Приглашаем на бесплатный вебинар!
Запишитесь на консультацию
Нужна помощь
с автоматизацией ресторана?
Отправьте заявку и поможем разобраться!
Товарное соседство: правила хранения продуктов в ресторане по СанПиН
Коротко. Товарное соседство означает правила, по которым продукты размещают на складе и в холодильниках так, чтобы они не загрязняли друг друга. В действующем с 1 сентября 2026 года СанПиН 2.3/2.4.4282-26 самого термина нет, но есть прямые требования: сырьё и готовую продукцию хранят в раздельном холодильном оборудовании (пункт 29), температуру и влажность записывают каждый день (пункт 35). Хранить продукты так, как указал изготовитель, и не держать их рядом с продукцией иного вида, если это может их загрязнить, требует статья 17 ТР ТС 021/2011. Как раскладывать продукты по полкам и что писать на стикерах, заведение решает само по принципам ХАССП и записывает в программу производственного контроля.
Содержание
- Что такое товарное соседство и откуда взялся термин
- Какие нормы регулируют хранение продуктов в ресторане в 2026 году
- Что с чем нельзя хранить: таблица для холодильной камеры и склада
- Как разложить продукты в холодильнике по полкам
- Маркировка контейнеров и гастроёмкостей
- Температура, влажность и журналы
- Кто на кухне отвечает за товарное соседство
- Приёмка: с чего начинается порядок на складе
- Что проверяет Роспотребнадзор и какие штрафы
- Типичные нарушения в ресторанах
- Частые вопросы
Многие ответы по запросу «товарное соседство» до сих пор ссылаются на отменённые документы. Мы сверили требования к хранению с текстом нового СанПиН и ТР ТС 021/2011 и отметили, где закон требует прямо, а где речь о практике для ресторана, кафе или бара.
Что такое товарное соседство и откуда взялся термин
Товарное соседство отвечает на простой вопрос: какие продукты можно хранить рядом, а какие нужно развести по разным камерам, полкам или контейнерам. Нужно это, чтобы сырое мясо не капало на салат, а сливочное масло не пахло сельдью.
Товарное соседство означает совместимость продуктов при хранении: можно ли держать их в одном помещении, холодильнике или на одной полке без риска загрязнения, порчи и передачи запаха. Учитывают вид продукта (сырьё или готовое блюдо), температуру хранения, влажность и то, насколько продукт пахнет сам или впитывает чужие запахи.
Термин пришёл из старых санитарных правил для общепита СП 2.3.6.1079-01. В их пункте 7.11 было прямо написано, что при хранении нужно строго соблюдать правила товарного соседства, а продукты делить по группам: сухие, хлеб, мясные и рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты. Там же требовали хранить отдельно пахучие продукты (специи, сельдь) и продукты, которые впитывают запахи (масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар).
Эти правила утратили силу с 1 января 2021 года. Таблицы с пунктами 7.11 или 7.22 сегодня описывают практику, а не действующую норму: логику можно взять за основу, но ссылаться стоит на действующие акты.
Эти правила утратили силу с 1 января 2021 года. Таблицы с пунктами 7.11 или 7.22 сегодня описывают практику, а не действующую норму: логику можно взять за основу, но ссылаться стоит на действующие акты.
Какие нормы регулируют хранение продуктов в ресторане в 2026 году
Как ресторану хранить продукты, говорят два документа: СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Пункт 28 СанПиН прямо отсылает к техническим регламентам: сырьё и продукцию хранят так, как требуют они.
