Фудкост: нормы для ресторана, кафе, бара и кофейни

Фудкост, то есть доля стоимости продуктов в выручке, считается так: себестоимость продуктов ÷ выручка × 100%. Единой нормы на все заведения нет, но открытые источники дают ориентиры. Для ресторанов «Моё дело» называет 25–35%, для фастфуда и столовых 15–25%. Для коктейлей одно из отраслевых изданий советует держаться в пределах 20–30% от цены, для кофе по пересчёту банковского журнала Ösim получается 25–35%.

В статье собрали эти диапазоны с источниками и датами, показали на условных числах, как считать фудкост, и разобрали, почему факт расходится с планом. Как снижать фудкост, уже написали в статье Оптимизация фудкоста в заведении. Здесь речь о том, с какой цифрой сравнивать свой результат и что именно двигает эту цифру.

Все примеры с расчётами в тексте даны как иллюстрации на условных числах. Нормативы взяты из открытых публикаций, у каждого указан источник. Если для формата нашёлся только косвенный ориентир, это прямо сказано.

Фудкост считают по двум формулам, и результаты у них отличаются. Первая работает на уровне блюда: себестоимость порции ÷ цена в меню × 100%. Вторая работает на уровне заведения: стоимость списанных на кухню продуктов за период ÷ выручка за тот же период × 100%.

Блюдо. Бухгалтер-калькулятор берёт техкарту, умножает вес каждого ингредиента на закупочную цену за грамм и складывает. Допустим, себестоимость порции пасты по техкарте 180 ₽, цена в меню 600 ₽. Фудкост блюда: 180 ÷ 600 × 100% = 30%. Это иллюстрация, цифры условные.

Заведение. Здесь нужна инвентаризация. Берут остатки продуктов на начало месяца, прибавляют закупки по накладным и вычитают остатки на конец месяца. Условный пример для ресторана: остаток на 1 число 180 000 ₽, закупки за месяц 900 000 ₽, остаток на конец месяца 120 000 ₽. Продуктов израсходовано на 180 000 + 900 000 − 120 000 = 960 000 ₽. Выручка кухни 3 000 000 ₽. Фудкост заведения: 960 000 ÷ 3 000 000 × 100% = 32%.

Что входит в числитель, решает управляющий вместе с бухгалтером. «Моё дело» отмечает, что в себестоимость могут попасть сопутствующие расходы вроде доставки продуктов. Если одно заведение считает с ними, а другое без, сравнивать их показатели нельзя.

Связь фудкоста и наценки считается в уме. Цена в три раза выше стоимости продуктов даёт фудкост 33%, в четыре раза выше даёт 25%. Эта арифметика пригодится, когда будете пересчитывать меню.

Единой отраслевой нормы нет. Есть диапазоны из открытых публикаций, и они заметно шире, чем хотелось бы. «Моё дело» пишет, что для большинства заведений фудкост укладывается в 15–35%. Дальше идёт разбивка: рестораны 25–35%, фастфуд и столовые 15–25%. Статья создана 28 мая 2026 года и обновлена 9 июня 2026 года, эксперт издания Анна Пенчукова.

Журнал Saby в материале от 7 мая 2026 года напоминает, что раньше нормой для ресторана считали 30–33%, а сегодня каждое заведение выбирает приемлемый процент само. Автор материала Надежда Махно, собственник «Рея.Лабс».

Сервис заказа еды «Чиббис» опросил владельцев 475 ресторанов и кафе. Среднее значение затрат на ингредиенты составило 33% от цены блюда в меню. Распределение такое: 30–40% у 43,6% респондентов, 40% и выше у 16,5%, почти у трети диапазон 25–30%. Публикация новостного издания New Retail вышла 7 июля 2025 года. По комментарию самого «Чиббис», 5–7 лет назад показатель держался на уровне 20–25%, до последнего роста цен на продукты был 25–30%.

Для кафе и кофеен отдельных диапазонов в авторитетных открытых источниках не нашлось. Для кафе ориентир даёт общий диапазон 15–35%, для напитков отдельные цифры приведены ниже. Свои «средние по рынку» значения мы не выдумываем, а диапазоны из таблицы надо читать как рамку, внутри которой каждое заведение ищет свой уровень.

Выручка и прибыль важнее самой цифры. «Моё дело» подчёркивает: высокий или низкий фудкост сам по себе не говорит, хорошо работает бизнес или плохо. Заведение с фудкостом 35% и высоким чеком может зарабатывать больше, чем заведение с 25% и пустым залом.

