Настойки в ресторане: можно ли делать свои и как учесть алкоголь в ЕГАИС

Да, ресторан может делать свои настойки, но только из алкоголя, который купил у поставщика в магазинной таре, и только для гостей своего зала. По подпункту 15 статьи 2 закона № 171-ФЗ настаивание и смешивание купленного алкоголя в общепите не считается производством, поэтому отдельная лицензия на производство не нужна.

Нужна лицензия на розничную продажу алкоголя в общепите и порядок в ЕГАИС: весь алкоголь, ушедший в настойку, списывают актом в течение суток.

Разбираем, где проходит граница между приготовлением и производством, какие условия надо соблюсти, как оформить списание в ЕГАИС, какие документы держать под рукой и что чаще всего приводит к штрафам. Материал для владельцев баров и ресторанов, шефов и бар-менеджеров.

Можно, если вы настаиваете или смешиваете купленный алкоголь, а не получаете его сами из сырья. Первое закон признаёт обычной работой общепита, второе называет производством и требует отдельной лицензии.

Практически это выглядит так. Бар покупает у лицензированного поставщика водку или ром в бутылках с акцизными марками, заливает ими малину, имбирь или перец и через несколько дней подаёт гостям как авторскую настойку. Бар не гонит спирт и не делает брагу, поэтому лицензия на производство ему не нужна.

Суды давно смотрят на это так же. В деле о псковском баре, где виски смешивали с колой и разливали по бутылкам, окружной суд отменил штраф и не признал смешивание купленного алкоголя при оказании услуг общепита производством. Оговорка из практики: пока вы держите готовые закупоренные бутылки со своими этикетками, проверяющие будут сомневаться, даже если в суде вы докажете правоту.

Норма о настойках записана в подпункте 15 статьи 2 закона № 171-ФЗ. Она работает, только если одновременно выполнены четыре условия.

Если нарушено хотя бы одно условие, настойка перестаёт быть приготовлением блюда и становится производством. Тогда нужна лицензия на производство, а без неё ресторан рискует получить штраф по КоАП РФ.

Как получить розничную лицензию и сколько она стоит, разбираем в статье Как получить лицензию на алкоголь и сколько она стоит.

Закон разрешает настаивать, но не превращает ресторан в производителя. Из практики юристов и разъяснений выходят четыре запрета.

• Нельзя использовать самогонный аппарат или оборудование, которое проверяющие могут принять за него. Спорный статус у ротационного испарителя: если его назвать аппаратом для перегонки, это грозит большими штрафами.
• Нельзя брать для настоек спирт, купленный не у лицензированного поставщика. Алкоголь должен идти по ТТН в ЕГАИС.
• Нельзя продавать настойки на вынос или другим заведениям. Продажа вне зала выходит за рамки услуги общепита и требует другой лицензии.
• Нельзя копить на складе запас готовых закупоренных бутылок под своей этикеткой. Готовьте столько, сколько уйдёт гостям за ближайшие дни.

Если сомневаетесь, к какой категории относится ваша заготовка, сначала проконсультируйтесь с юристом по алкогольному праву.

В ЕГАИС настойка не получает собственных марок. Вы списываете алкоголь, который ушёл в заготовку, так же как списывают ингредиенты коктейлей и блюд.

Порядок такой:

1. Определите, какие бутылки и сколько миллилитров каждой идёт в заготовку.
2. В течение суток с момента фактического расхода отправьте акт списания через УТМ.
3. В акте укажите количество алкоголя в мл по каждой марке. Нельзя указывать объём больше, чем в бутылке, и списывать задним числом.
4. Остальной алкоголь из открытых бутылок учитывайте по правилам порционного учёта, которые действуют с 1 июля 2024 года.

Подробно про порционный учёт и сроки смотрите в статьях Порционный учет алкоголя в ЕГАИС с 01 июля 2024 года: кратко об основных изменениях законодательства и Новые правила списания алкоголя в ЕГАИС: что изменится для ресторанов.

Проверяющему важно увидеть три вещи: откуда алкоголь, из чего сделана настойка и сколько её ушло. Эти бумаги закрывают все три вопроса.

Юристы рекомендуют ставить на настойки срок годности и датировать партию. Часто выбирают 30 дней, как в крупных сетях. Это не требование закона, а практика, которая помогает на проверке.

Если в рецептуре есть продукты животного происхождения, например мёд или рога марала, на них нужны документы, включая ветеринарно-санитарную экспертизу. Как работать с ВСД, читайте в статье Как работать в системе Меркурий для общепита?.

Большинство проблем возникает не из-за самой настойки, а из-за того, как её учли и подали.

• Списали алкоголь не вовремя. Срок один день, списывать задним числом запрещено.
• Продали настойку с собой. Это уже не услуга общепита.
• Нет техкарты. Без неё не доказать, из какого алкоголя и в каком объёме сделана заготовка.
• Закупили алкоголь неофициально. Тогда нарушение не в настойке, а в обороте алкоголя без документов, а за это в КоАП РФ предусмотрены крупные штрафы.
• Хранят запас готовых бутылок. Такие запасы вызывают у проверяющих подозрения, даже если в суде удаётся защититься.

Какие нарушения при работе с ЕГАИС встречаются чаще всего, смотрите в статье Штрафы за нарушение правил работы с ЕГАИС.

Настойки удобно считать на уровне бара, а не шефа: именно бармен знает, сколько ушло алкоголя. Заведите в смене три простых правила.

• Каждая новая партия идёт по техкарте с названием, датой и сроком на ёмкости.
• Акт списания отправляет один ответственный человек в день заливки.
• Раз в неделю бар-менеджер сверяет остатки в ЕГАИС с фактом и с журналом заготовок.

Если алкоголя в баре много, ручной учёт быстро расходится с реальностью. Как проводить инвентаризацию без ошибок, смотрите в статье Как провести инвентаризацию в баре быстро и без ошибок.