Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита: что изменилось с 1 сентября 2026 года

С 1 сентября 2026 года в общепите действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, его утвердило постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 года № 18. Прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утратил силу. Для ресторанов, кафе, баров и кофеен требования почти не поменялись: их перенесли в новый документ и пронумеровали подряд, с 1 по 65. Заметно изменилось одно: подносы теперь обрабатывают после каждого гостя. Сейчас заведению нужно заменить ссылки на старый СанПиН в программе производственного контроля, журналах и инструкциях для персонала.

Новый СанПиН для общепита вызвал волну статей о «новых требованиях». Мы сверили СанПиН 2.3/2.4.4282-26 с прежним СанПиН 2.3/2.4.3590-20 пункт за пунктом и разобрали, что поменялось для ресторанов, кафе, баров, кофеен, столовых и гостиниц, а что просто получило новый номер.

Действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Его утвердило постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18, документ зарегистрирован в Минюсте 2 июня 2026 года под № 86854.

Основные реквизиты нового и старого документа:

Вместе со старым СанПиН утратило силу постановление от 22.08.2024 № 9. Им в 2025 году вносили поправки в правила 2020 года, и теперь эти поправки встроены прямо в новый текст.

Правила обязаны соблюдать все юрлица и ИП, которые кормят людей за деньги. Документ одинаково касается ресторана на 200 мест, кофейни с одной стойкой, банкетной службы гостиницы и кухни, которая работает только на доставку. Отдельные разделы посвящены кейтерингу, питанию в медицинских организациях и детскому питанию. Ресторану в первую очередь стоит прочитать разделы II–V, где собраны общие требования, и раздел VI, если заведение выезжает на банкеты.

По содержанию изменилось немного. Прежний СанПиН приняли на шесть лет, и он перестал бы действовать 1 января 2027 года. Новый документ продлил правила до 2032 года и собрал их в одном тексте вместе с поправками 2024 года.

Для ресторана реальных изменений четыре:

1. Нумерация. Пункт 2.22 про гигиенический журнал стал пунктом 25, пункт 3.8 про температуру в холодильниках стал пунктом 35. Если в документе заведения стоит старый номер, он отсылает к акту, который уже не действует.
2. Подносы. По пункту 37 их обрабатывают после каждого использования, а деформированные подносы и подносы с видимыми загрязнениями использовать нельзя. В старом пункте 3.10 подносы мыли перед раздачей и в конце рабочего дня. Для фуд-кортов, столовых и кафе с самообслуживанием это самое ощутимое новшество.
3. Технологические документы. Пункт 11 прямо требует готовить блюда по документам, утверждённым руководителем, а названия блюд в меню должны совпадать с названиями в этих документах. Эта норма пришла из поправок 2024 года: проверьте, что «Цезарь с курицей» в меню и в техкарте называется одинаково.
4. Вентиляция. Пункт 16 требует локальную или автономную вытяжку над источниками газов, мучной пыли, влаги и тепла и ссылается на СанПиН 1.2.3685-21. Это тоже поправка 2024 года, она касается пекарен, пиццерий и кухонь с открытым грилем.

Остальные требования к кухне перенесли из прежних правил почти дословно. Процессы переделывать не нужно: достаточно обновить документы и проверить подносы.

Эта норма тоже не новая, в старом документе она стояла в пункте 1.3. Проверяющий не станет оценивать, как заведение следует рекомендациям о здоровом питании.

По содержанию изменилось немного. Прежний СанПиН приняли на шесть лет, и он перестал бы действовать 1 января 2027 года. Новый документ продлил правила до 2032 года и собрал их в одном тексте вместе с поправками 2024 года.

Для ресторана реальных изменений четыре:

1. Нумерация. Пункт 2.22 про гигиенический журнал стал пунктом 25, пункт 3.8 про температуру в холодильниках стал пунктом 35. Если в документе заведения стоит старый номер, он отсылает к акту, который уже не действует.
2. Подносы. По пункту 37 их обрабатывают после каждого использования, а деформированные подносы и подносы с видимыми загрязнениями использовать нельзя. В старом пункте 3.10 подносы мыли перед раздачей и в конце рабочего дня. Для фуд-кортов, столовых и кафе с самообслуживанием это самое ощутимое новшество.
3. Технологические документы. Пункт 11 прямо требует готовить блюда по документам, утверждённым руководителем, а названия блюд в меню должны совпадать с названиями в этих документах. Эта норма пришла из поправок 2024 года: проверьте, что «Цезарь с курицей» в меню и в техкарте называется одинаково.
4. Вентиляция. Пункт 16 требует локальную или автономную вытяжку над источниками газов, мучной пыли, влаги и тепла и ссылается на СанПиН 1.2.3685-21. Это тоже поправка 2024 года, она касается пекарен, пиццерий и кухонь с открытым грилем.

