Требования СанПиН к кофейне: помещение, оборудование, журналы

Отдельного СанПиН для кофейни нет. Кофейня относится к общепиту, и для неё действует общий СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который работает с 1 сентября 2026 года. Для небольших заведений до 25 посадочных мест в нём есть послабления: один туалет и один холодильник при условии, что продукты лежат в закрытых контейнерах.

Перед открытием нужно подать уведомление в Роспотребнадзор, а в работе вести гигиенический журнал и журналы температуры.

Разбираем по пунктам нового СанПиН, как должно быть устроено помещение кофейни, какое оборудование и какие журналы нужны, как организовать уборку и что чаще всего упускают владельцы. Материал для тех, кто открывает кофейню или готовится к проверке, в том числе формата «на вынос» и без кухни.

Для кофейни работает тот же документ, что и для ресторана: СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённый постановлением главного санитарного врача от 02.06.2026 № 18. Он заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Что именно изменилось, разбираем в статье СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита: что изменилось.

Формат кофейни влияет на то, какие пункты работают. Если вы подаёте только напитки и готовые десерты, вам важны холодильное оборудование, мойка посуды и хранение готовой продукции. Если готовите блюда или заготовки из сырья, добавляется требование к раздельным зонам. Для заведения без цехового деления п. 8 прямо не допускает работу с сырьём при использовании полуфабрикатов.

До открытия подайте уведомление о начале деятельности через Госуслуги. Как это сделать, описано в статье Уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности кафе.

Требования к помещению разбросаны по пунктам, но на практике их можно свести к нескольким вопросам при выборе и ремонте.

Отделка с повреждениями и неисправная инженерия не соответствуют п. 18 и 19. Как проходят проверки, описано в статье Проверка Роспотребнадзора предприятий общепита, ресторанов и кафе: как пройти, виды проверок.

Ремонт в работающем производственном помещении запрещён (п. 23). Поэтому все работы планируйте на время закрытия.

Для кофейни список оборудования короткий, но каждая позиция должна подходить под требования правил.

• Холодильное оборудование. Сырьё и готовая продукция хранятся раздельно. При менее чем 25 местах допускается один холодильник, если продукты лежат в закрытых контейнерах (п. 29). Как раскладывать продукты, описано в статье Товарное соседство продуктов по СанПиН: правила в ресторане.
• Термометры и приборы. В холодильниках должны быть контрольные термометры, на складах приборы для измерения температуры и влажности (п. 40). Ртутные термометры запрещены (п. 48).
• Мойка посуды. Посуду моют в посудомоечной машине в режиме дезинфекции или вручную с дезинфицирующим средством. Столовую посуду для гостей моют отдельно от кухонной (п. 37, п. 29).
• Кофемашина и аппараты для напитков. Для аппаратов выдачи напитков п. 38 требует обработку по инструкции изготовителя моющими и дезинфицирующими средствами. Кофемашину разумно обслуживать так же и записывать, когда это сделано.
• Материалы. Оборудование, инвентарь и посуда должны быть устойчивы к моющим и дезинфицирующим средствам (п. 12).

Холодные блюда, десерты и напитки выставляют только в охлаждаемой витрине, а горячие блюда держат на раздаче не дольше 3 часов (п. 32). Готовые блюда на следующий день продавать нельзя. Какие температуры контролировать, смотрите в статье Какая температура должна быть на кухне общепита по СанПиН.

Чистота в кофейне держится на регламенте, а не на разовой уборке.

Что проверяют чаще всего:

• В производственных помещениях ежедневно проводят влажную уборку с моющими и дезинфицирующими средствами, а столы гостей убирают после каждого использования (п. 21).
• Инвентарь для уборки маркируют и хранят в отведённых местах, для туалетов выделяют отдельный (п. 22).
• Средства хранят отдельно от продукции и используют по инструкции (п. 46).
• Перед сменой смотрят работников на признаки инфекций и записывают результат в гигиенический журнал (п. 25). Медосмотры и гигиеническая подготовка персонала предусмотрены п. 24.
• Верхнюю одежду, обувь и личные вещи хранят отдельно от рабочей одежды (п. 31).
• Во время дератизации и дезинсекции хранить и выпускать продукцию в помещениях нельзя (п. 45).

СанПиН прямо называет два набора записей, которые касаются любого заведения общепита.

Записи можно вести на бумаге или в электронном виде. Бракераж в СанПиН прямо требуется только для медицинских организаций и организаций социального обслуживания (п. 56). Для кофейни он нужен, если вы описали его в программе производственного контроля, которую строите по принципам ХАССП. Образец и порядок заполнения смотрите в статье Бракеражный журнал: образец и заполнение в ресторане.

Принципы ХАССП и подготовка к проверкам разобраны в материале Проверки Роспотребнадзора 2026: ХАССП для общепита.

Чаще всего замечания связаны с мелочами, которые не бросаются в глаза, пока не придёт проверка.

• Нет контрольных термометров в холодильниках. Без них журнал температур не заполнить (п. 35, 40).
• Нет уведомления о начале деятельности. Подавать его нужно до первого гостя.
• Сырьё и готовые десерты вместе. Допустимо только до 25 мест и только в закрытых контейнерах.
• Растворы без маркировки. Ёмкость без даты и концентрации нарушает п. 47.
• Гостевая и кухонная посуда моется вместе. Нужно разделять (п. 29).
• Ремонт во время работы. П. 23 запрещает его в производственном помещении.

Соберите папку до того, как откроете двери.

• Уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности.
• Программа производственного контроля по принципам ХАССП (п. 4).
• Гигиенический журнал и журналы температуры и влажности.
• Документы на дезинфицирующие средства и договор на дезинсекцию и дератизацию.
• Подтверждение медосмотров и гигиенической подготовки персонала (п. 24).
• Технологические карты на напитки и десерты.

Журналы можно вести в электронном виде: так записи не теряются, а ответственный сразу видит пропуски.