Ресторану ориентир даёт диапазон 25–35% по «Моё дело». По опросу «Чиббис» средний показатель уже 33%, а у 16,5% опрошенных он дошёл до 40% и выше. Если у вашего ресторана 36–38%, он в «хвосте» распределения, но не в аномалии.

В ресторане фудкост неоднороден по меню. Журнал Saby приводит пример: у салатов фудкост 45% при 30% по остальной кухне. Чай при этом даёт 12–13%. Поэтому шеф и управляющий смотрят на фудкост не по ресторану в целом, а по категориям: горячее, салаты, десерты, напитки.

Практика контроля простая и включает четыре действия:

• шеф раз в неделю сверяет фактический расход главных продуктов (мясо, рыба, сыр) с расходом по техкартам;
• бухгалтер-калькулятор раз в месяц пересчитывает себестоимость блюд по свежим закупочным ценам;
• управляющий подписывает акты списания и смотрит их долю в закупках;
• инвентаризацию проводят не реже раза в месяц, а по алкоголю и дорогим позициям чаще.

Итог для ресторана: сравнивать себя стоит с диапазоном 25–35%, но решения принимать по категориям меню, потому что общий процент скрывает дорогие позиции.

Для кафе открытые источники не называют отдельной нормы. Ориентиром служит общий диапазон 15–35% из «Моё дело», а в самой статье даны два примера кафе. Кафе с выручкой 1 000 000 ₽ и продуктами на 200 000 ₽ имеет фудкост 20%. Кафе с выручкой 2 000 000 ₽ и продуктами на 600 000 ₽ имеет 30%. Оба примера взяты из публикации и показывают, как сильно может различаться фудкост у двух кафе.

Сильнее всего на фудкост кафе влияют пять факторов:

• меню: заготовки и простые блюда дают меньше потерь, чем разделка рыбы и мяса;
• чек: низкий средний чек при том же расходе продуктов поднимает процент;
• посадка: Saby отмечает, что при низкой загрузке заведения приходится снижать цены, и себестоимость в процентах растёт;
• поставщики: срыв поставки заставляет покупать у случайного поставщика дороже;
• порционирование: повар «на глаз» кладёт лишние граммы, и эта разница копится в проценты.

Повару, который кладёт сыр «на глаз», не нужны штрафы. Ему нужны весы на раздаче и техкарта с граммовкой, приклеенная рядом.

Для кафе основная работа начинается не с поиска нормы, а с собственной базовой цифры. Посчитайте фактический фудкост за три последних месяца и считайте нормой уровень, ниже которого вы стабильно держитесь.

В баре говорят не о фудкосте, а о себестоимости напитков. За рубежом используют термин pour cost, то есть стоимость налитого. Считается он по той же формуле: стоимость использованных напитков ÷ выручка бара × 100%.

Украинское издание OBOZ.UA в материале «Коктейльная карта заведения» от 30 июля 2026 года рекомендует держать себестоимость коктейля в пределах 20–30% от цены. Американский блог 7shifts со ссылкой на alcoholcontrols.com пишет, что идеальный pour cost для большинства баров около 18–24%. Это американские данные, и для российского бара они служат только справкой: цены на алкоголь, налоги и привычная наценка в США другие.

Условный пример для бара, иллюстрация. Коктейль стоит в меню 550 ₽, по техкарте на него уходит напитков на 110 ₽. Себестоимость 110 ÷ 550 × 100% = 20%. Если бармен льёт «на глаз» и в каждую порцию добавляет лишние 10 мл ликёра по 1 800 ₽ за литр, себестоимость порции вырастает на 18 ₽, то есть до 128 ₽, а фудкост коктейля до 23%.

У бара есть своя специфика учёта: алкоголь списывают и в ЕГАИС, и по технологическим картам, а остатки сверяют в баре и по системе. Подробнее о том, как проводить инвентаризацию бара и не терять деньги на разливе, написали в статье Как провести инвентаризацию в баре быстро и без ошибок.

Вывод для бара: ориентир 20–30% для коктейлей, а контролировать надо расход по каждой бутылке. Контроль начинается с мерной посуды и еженедельной сверки остатков.

