависит от норм брутто и закупочных цен, поэтому цены в накладных стоит сверять с каждой поставкой.
Частые вопросы
Единого обязательного сборника нет. Рестораны чаще всего используют сборник 1981 года, утверждённый приказом Минторга СССР № 310, и Сборник технологических нормативов 1994–1997 годов. ГОСТ 31987-2012 допускает в качестве источника рецептуры сборники рецептур и другие действующие источники.
Нет. Обязательны технологические документы, утверждённые руководителем, это пункт 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Рецептуру для них можно взять из сборника или разработать самостоятельно и оформить ТТК.
ТК составляют на основании сборника рецептур. ТТК разрабатывают на новую или фирменную продукцию, которую предприятие готовит впервые. В ТТК больше разделов: требования к сырью, показатели качества и безопасности, обязательная пищевая ценность.
Да. Стандарты не ограничивают год издания сборника. Важно указать источник в ТК и пересчитать нормы отходов под сезон и реальное сырьё.
По формуле: брутто = нетто × 100 / (100 − процент отходов). Для картофеля отходы составляют 25% по 31 октября, 30% с 1 ноября, 35% с 1 января и 40% с 1 марта. Для моркови и свёклы 20% до 1 января и 25% после.
В поле «Источник рецептуры» формы ТК из приложения А к ГОСТ 31987-2012: название сборника, год издания и номер рецептуры.
ГОСТ 31987-2012 срок действия технологических документов не ограничивает. Карту переоформляют, когда меняется рецептура или технология.