Какие пункты стоит указать в программе производственного контроля ресторана:
Какие пункты стоит указать в программе производственного контроля ресторана:
Норма
Что требует
СанПиН 4282-26, п. 5
Принимать продукты, только если есть маркировка, документы поставщика и сведения о подтверждении соответствия
СанПиН 4282-26, п. 6
Продукцию с истёкшим сроком годности утилизировать
СанПиН 4282-26, п. 8
Строить работу так, чтобы потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции не пересекались
СанПиН 4282-26, п. 9
Соблюдать условия хранения и сроки годности полуфабрикатов, из которых доготавливают блюда
СанПиН 4282-26, п. 28
Хранить сырьё и продукцию по требованиям технических регламентов
СанПиН 4282-26, п. 29
Держать для сырья и готовой продукции раздельные холодильники, столы и маркированный разделочный инвентарь; заведению меньше чем на 25 мест разрешён один холодильник
СанПиН 4282-26, п. 35 и 40
Каждый день записывать температуру и влажность; держать приборы на складе и контрольные термометры в холодильниках
СанПиН 4282-26, п. 46 и 47
Хранить моющие и дезинфицирующие средства в отведённых местах; маркировать ёмкости с рабочими растворами
ТР ТС 021/2011, ст. 17, ч. 7
Соблюдать условия хранения и срок годности, установленные изготовителем
ТР ТС 021/2011, ст. 17, ч. 8
Не хранить продукты вместе с продуктами иного вида и непищевыми товарами, если это может их загрязнить
ТР ТС 021/2011, ст. 17, ч. 9
Указывать для каждого продукта на хранении, как его хранить и до какого срока использовать
Часть 8 статьи 17 ближе всего к классическому товарному соседству. Она не перечисляет пары продуктов, поэтому конкретную схему хранения каждое заведение задаёт само и закрепляет в программе производственного контроля. По пункту 4 СанПиН её строят на принципах ХАССП.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утратил силу 1 сентября 2026 года, СП 2.3.6.1079-01 ещё в 2021-м. Не стоит указывать в документах кухни как действующий и СанПиН 2.3.2.1324-03 о сроках годности. Что ещё поменялось с новым документом, мы разобрали в статье Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита: что изменилось с 1 сентября 2026 года.
Отдельно про яйца. Ни СанПиН 2.3/2.4.4282-26, ни прежний 3590-20 не говорят, как обрабатывать яйца, и отдельных правил их хранения в новом документе тоже нет. Яйца хранят так, как указал производитель, а как их обрабатывать, заведение решает само и записывает в программу производственного контроля.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утратил силу 1 сентября 2026 года, СП 2.3.6.1079-01 ещё в 2021-м. Не стоит указывать в документах кухни как действующий и СанПиН 2.3.2.1324-03 о сроках годности. Что ещё поменялось с новым документом, мы разобрали в статье Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита: что изменилось с 1 сентября 2026 года.
Отдельно про яйца. Ни СанПиН 2.3/2.4.4282-26, ни прежний 3590-20 не говорят, как обрабатывать яйца, и отдельных правил их хранения в новом документе тоже нет. Яйца хранят так, как указал производитель, а как их обрабатывать, заведение решает само и записывает в программу производственного контроля.
Что с чем нельзя хранить: таблица для холодильной камеры и склада
Прямой запрет в СанПиН один: сырьё и готовая к употреблению продукция не встречаются в одном холодильнике, если в зале 25 мест и больше. Остальные пары разводят по общему правилу ТР ТС 021/2011 о загрязнении и по практике ХАССП.