Для кофейни в российских источниках единого норматива фудкоста найти не удалось. Есть публикация казахстанского журнала Ösim (Alatau City Bank) от 24 сентября 2025 года: для кофеен обычно целятся в валовую маржу 65–75%, наценка составляет 3–4 раза к прямым ингредиентам. Из этого следует себестоимость около 25–35% от цены. Это наш пересчёт, а не цитата: в статье такой процент прямо не указан.

Журнал приводит и расчёт. Если чашка обходится в 400 ₸ (250 ₸ ингредиентов и 150 ₸ постоянных расходов), то при цене 1 200 ₸ маржа около 67%, при цене 1 000 ₸ около 60%. Автор отмечает, что выживание при цене 1 000 ₸ возможно только при высоком потоке гостей. Обратите внимание: в этом примере в себестоимость включены постоянные расходы, а в фудкост они не входят.

Условный пример для кофейни, иллюстрация. Капучино: молоко, кофе, стакан и крышка вместе 70 ₽, цена 250 ₽. Себестоимость 70 ÷ 250 × 100% = 28%. Если десерт из витрины стоит 120 ₽ закупки при цене 300 ₽, то фудкост десерта 40%, и он «съедает» маржу, которую приносит кофе.

У кофейни две особенности. Продуктов мало, а позиций с коротким сроком годности много: молоко, выпечка, сэндвичи. И списания по сроку годности поднимают фудкост быстрее, чем рост цен на зерно. Бариста и управляющему стоит смотреть на акты списания каждую неделю.

Итог для кофейни: ориентир 25–35% по пересчёту Ösim, а решение принимать по связке кофе и витрина.

Фактический фудкост почти всегда выше теоретического, то есть рассчитанного по техкартам. Разницу называют отклонением.

«Моё дело» перечисляет восемь типичных причин:

• рост закупочных цен, если меню и цены не пересматриваются;
• старые или усреднённые цены вместо фактических цен партий;
• неучтённые или неверно списанные продукты и формальные инвентаризации;
• потери и отходы (очистка, обрезка, усушка, порча), которых нет в техкартах;
• отклонения от техкарт и готовка «на глаз»;
• воровство и недостачи;
• замена продуктов без отражения в учёте;
• разрыв между плановым и фактическим фудкостом.

Saby добавляет сезонность: зимой овощи дороже, и салаты просаживают фудкост. Ещё один пример из того же материала: дешёвое сырьё с большим процентом отхода может обойтись дороже качественного.

Как рост закупок бьёт по марже, видно на условном примере. Себестоимость блюда 180 ₽ при цене 600 ₽ даёт 30%. Закупочные цены выросли на 10%, себестоимость стала 198 ₽, фудкост 198 ÷ 600 × 100% = 33%. Чтобы вернуть 30%, цена должна стать 198 ÷ 0,3 = 660 ₽, то есть вырасти на те же 10%. Это иллюстрация.

Отдельная строка в отклонениях: данные. Если накладные вносят вручную с задержкой, а в техкартах прошлогодние цены, управляющий видит фудкост с опозданием на недели. Сырьевую матрицу и запасы разбирали в статье Сырьевая матрица для оптимизации запасов ресторана.

Контроль строится на трёх документах и трёх ролях. Документы: техкарта, акт списания, акт инвентаризации. Роли: шеф отвечает за техкарты и порции, бухгалтер-калькулятор за пересчёт себестоимости, управляющий за списания и итоговую цифру.

Порядок работы можно закрепить в регламенте:

1. Раз в неделю бухгалтер-калькулятор обновляет закупочные цены в техкартах по свежим накладным.
2. Раз в неделю бармен и шеф сверяют остатки дорогих позиций: алкоголь, мясо, рыба, сыр.
3. Раз в месяц проводится полная инвентаризация, по ней считают фактический фудкост заведения.
4. Разницу между теоретическим и фактическим фудкостом разбирают по категориям меню.
5. Акты списания подписывает управляющий, причину списания указывают в каждой строке.

Как подготовиться к инвентаризации и не потерять день, подробно описано в статьях Секреты успешной инвентаризации в ресторане и Инвентаризация и учёт в кафе и ресторанах: все, что нужно знать заведениям общепита об отчетности.

Закупочные цены попадают в фудкост через накладные. DocsInBox помогает заведениям работать с документами поставщиков и интегрируется с iiko, чтобы накладные не вводили руками. Это сокращает задержку, с которой управляющий видит реальную себестоимость.

Вывод: фудкост удаётся держать под контролем, когда техкарты, списания и инвентаризация сходятся в одной цифре, а у каждой цифры есть ответственный.