Бракеражный журнал: как заполнять и что проверяет Роспотребнадзор

Коротко. Бракеражный журнал подтверждает, что блюдо или поступившее сырьё проверили до того, как оно ушло к гостю или в работу. С 1 сентября 2026 года образцы журналов даны в приложениях № 4 и № 5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26: журнал бракеража готовой пищевой продукции на 8 граф и журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции на 13 граф. Прямо вести бракераж СанПиН требует от медицинских организаций и организаций социального обслуживания. Ресторан сам описывает бракераж в программе производственного контроля, и на проверке инспектор сверяет журнал именно с ней.

Бракеражный журнал в ресторане ведут шеф-повар, су-шеф и кладовщик, а вопросы к нему у всех одни: какие графы заполнять, кто подписывает и сколько хранить. Мы сверили формы с текстом нового СанПиН и разобрали заполнение на ресторанном блюде. Питанию детей в СанПиН посвящён отдельный раздел VIII, поэтому школьные журналы здесь не разбираем.

В ресторане бракераж проходит дважды: когда на склад приходит скоропортящееся сырьё и когда кухня готовит первую партию блюда перед раздачей.

Где именно в ресторане проходит бракераж и кто его делает:

• на приёмке кладовщик или су-шеф осматривает мясо, рыбу, молочную продукцию и другое скоропортящееся сырьё, запись идёт в журнал по приложению № 5;
• перед раздачей шеф-повар или су-шеф пробует первую партию блюда, взвешивает порцию и разрешает её к продаже, запись идёт в журнал по приложению № 4.

Поэтому ресторан определяет состав сам. Удобно назначить приказом шеф-повара, су-шефа и технолога или управляющего. Один проверяющий тоже допустим, если так записано в программе производственного контроля.

Оба образца в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 помечены как «Рекомендуемый образец». Документ утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 и действует с 1 сентября 2026 года.

Статус «рекомендуемый образец» позволяет оформить журнал в своём макете и добавить графы. Сведения из образца лучше сохранить: инспектор будет искать в журнале именно их.

Если журнал заведён давно, замените в шапке ссылку на СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Что ещё поменялось в санитарных правилах, мы разобрали в статье Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита: что изменилось с 1 сентября 2026 года, а общие требования к заведению собраны в материале Санитарные требования к заведениям общепита.

Прямой нормы для ресторана в СанПиН нет. Обязанность контролировать безопасность блюд при этом есть, и журнал проще всего её подтверждает.

Прямо бракераж записан в пункте 56 СанПиН 2.3/2.4.4282-26: в медицинских организациях и организациях социального обслуживания блюда выдают только после снятия пробы, а результат регистрируют в журнале бракеража. Для ресторанов, кафе и баров такой формулировки нет.

Для ресторана путь к журналу идёт через производственный контроль. По статьям 11 и 32 закона № 52-ФЗ его проводят все юрлица и ИП и отвечают за его полноту и достоверность. Пункт 4 СанПиН уточняет, как именно:

Как часто и как именно проверять, заведение решает само, а как составить программу, описывают санитарные правила СП 1.1.1058-01. Что записать о бракераже в программу:

• какие блюда и партии проверяют;
• кто проверяет и подписывает: состав комиссии или ответственное лицо;
• в какой момент: до раздачи, после каждой новой закладки;
• где записывают результат: в каком журнале, на бумаге или в электронном виде;
• что делают, если блюдо или сырьё не прошло проверку: дорабатывают, списывают, возвращают поставщику.

Если бракераж в программе описан, а журнала на кухне нет, инспектор увидит это расхождение первым.

В образце из приложения № 4 восемь граф. Что в них пишет ресторанная кухня:

Так выглядит заполненная строка для ресторанного блюда. Цифры условные, массу и показатели берите из своей техкарты:

Выход порции и органолептические показатели берутся из технико-технологической карты. Как их прописать, разобрано в статье Пошаговый гайд по составлению технико-технологических карт.