В таблице мы разделили, где норма прямая, а где речь о практике:
В таблице мы разделили, где норма прямая, а где речь о практике:
Продукт
Не хранить рядом с
Основание
Статус
Сырое мясо, птица, рыба
Готовые блюда, салаты, нарезки, десерты
СанПиН 4282-26, п. 29
Прямое требование
Сырые полуфабрикаты своего производства
Готовая к употреблению продукция
СанПиН 4282-26, п. 29
Прямое требование
Моющие и дезинфицирующие средства
Любые продукты
СанПиН 4282-26, п. 46; ТР ТС 021/2011, ст. 17, ч. 8
Прямое требование
Уборочный инвентарь
Продукты; инвентарь для туалета отдельно от остального
СанПиН 4282-26, п. 22
Прямое требование
Личные вещи сотрудников
Продукты в производственных помещениях
СанПиН 4282-26, п. 26
Прямое требование
Яйца в скорлупе
Готовые блюда, кремы, нарезки
ТР ТС 021/2011, ст. 17, ч. 8
Общий запрет, пару определяет ХАССП
Немытые овощи и корнеплоды с землёй
Готовые блюда, мытая зелень, молочная продукция
ТР ТС 021/2011, ст. 17, ч. 8
Общий запрет, пару определяет ХАССП
Специи, сельдь, копчёности
Сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар
Логика бывшего СП 2.3.6.1079-01
Практика
Хлеб
Сырьё; ржаной и пшеничный по отдельности
Логика бывшего СП 2.3.6.1079-01
Практика
Мука, крупы, сахар
Влажные и пахучие продукты, химия
ТР ТС 021/2011, ст. 17, ч. 7 и 8
Условия изготовителя плюс общий запрет
Пометка «пару определяет ХАССП» значит, что закон запрещает соседство, которое может загрязнить продукт, но конкретные пары не называет. Если технолог записал, что яйца хранят в отдельном контейнере на нижней полке, проверяющий сверит склад с этой записью.
Послабление для небольших заведений. По пункту 29 кафе меньше чем на 25 посадочных мест может хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике, если всё лежит в закрытых контейнерах и гастроёмкостях. Открытая миска с маринованной курицей под это исключение не подходит.
Как разложить продукты в холодильнике по полкам
Сверху то, что уже не будут нагревать, снизу то, что пойдёт на термообработку: сок от сырого мяса не попадёт на готовую еду. Схемы полок в СанПиН нет, это практика ХАССП.
Как обычно раскладывают продукты в общем холодильнике кафе меньше чем на 25 мест или в холодильнике полуфабрикатов на линии:
В ресторане от 25 мест сырое мясо и рыба лежат в отдельной камере или в холодильнике заготовочного цеха, и вопрос полок там решается проще. Схему стоит повесить на дверцу холодильника.
Как обычно раскладывают продукты в общем холодильнике кафе меньше чем на 25 мест или в холодильнике полуфабрикатов на линии:
- Верхняя полка: готовые блюда, нарезки, соусы и десерты в закрытых гастроёмкостях с крышками.
- Вторая полка: молочная продукция, сыры, сливочное масло, гастрономия в упаковке изготовителя.
- Средняя полка: полуфабрикаты высокой готовности, которые ещё доготовят, и вскрытые продукты в промаркированных контейнерах.
- Нижняя полка: сырое мясо, птица и рыба в закрытых контейнерах, птицу ниже всего.
- Отдельный ящик или отдельный холодильник: мытые овощи и зелень; немытые корнеплоды держат вне холодильника с готовой едой.
В ресторане от 25 мест сырое мясо и рыба лежат в отдельной камере или в холодильнике заготовочного цеха, и вопрос полок там решается проще. Схему стоит повесить на дверцу холодильника.
Маркировка контейнеров и гастроёмкостей
По каждому продукту на хранении должно быть видно, как его хранить и до какого числа использовать: так требует часть 9 статьи 17 ТР ТС 021/2011. Если повар переложил сыр из заводской упаковки в гастроёмкость, эти сведения переходят на стикер.
Что обычно пишут на стикере для заготовок и вскрытых продуктов:
Кроме условий хранения и срока годности, состав стикера закон не задаёт: его утверждают в программе производственного контроля. Ярлык поставщика удобно хранить, пока продукт не закончится: на нём уже есть срок годности и условия хранения.
СанПиН требует маркировать ещё три вещи. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции маркируют любым способом (пункт 29): цветом, буквами «СМ», «ГМ», «СР» или наклейкой. Уборочный инвентарь маркируют и хранят в отведённых местах (пункт 22). Ёмкости с рабочими растворами дезсредств подписывают: название средства, концентрация, дата приготовления и срок годности (пункт 47).
Что обычно пишут на стикере для заготовок и вскрытых продуктов:
- название продукта или полуфабриката;
- дату и время изготовления или вскрытия упаковки;
- дату и время, до которых продукт можно использовать;
- условия хранения, если они отличаются от условий камеры;
- фамилию или подпись повара, который сделал заготовку.