Остальные требования к кухне перенесли из прежних правил почти дословно. Процессы переделывать не нужно: достаточно обновить документы и проверить подносы.

Большая часть «новшеств», о которых пишут обзоры, была и в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Если управляющий начнёт перестраивать под них кухню, он потратит время на то, что заведение и так делает.

Вот что перешло из старого документа, не поменяв смысла:

• если в зале меньше 25 мест, сырьё и готовые блюда можно хранить в одном холодильнике в закрытых контейнерах: был пункт 3.2, стал пункт 29;
• таким же небольшим заведениям хватает одного туалета с изолированным входом: был пункт 3.7, стал пункт 34;
• повара надевают одноразовые перчатки, когда порционируют и готовят холодные блюда, и снимают спецодежду, когда идут в туалет: был пункт 3.4, стал пункт 31;
• на кейтеринге горячие блюда держат в изотермической таре не больше 3 часов и клеят на тару ярлык: был пункт 6.1.5, стал пункт 55;
• когда меняют фритюрный жир, это записывают и хранят записи не меньше трёх месяцев: был пункт 4.3, стал пункт 44;
• гостям сообщают, есть ли в блюде аллергены: был пункт 4.2, стал пункт 43.

Отдельно про яйца. Запрос «обработка яиц по санпину в общепите» по Wordstat задают 277 раз в месяц, но ни в новом, ни в старом СанПиН требований к обработке яиц нет. Как обрабатывать яйца, заведение решает само и записывает в программу производственного контроля, которую по пункту 4 строят на принципах ХАССП.

По таблице технолог, шеф-повар или управляющий быстро поправит ссылки в документах заведения. В неё попали требования, на которые чаще всего ссылаются программа производственного контроля и инструкции для кухни и зала.

Если в вашей программе производственного контроля встречаются номера из второй колонки, их стоит заменить номерами из третьей. Подробнее об общих санитарных требованиях к заведению мы писали в статье Санитарные требования к заведениям общепита.

Каждый день СанПиН требует записывать две вещи: как прошёл осмотр персонала и какая температура в холодильниках и на складе. Оба журнала можно вести на бумаге и (или) в электронном виде.
Какие записи требует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и кто их обычно делает в ресторане:

• гигиенический журнал, пункт 25: перед сменой су-шеф или управляющий осматривает поваров, официантов и бариста на гнойничковые заболевания и признаки инфекций, образец формы в приложении № 1;
• журнал температуры холодильного оборудования, пункт 35: кладовщик или повар записывает показания термометров каждый день, образец в приложении № 2;
• журнал температуры и влажности склада, пункт 35: ведёт кладовщик, образец в приложении № 3;
• записи о замене фритюрного жира, пункт 44: их делает повар горячего цеха и хранят не меньше трёх месяцев на бумаге или в электронном виде.

Журналы бракеража готовой и скоропортящейся продукции даны в приложениях № 4 и № 5. Прямо их требуют только для медицинских организаций и детского питания. Ресторан сам описывает, как проводит бракераж, в программе производственного контроля, и проверяющий смотрит именно её.

Разрешение на электронный журнал получать не нужно: слова «на бумажном и (или) электронном носителе» стоят прямо в пунктах 25 и 35. В сети это позволяет собрать записи всех точек в одной системе и смотреть их без поездок по заведениям.

По пункту 5 заведение принимает продукты, только если на них есть маркировка, а у поставщика есть сопроводительные документы и сведения о том, что товар прошёл подтверждение соответствия. Если продукты везли с нарушениями или документов нет, поставку не принимают. Требование перешло из старого пункта 2.2 без изменений.

Что кладовщик или су-шеф проверяет, когда принимает поставку:

• пришла ли накладная или УПД, по многим позициям поставщики уже присылают их через ЭДО;
• оформил ли поставщик в «Меркурии» ветеринарный сопроводительный документ на мясо, рыбу, молочную продукцию и яйца;
• указаны ли в документах поставщика номер декларации или сертификата;
• видны ли на упаковке дата изготовления и срок годности.

Пункт 6 замыкает цепочку: продукты с истёкшим сроком годности утилизируют, а пункт 9 требует соблюдать условия хранения и сроки полуфабрикатов, из которых доготавливают блюда. Ошибка на приёмке дальше превращается в просрочку на складе, поэтому сроки годности стоит сверять ещё до подписания накладной.