Журнал готовой продукции заполняют, пока пробуют блюдо, по одной строке на каждую партию. Как это выглядит в смене на ресторанной кухне:

1. Перед сменой откройте журнал на новой дате и проверьте, что в шапке указан СанПиН 2.3/2.4.4282-26, а не 3590-20.
2. Когда первая партия блюда готова, запишите дату и час изготовления в графу 1 и название блюда, как в меню, в графу 3.
3. Отберите порцию, взвесьте её и запишите в графу 7 выход по техкарте и фактическую массу.
4. Оцените внешний вид, консистенцию, запах и вкус именно в таком порядке и запишите описание и итоговую оценку в графу 4.
5. Проверьте температуру блюда термометром: по пункту 50 она должна соответствовать технологическим документам.
6. Запишите время снятия бракеража в графу 2, решение в графу 5 и попросите всех, кто пробовал блюдо, расписаться в графе 6.
7. Если блюдо не допущено, укажите в графе 8 причину и что сделали с партией: доработали или списали.

Если суп за день варили дважды, строк в журнале тоже две. Запись делают сразу после пробы, в конце смены её уже не восстановить.

В графе 4 описывают внешний вид, консистенцию, запах и вкус блюда и ставят итоговую оценку. Метод СанПиН не задаёт, его можно взять из ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

Стандарт применяется добровольно, выбранный метод записывают в программу производственного контроля. Шкала по ГОСТ 31986-2012:

• 5 баллов, отличное качество: недостатков нет, блюдо соответствует техкарте;
• 4 балла, хорошее качество: мелкие недостатки, которые легко исправить, например слабо выраженный вкус или неравномерная нарезка;
• 3 балла, удовлетворительное качество: заметные недостатки, но блюдо можно продавать без переработки, например подсохшая поверхность или жестковатое мясо;
• 2 балла, неудовлетворительное качество: посторонний привкус или запах, пересол, недоваренность, подгорелость.

Если вкус или запах получили 3 балла, общая оценка не может быть выше 3. Когда пробуют несколько человек, итог считают как среднее арифметическое их оценок с округлением до десятых.

Запись «удовл.» или «норма» ничего не доказывает. Полезнее одна строка по сути, например для стейка из лосося: «Корочка ровная, рыба сочная, запах и вкус соответствуют техкарте, 5».

Журнал по приложению № 5 заполняют на приёмке скоропортящегося сырья. Большую часть граф кладовщик переписывает из документов поставщика.

По пункту 5 СанПиН продукцию принимают только с маркировкой и товаросопроводительными документами. Откуда берутся данные для 13 граф:

• из накладной или УПД: дата и час поступления, наименование, фасовка, изготовитель, поставщик, количество в килограммах, литрах или штуках;
• из документов о безопасности: номер декларации о соответствии, свидетельства о государственной регистрации или документа по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы;
• с упаковки: дата выработки, условия хранения и конечный срок реализации;
• от проверяющего: органолептическая оценка сырья, подпись ответственного лица и примечание;
• позже: дата и час фактической реализации.

На мясо, рыбу и молочную продукцию поставщик ещё оформляет ветеринарный сопроводительный документ в «Меркурии». Если накладная лежит в папке, а ВСД открыт на другом компьютере, кладовщик переписывает данные вручную и путает номера.

DocsInBox.Накладные собирает документы поставщиков в едином окне: бумажные накладные, электронные документы и чеки приходят в одном формате и группируются по поставке. В мобильном приложении кладовщик принимает накладные и сканирует товары прямо на складе. ВСД по той же поставке DocsInBox.Меркурий гасит автоматически и не даёт погасить просрочку. Журналов бракеража в сервисе нет: запись делает сотрудник, но поставщика, номер документа и ВСД он берёт из одного окна.

Какие документы приходят с поставкой и почему с ними сложно работать, разобрано в статье Почему работать с документами на поставку в ресторане сложно и как это исправить. Как закрывать ветеринарные документы, показано в инструкции Как погасить ВСД в «Меркурии» — пошаговая инструкция.

Подписывает тот, кто проводил бракераж. Срок хранения журнала задаёт сам ресторан.