Кроме условий хранения и срока годности, состав стикера закон не задаёт: его утверждают в программе производственного контроля. Ярлык поставщика удобно хранить, пока продукт не закончится: на нём уже есть срок годности и условия хранения.
СанПиН требует маркировать ещё три вещи. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции маркируют любым способом (пункт 29): цветом, буквами «СМ», «ГМ», «СР» или наклейкой. Уборочный инвентарь маркируют и хранят в отведённых местах (пункт 22). Ёмкости с рабочими растворами дезсредств подписывают: название средства, концентрация, дата приготовления и срок годности (пункт 47).
Бесплатный аудит документооборота вашего заведения
Заполните форму, эксперты DocsInBox помогут найти и исправить ошибки
Температура, влажность и журналы
По пункту 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 заведение каждый день записывает температуру в холодильном оборудовании и на складе и влажность на складе. Вести записи можно на бумаге и (или) в электронном виде, образцы журналов даны в приложениях № 2 и № 3.
Чтобы записи были точными, проверьте три вещи:
Чтобы записи были точными, проверьте три вещи:
- в каждом холодильнике и каждой морозильной камере висит контрольный термометр (пункт 40);
- на складе стоит прибор, который измеряет температуру и относительную влажность воздуха (пункт 40);
- ртутных термометров нет: в общепите их запрещает пункт 48.
Какую температуру записывать. Нормы температуры для каждого продукта СанПиН не перечисляет. Ориентир даёт маркировка изготовителя, которую требует соблюдать часть 7 статьи 17 ТР ТС 021/2011. Если в камере лежат продукты с разными условиями, режим камеры должен подходить всем, иначе их разносят по разным холодильникам.
Сеть может вести журналы всех точек в одной электронной системе: пункт 35 прямо разрешает электронный вид, и отдельно согласовывать его не нужно. Нормы микроклимата на кухне собраны в статье Какую температуру требуется соблюдать по СанПиН на кухне общепита.
Кто на кухне отвечает за товарное соседство
СанПиН не называет должности, ответственность распределяет внутренний документ ресторана.
Как обычно делят обязанности в ресторане с заготовочным цехом:
В кофейне с одним холодильником все эти роли совмещает бариста или управляющий. Как учитывать продукты на складе и следить за сроками хранения, мы писали в статье Автоматизация складского учета в общепите.
Как обычно делят обязанности в ресторане с заготовочным цехом:
- Кладовщик принимает поставку, раскладывает её по камерам и стеллажам, записывает температуру и влажность на складе.
- Повар заготовочного цеха готовит полуфабрикаты, маркирует гастроёмкости и ставит их в холодильник для полуфабрикатов.
- Су-шеф перед сменой проверяет холодильники на линии, снимает продукты с истёкшим сроком и следит за стикерами.
- Шеф-повар или технолог утверждает схему хранения в программе производственного контроля и обучает новых сотрудников.
В кофейне с одним холодильником все эти роли совмещает бариста или управляющий. Как учитывать продукты на складе и следить за сроками хранения, мы писали в статье Автоматизация складского учета в общепите.
Приёмка: с чего начинается порядок на складе
По пункту 5 СанПиН продукты принимают только с маркировкой и документами поставщика, а при нарушении условий перевозки поставку не принимают. Кладовщик, который сверил даты до подписания накладной, не положит в камеру товар с истекающим сроком.
Что проверить на приёмке, чтобы потом не разбираться на складе:
DocsInBox помогает на первом шаге этой цепочки. В мобильном приложении кладовщик принимает накладные и сканирует товары, а все документы поставщиков собраны в одном окне. Когда приходит продукция животного происхождения, сервис гасит ВСД в «Меркурии» и не даёт погасить документ на просроченный товар. За хранение, стикеры и журналы температуры DocsInBox не отвечает: эти процессы остаются за кухней. Как устроена работа с документами на поставку, разобрано в статье Почему работать с документами на поставку в ресторане сложно.