DocsInBox собирает накладные от поставщиков в одном реестре: бумажные, электронные и чеки из магазинов приходят в едином формате. ВСД в «Меркурии» сервис гасит автоматически и не даёт погасить документ на продукцию с истёкшим сроком годности. На проверке документы по поставке ищут по номеру накладной или поставщику, а не в папке на складе.

Как правильно закрывать ветеринарные документы после приёмки, разобрано в инструкции Как погасить ВСД в «Меркурии» — пошаговая инструкция.

Послабления для заведений меньше чем на 25 посадочных мест сохранились. Кофейня или бистро могут держать сырьё и готовые блюда в одном холодильнике, если всё лежит в закрытых контейнерах, и обойтись одним туалетом с входом, изолированным от производственных помещений.

Для доставки и блюд навынос действуют те же ограничения, что и раньше. По пункту 32 холодные закуски для продажи вне заведения нельзя заправлять соусами, кроме растительных масел. Готовые блюда нельзя продавать на следующий день и нельзя замораживать нереализованные порции для продажи в другие дни. По пункту 33 продукцию для перевозки упаковывают в тару, разрешённую для контакта с пищей.

Правила для кейтеринга собраны в разделе VI, пункты 51–55:

1. Посуду и приборы берут по числу порций однократного использования, с запасом фужеров, стаканов и чашек.
2. Внутренний порядок заведения распределяет ответственность за изготовление, перевозку, хранение и раздачу.
3. Вскрытие упаковок и порционирование проводят в отдельном помещении или зоне на площадке мероприятия.
4. Контейнеры и тележки комплектуют не раньше чем за 3 часа до начала мероприятия.
5. На изотермической таре ставят ярлык: название и адрес заведения, дата и час изготовления, время окончания раздачи, наименование продукции, ФИО ответственного. Горячие блюда хранятся в такой таре не больше 3 часов вместе с перевозкой.

Банкетной службе гостиницы или ресторана с выездным обслуживанием достаточно сверить шаблон ярлыка с этим списком. Если в нём нет ФИО ответственного или времени окончания раздачи, шаблон стоит дополнить.

Проверяют соблюдение обязательных требований СанПиН. Рекомендательные нормы, например принципы здорового питания, по пункту 3 предметом надзора не служат.

За нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания отвечают по статье 6.6 КоАП РФ:

• должностное лицо, например управляющий: штраф 5 000–10 000 рублей;
• ИП: штраф 5 000–10 000 рублей или приостановка деятельности на срок до 90 суток;
• юрлицо: штраф 30 000–50 000 рублей или приостановка деятельности на срок до 90 суток.

Для ресторана приостановка обходится дороже штрафа: до трёх месяцев без выручки, а аренду и зарплаты платить придётся. На проверке инспектор обычно начинает с того, что видно сразу: документы на продукты, сроки годности, температура в холодильниках, записи в журналах и медкнижки. Какие бывают проверки и как к ним готовиться, мы разбирали в статьях Типы проверок Роспотребнадзора и Проверка Роспотребнадзора в ресторане: 5 причин закрытия и как их избежать в 2026 году.

Новый СанПиН действует с 1 сентября, и ссылки на прежний документ в бумагах заведения уже устарели. Обновление удобно поручить одному человеку: технологу, шеф-повару или управляющему.

1. Откройте программу производственного контроля и замените «СанПиН 2.3/2.4.3590-20» на «СанПиН 2.3/2.4.4282-26», а номера пунктов поправьте по таблице выше.
2. Обновите шапки журналов: гигиенического, температурного, складского и журнала бракеража.
3. Добавьте в инструкцию для зала и мойки обработку подносов после каждого гостя и уберите из оборота деформированные подносы.
4. Сверьте названия блюд в меню, в техкартах и в учётной системе. По пункту 11 они должны совпадать.
5. Проверьте, что на складе есть термометры и гигрометры, а в холодильниках контрольные термометры, и что ртутных среди них нет.
6. Если вы работаете на выезде, сверьте шаблон ярлыка для изотермической тары с пунктом 55.
7. Проверьте, что накладные, ВСД и сведения о соответствии по поставкам за последние недели можно быстро найти.

Чтобы свериться перед проверкой, пригодится Чек-лист: документы для проверки Роспотребнадзора в общепите. Температурные нормы для кухни собраны в статье Какую температуру требуется соблюдать по СанПиН на кухне общепита.