Фритюрный жир: как часто менять масло и как вести журнал

СанПиН не называет число дней или часов, после которых масло во фритюре нужно менять. Он требует другого: контролировать фритюрный жир каждый день, фиксировать замену и хранить запись не меньше трёх месяцев. Так записано в п. 4.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а с 1 сентября 2026 года то же требование стоит в п. 44 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Готовой формы журнала в норме нет. Поэтому «журнал фритюрных жиров» вы ведёте по собственной программе производственного контроля на принципах ХАССП. Ниже: что именно требует норма, какие колонки поставить, при каких значениях жир меняют (с источниками) и что показать инспектору Роспотребнадзора.

Фритюр стоит в кафе, фастфуде, пекарнях и столовых: картофель фри, наггетсы, пончики, чебуреки. Повар горячего цеха чаще всего решает на глаз, когда жир пора менять, а инспектор Роспотребнадзора может запросить запись. Разберём, где проходит граница между требованием нормы и вашим внутренним регламентом.

Числа в статье взяты только из источников, и мы называем, откуда именно. Где в нормах числа нет, так и пишем.

Коротко: в санитарных правилах фритюру посвящено одно положение из двух предложений.

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 это п. 4.3: фритюрные жиры, которые используют при производстве пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информацию о замене фиксирует ответственное должностное лицо, на бумаге или в электронном виде, и хранит не менее 3 месяцев.

Этот СанПиН утратил силу с 1 сентября 2026 года. Его заменил СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача от 02.06.2026 № 18 (Минюст № 86854), срок действия до 1 сентября 2032 года. Требование к фритюру перенесено в п. 44. По пересказам нового текста (в том числе в нашей статье СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита: что изменилось) смысл остался прежним: запись о замене ведёт ответственный сотрудник, например повар горячего цеха, и хранит не меньше 3 месяцев.

Чего в тексте нет, судя по тому же пункту 4.3 прежнего СанПиН:

• температуры нагрева фритюра;
• предельного числа использований или часов работы жира;
• значений кислотного числа или полярных соединений;
• требования обязательно фильтровать жир;
• названия и формы журнала.

Всё это заведение определяет само, в технологических инструкциях и программе производственного контроля. Для кафе и фастфуда вывод простой: норма задаёт рамку из трёх слов (контроль, фиксация, хранение), а цифры подставляете вы и подтверждаете их источником.

Текст п. 44 нового СанПиН сверьте с официальной публикацией постановления № 18: мы опираемся на пересказы. Держите в голове три слова из старого п. 4.3: «ежедневно», «фиксировать», «не менее трёх месяцев». Если ваша запись выполняет эти три условия, вы закрываете то, что написано в норме.

Коротко: норма требует зафиксировать замену жира, но не называет это журналом и не задаёт его форму. Журнал фритюрных жиров вы вводите сами, как удобную форму такой записи.

Это важная разница для разговора с инспектором. Бракеражные и гигиенические журналы имеют образцы в приложениях к СанПиН, а у фритюра приложения нет. Требование нормы касается записи о замене и ежедневного контроля, а не листа с названием «Журнал учёта фритюрных жиров». Какую форму утвердить, решает управляющий вместе с шефом и технологом, и закрепляет приказом или в программе производственного контроля на принципах ХАССП (п. 4 СанПиН 4282-26 в пересказе нашей статьи Проверки Роспотребнадзора 2026: ХАССП для общепита).

Практический минимум для одной фритюрницы: одна строка в каждый день работы. Расчёт для оценки трудоёмкости: 1 фритюрница при ежедневной работе даёт около 90 строк за 3 месяца хранения, 4 фритюрницы в сети быстрого питания дают около 360 строк. Поэтому электронный лист или таблица в смартфоне повара удобнее бумажной тетради: норма допускает бумагу и электронный вид одинаково.

Колонки, которые мы рекомендуем и которые закрывают требование нормы (контроль, замена, ответственный):

Колонки взяты как практическая форма: набор не задан нормой. Похожий состав приводят публикации с образцами журнала, например материал сайта well-clean.online. Конкретные пределы в нём не названы.

Для столовой или ресторана с одним фритюром достаточно первых шести колонок. Для сети добавьте колонку «Объём слитого жира, л»: по ней управляющий считает расход масла на точку.

Коротко: нормы «менять раз в N дней» нет, жир заменяют по результату ежедневного контроля, а не по календарю.

Чтобы это работало на кухне, пропишите в своей инструкции два порога. Первый: при каком значении контроля повар доливает свежий жир. Второй: при каком значении фритюрницу сливают и заливают новый. Для фастфуда с картофелем фри и для столовой, где фритюр включают под одно блюдо, пороги могут различаться: это решает шеф по результатам журнала.