Что проверить на приёмке, чтобы потом не разбираться на складе:
- Есть ли накладная или УПД и совпадает ли количество с фактом.
- Оформил ли поставщик ВСД в «Меркурии» на мясо, рыбу, молочную продукцию и яйца.
- Видны ли на упаковке дата изготовления, срок годности и условия хранения.
- Куда этот товар пойдёт: в камеру сырья, в холодильник для молочной продукции или на сухой склад.
DocsInBox помогает на первом шаге этой цепочки. В мобильном приложении кладовщик принимает накладные и сканирует товары, а все документы поставщиков собраны в одном окне. Когда приходит продукция животного происхождения, сервис гасит ВСД в «Меркурии» и не даёт погасить документ на просроченный товар. За хранение, стикеры и журналы температуры DocsInBox не отвечает: эти процессы остаются за кухней. Как устроена работа с документами на поставку, разобрано в статье Почему работать с документами на поставку в ресторане сложно.
Принимайте накладные с телефона и держите документы поставщиков в одном окне, чтобы на приёмке было видно, что пришло и от кого
Посмотреть, как работает →
Посмотреть, как работает →
Что проверяет Роспотребнадзор и какие штрафы
Инспектор открывает холодильники и склад: что лежит рядом, подписаны ли контейнеры, не истёк ли срок годности, ведутся ли журналы. Увиденное сверяет с программой производственного контроля.
За нарушение санитарных требований к организации питания отвечают по статье 6.6 КоАП РФ:
Если нарушение квалифицируют как несоблюдение технического регламента при хранении, применяют часть 1 статьи 14.43 КоАП: для должностных лиц 10 000–20 000 рублей, для ИП 20 000–30 000 рублей, для юрлиц 100 000–300 000 рублей.
Как проходит проверка и что в неё входит, подробно описано в статье Всё о проверках Роспотребнадзора организаций общепита: виды, требования, предписания, постановления, результат, подготовка и прохождение. Почему смешанные полки в холодильнике становятся поводом закрыть ресторан, разбирали в материале Проверка Роспотребнадзора в ресторане: 5 причин закрытия и как их избежать в 2026 году. Перед проверкой пригодится Чек-лист: документы для проверки Роспотребнадзора в общепите.
За нарушение санитарных требований к организации питания отвечают по статье 6.6 КоАП РФ:
- должностное лицо, например управляющий или шеф-повар: штраф 5 000–10 000 рублей;
- ИП: штраф 5 000–10 000 рублей или приостановка деятельности на срок до 90 суток;
- юрлицо: штраф 30 000–50 000 рублей или приостановка деятельности на срок до 90 суток.
Если нарушение квалифицируют как несоблюдение технического регламента при хранении, применяют часть 1 статьи 14.43 КоАП: для должностных лиц 10 000–20 000 рублей, для ИП 20 000–30 000 рублей, для юрлиц 100 000–300 000 рублей.
Как проходит проверка и что в неё входит, подробно описано в статье Всё о проверках Роспотребнадзора организаций общепита: виды, требования, предписания, постановления, результат, подготовка и прохождение. Почему смешанные полки в холодильнике становятся поводом закрыть ресторан, разбирали в материале Проверка Роспотребнадзора в ресторане: 5 причин закрытия и как их избежать в 2026 году. Перед проверкой пригодится Чек-лист: документы для проверки Роспотребнадзора в общепите.
Типичные нарушения в ресторанах
Нарушения товарного соседства чаще всего появляются в пиковые часы и при разгрузке поставок. Вот что находят в холодильниках ресторанов и кафе.
Последний пункт закрывает пункт 6 СанПиН: просроченная продукция подлежит утилизации. Как оформлять такие отходы, описано в статье Отходы в общепите: все правила грамотного учета согласно законодательству. Испорченные продукты, которые пропустили на складе, потом выявляются при инвентаризации, о ней подробнее в материале Как проводится инвентаризация в кафе и ресторанах: всё, что нужно знать заведениям общепита об отчётности.