Кто ставит подписи по формам из приложений:

• в журнале готовой продукции, графа 6: члены бракеражной комиссии, в ресторане это шеф-повар, су-шеф или другие сотрудники из приказа;
• в журнале скоропортящейся продукции, графа 12: ответственное лицо на приёмке, обычно кладовщик или су-шеф;
• за журнал в целом отвечает сотрудник из программы производственного контроля, например управляющий или технолог.

В обзорах встречается срок «один год после последней записи», но в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 такой нормы нет. Для сравнения, записи о замене фритюрного жира пункт 44 велит хранить не меньше трёх месяцев. Срок хранения бракеражного журнала закрепите в программе производственного контроля.

Носитель для журнала бракеража СанПиН тоже не задаёт, а для гигиенического журнала и учёта температуры в пунктах 25 и 35 прямо написано «на бумажном и (или) электронном носителях». Электронный журнал допустим, если программа описывает, как в нём фиксируется подпись проверяющего.

Почти все ошибки выдают одно: записи делали не тогда, когда пробовали блюдо. Что сразу видно, если сравнить журнал с меню, техкартами и накладными:

• в шапке журнала стоит СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утративший силу 1 сентября 2026 года;
• записи заполнены заранее или задним числом, у всех блюд одинаковое время изготовления и пробы;
• название блюда в журнале не совпадает с меню и техкартой, хотя пункт 11 требует совпадения;
• в графе 4 одно слово «норма» без описания показателей;
• графа 7 пустая, хотя порционные блюда взвешивают;
• в журнале скоропортящейся продукции нет номера документа о безопасности или он расходится с накладной;
• журнал на кухне есть, а в программе производственного контроля бракераж не описан.

Все они исправляются, если журнал лежит там, где снимают пробу, и заполняется сразу после неё.

Инспектор сравнивает журнал с программой производственного контроля, меню, техкартами и документами поставщиков и смотрит, сходятся ли они.

По пункту 11.3 постановления Правительства РФ от 10.03.2022 № 336 до 1 января 2030 года плановые проверки проводят только на объектах чрезвычайно высокого и высокого риска. Внеплановую проверку при угрозе вреда жизни и здоровью гостей, например после отравления, согласуют с прокуратурой. По пункту 8.2 заведение может само запросить профилактический визит через Госуслуги, обращение рассматривают 10 рабочих дней.

Что инспектор может проверить по бракеражу на основании СанПиН:

• описан ли бракераж в программе производственного контроля и совпадает ли с ней журнал, пункт 4;
• совпадают ли названия блюд в журнале, меню и техкартах, пункт 11;
• есть ли на принятое сырьё маркировка и товаросопроводительные документы, пункт 5;
• нет ли на складе продукции с истёкшим сроком годности, пункт 6.

По статье 6.6 КоАП РФ должностному лицу, например управляющему или шеф-повару, грозит штраф 5 000–10 000 рублей. ИП платит 5 000–10 000 рублей, юрлицо 30 000–50 000 рублей, либо деятельность приостанавливают на срок до 90 суток, а это до трёх месяцев без выручки.

Как проходят проверки, мы разбирали в статье Всё о проверках Роспотребнадзора организаций общепита: виды, требования, предписания, постановления, результат, подготовка и прохождение. Перед проверкой пригодится Чек-лист: документы для проверки Роспотребнадзора в общепите.

Поручите это одному человеку: шеф-повару, технологу или управляющему. Порядок действий:

1. Откройте программу производственного контроля и проверьте, описан ли бракераж: кто проверяет, когда и в каком журнале.
2. Замените в шапках журналов ссылку на СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
3. Назначьте приказом проверяющих готовую продукцию и ответственного за приёмку сырья.
4. Сверьте названия блюд в журнале, меню и техкартах.
5. Решите, по какой шкале оцениваете органолептику, и запишите это в программу.
6. Закрепите срок хранения журналов и носитель: бумага или электронный вид.
7. Проверьте, что накладные, документы о соответствии и ВСД по последним поставкам можно быстро найти.