Проверка по ежедневному осмотру выглядит так:

1. Повар горячего цеха утром осматривает жир: цвет, запах, пена.
2. Если выбран прибор, он замеряет показатель и сравнивает с порогом из инструкции.
3. Записывает результат и решение в журнал.
4. При решении «заменить» отмечает дату, объём и ставит подпись.

Итог: частота замены в вашем заведении получается из журнала. Через месяц записей видно, сколько дней жир живёт на разных блюдах, и порог можно уточнить.

Коротко: контроль делает повар горячего цеха в день работы фритюра, а шеф или управляющий раз в неделю смотрит журнал.

Роли в типичном кафе распределяются так:

• повар горячего цеха осматривает жир, замеряет показатель и записывает решение;
• шеф утверждает пороги замены и разбирает спорные случаи;
• санитар сливает жир и фиксирует объём;
• управляющий раз в неделю проверяет, что в журнале нет пропущенных дней.

Роли в норме не закреплены, это рекомендация. Единственная фраза нормы про человека: информацию фиксирует «ответственное должностное лицо». Его назначают приказом по заведению.

Тест-полоски и экспресс-индикаторы упрощают второй шаг. Например, в инструкции к одноразовому индикатору ИнХим Фритюр-СЖК (ООО «НПФ «ВИНАР», утверждена 19.08.2024) показатель измеряют при температуре жира 165–175 °C. Это инструкция производителя расходника, а не норма, поэтому порог из неё нужно закрепить в вашей программе контроля.

Если в заведении нет технолога, начните с колонок органолептики и добавьте прибор позже.

Подписанный приказ о назначении ответственного за фритюр и инструкция с порогами замены дают инспектору то, что он ищет: понятно, кто решает и по каким критериям.

Коротко: российской нормы с предельными значениями для фритюра нет, но есть три группы ориентиров, у каждой свой статус.

Ниже таблица с тем, что нашлось в открытых источниках, и оговорками. Это примеры для вашей инструкции, а не обязательные пределы.

Три замечания к таблице. Первое: полярные соединения измеряют прибором. Если прибора на кухне нет, начните с органолептики и индикатора СЖК.

Второе: кислотное число в ТР ТС 024/2011 относится к продукту на момент выпуска в обращение. Регламент не регулирует общепит и повторное использование фритюра, поэтому ссылаться на него как на критерий замены нельзя. В обзоре белорусских авторов кислотное число названо малоинформативным для фритюра, так как почти не меняется при жарке.

Третье: любой порог из таблицы надо вписать в вашу инструкцию вместе со ссылкой на источник. Тогда в журнале в колонке «установленный предел» будет число, у которого есть основание.

Коротко: ни температуры нагрева, ни обязательной фильтрации в СанПиН нет, режим вы берёте из инструкции производителя оборудования и жира.

Из открытых источников у нас два ориентира по температуре. Замер индикатора СЖК делают при 165–175 °C (инструкция ВИНАР, 19.08.2024). В работе белорусских авторов по качеству фритюра для снеков рабочий диапазон назван 150–170 °C, опыты шли при 150 °C. Обе цифры описывают конкретные методики, а не требование к кухне.

Что внести в свою инструкцию:

• рабочую температуру для каждой фритюрницы по паспорту оборудования и рекомендациям производителя жира;
• как часто повар убирает крошки и остатки: это решение заведения, норма не требует;
• что делать при дымлении: сливать или долить.

Температуру блюд на раздаче регулирует другая часть нормы, о ней мы писали в статье Какая температура должна быть на кухне общепита по СанПиН. К фритюру эти значения не относятся.

Коротко: храните записи не меньше 3 месяцев и держите их там, где их можно показать за минуту.

Срок в норме один: не менее 3 месяцев. Внутренние документы сети или собственная программа контроля могут требовать больше, но меньше нельзя. Для заведения это значит: бумажный журнал не выбрасывают при заполнении, а электронную таблицу не перезаписывают.

Что запросит инспектор в первую очередь:

• записи о замене жира за последние 3 месяца;
• приказ о назначении ответственного лица;
• инструкцию или раздел программы производственного контроля, где указаны пороги замены;
• подтверждение, что результат контроля повар записывает в день осмотра, а не задним числом перед проверкой.

Какие бывают проверки и как к ним готовиться, разбирают наши статьи Типы проверок Роспотребнадзора в ресторанах и Производственные документы в общепите. Если в заведении уже есть бракеражный журнал, образец и заполнение описаны в статье Бракеражный журнал: образец и заполнение в ресторане: логика записи у него похожая.