- Повар на линии ставит сырую курицу в открытой гастроёмкости над готовым салатом.
- Сливки или соус вскрыли, а стикер с датой не наклеили.
- Немытый картофель стоит в коробках на полу камеры рядом с молочной продукцией.
- Канистру с дезраствором не подписали и поставили на полку со специями.
- Журнал температуры заполнили на неделю вперёд или пропустили выходные.
- Просроченные продукты лежат вместе с остальными, их не убрали в отдельную подписанную зону до утилизации.
Последний пункт закрывает пункт 6 СанПиН: просроченная продукция подлежит утилизации. Как оформлять такие отходы, описано в статье Отходы в общепите: все правила грамотного учета согласно законодательству. Испорченные продукты, которые пропустили на складе, потом выявляются при инвентаризации, о ней подробнее в материале Как проводится инвентаризация в кафе и ресторанах: всё, что нужно знать заведениям общепита об отчётности.
Подключите автоматическое гашение ВСД в «Меркурии»: сервис не даст погасить документ на просроченную продукцию
Узнать подробнее →
Узнать подробнее →
Главное из статьи
- Термина «товарное соседство» нет в действующем СанПиН 2.3/2.4.4282-26, он пришёл из СП 2.3.6.1079-01, утратившего силу в 2021 году.
- Прямое требование СанПиН: сырьё и готовую продукцию хранят в раздельном холодильном оборудовании (пункт 29); в заведении меньше чем на 25 мест можно в одном холодильнике, но в закрытых контейнерах.
- ТР ТС 021/2011 (статья 17) требует соблюдать условия хранения изготовителя, не хранить продукцию с продукцией иного вида и непищевой, если это может её загрязнить, и сопровождать продукт информацией о сроке годности.
- Схема полок, цвета разделочных досок и состав стикера относятся к практике ХАССП и закрепляются в программе производственного контроля.
- Температуру в холодильниках и на складе и влажность на складе записывают каждый день (пункт 35), на бумаге и (или) в электронном виде.
- Штраф по статье 6.6 КоАП для юрлица 30 000–50 000 рублей или приостановка деятельности до 90 суток.
Частые вопросы
Это правила совместного хранения: какие продукты можно держать рядом, а какие разводят по разным камерам, полкам или контейнерам, чтобы они не загрязняли друг друга и не перенимали запахи.
Самого термина в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нет. Раздельное хранение сырья и готовой продукции требует пункт 29, хранение по техническим регламентам пункт 28. Запрет хранить продукцию вместе с продукцией иного вида и непищевой, если это может её загрязнить, закреплён в части 8 статьи 17 ТР ТС 021/2011.
В заведении на 25 мест и больше нельзя: по пункту 29 для сырья и готовой продукции нужно раздельное холодильное оборудование. Если мест меньше 25, допускается один холодильник при условии, что всё лежит в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.
Отдельных требований к хранению и обработке яиц в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нет. Яйца хранят по условиям, указанным изготовителем, отдельно от готовых блюд, а порядок обработки закрепляют в программе производственного контроля.
Да. По части 9 статьи 17 ТР ТС 021/2011 продукция на хранении сопровождается информацией об условиях хранения и сроке годности. Состав стикера заведение утверждает само, обычно это название, дата и время изготовления или вскрытия и срок использования.
Да. Пункт 35 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 разрешает вести учёт температуры и влажности на бумажном и (или) электронном носителе. Образцы журналов приведены в приложениях № 2 и № 3.
По статье 6.6 КоАП должностному лицу грозит 5 000–10 000 рублей, ИП 5 000–10 000 рублей или приостановка до 90 суток, юрлицу 30 000–50 000 рублей или приостановка до 90 суток.
Автор статьи:
Читать также:
- Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита: что изменилось с 1 сентября 2026 года
- Санитарные требования к заведениям общепита
- Проверка Роспотребнадзора в ресторане: 5 причин закрытия и как их избежать в 2026 году
- Какую температуру требуется соблюдать по СанПиН на кухне общепита
- Автоматизация складского учета в общепите
