Сроки хранения продуктов в общепите по СанПиН: таблица

Единой таблицы сроков хранения в СанПиН для общепита нет. Срок годности и условия хранения каждого продукта задаёт изготовитель, а заведение обязано их соблюдать и подтверждать записями. Старую таблицу из СанПиН 2.3.2.1324-03 использовать нельзя: документ не действует.

Сам СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нормирует другое: приёмку продуктов с маркировкой, утилизацию просрочки, ежедневный учёт температуры и сроки подачи готовых блюд.

Разбираем, что именно прописано в действующих правилах, откуда брать срок для каждого продукта, какие жёсткие сроки есть у готовых блюд и как собрать таблицу для своей кухни, чтобы показать её на проверке. Материал для владельцев, шефов и су-шефов, которым нужен рабочий порядок, а не пересказ нормативов.

Нет. С 1 сентября 2026 года в общепите действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённый постановлением главного санитарного врача от 02.06.2026 № 18. Он заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и действует до 1 сентября 2032 года. Перечня «мясо хранится столько-то суток, молоко столько-то» в нём нет.

Источник срока для заведения общепита это технический регламент ТР ТС 021/2011. По части 7 статьи 17 условия хранения и срок годности определяет изготовитель, а по части 9 информация о них должна быть по каждому продукту.

Таблицы, где мясо «5 суток», а молочка «7 суток», продолжают ходить по сайтам. Они остались от СанПиН 2.3.2.1324-03, который больше не работает. Если проверяющий спросит основание, ссылка на него не защитит.

Требования разбросаны по нескольким пунктам. Ниже то, что относится к срокам и условиям хранения.

Если нарушено хотя бы одно требование, это основание для замечания на проверке. Как устроены сами проверки, разбираем в статье Проверка Роспотребнадзора предприятий общепита, ресторанов и кафе: как пройти, виды проверок.

Что изменилось в новой редакции правил целиком, смотрите в материале СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита: что изменилось.

Для каждой позиции есть свой источник. Порядок такой.

1. Покупная продукция в упаковке: смотрите этикетку и накладную. Там срок годности и температура хранения от изготовителя.
2. Продукция после вскрытия упаковки: ищите на этикетке срок и условия после вскрытия. Если их нет, спросите у поставщика письменно и сохраните ответ.
3. Полуфабрикаты и заготовки собственного производства: срок и режим пропишите в технологической карте или техусловиях заведения.
4. Продукция с ветеринарным сопроводительным документом: срок указан в самом документе и в «Меркурии». Порядок работы описан в статье Вопросы и ответы по работе с "Меркурием".

Температурные диапазоны для разных групп в интернете расходятся: у одних мясо хранят при 0…+2 °C, у других при 0…+4 °C. Причина проста: единой нормы нет, значения берут с упаковки. Ориентируйтесь на этикетку конкретной партии, а не на чужую таблицу.

Строгие сроки правила задают для готовых блюд. Они записаны в пункте 32.

Три запрета, которые чаще всего всплывают на проверках:

• Готовые блюда нельзя продавать на следующий день.
• Нереализованные порции нельзя замораживать, чтобы продать в другие дни.
• Холодные закуски на вынос нельзя заправлять соусами, кроме растительных масел.

Какие температуры должны быть на горячей линии и в холодильнике, описано в статье Какая температура должна быть на кухне общепита по СанПиН.

Раз общей таблицы нет, заведению нужна собственная. Её готовит шеф или су-шеф и утверждает управляющий. Так вы покажете проверяющему, что режим продуман и подтверждён документами.

Таблицу вешают на кухне или хранят в производственной программе. Заготовки на ёмкостях маркируют сразу: название, дата и время изготовления, срок использования.

Большинство замечаний связано не с цифрами, а с тем, что режим не подтверждён записями.

• Используют чужую таблицу. Ссылка на недействующий СанПиН 2.3.2.1324-03 не работает как основание.
• Нет журнала температур. Пункт 35 требует ежедневных записей, а пропуск виден при первой же проверке.
• Заготовки без маркировки. По ёмкости нельзя понять, когда продукт сделан и до какого срока годен.
• Остатки готовых блюд заморозили. Продавать их в другие дни нельзя.
• Просрочку держат на складе. Пункт 6 требует утилизировать её, а не откладывать.
• Сырьё и готовые блюда в одном холодильнике открыто. Допускается только при менее чем 25 местах и только в закрытых контейнерах.

Как правильно размещать продукты рядом друг с другом, читайте в статье Товарное соседство продуктов по СанПиН: правила в ресторане.

Контроль хранения держится на нескольких записях. Заведите их и назначьте ответственного за каждую.

• Журнал температуры в холодильниках и влажности на складе, запись каждый день.
• Журнал бракеража готовой и скоропортящейся продукции. Для общепита общего профиля его форму заведение выбирает само по принципам ХАССП. Образец смотрите в статье Бракеражный журнал: образец и заполнение в ресторане.
• Акты списания просроченной продукции.
• Таблица сроков и технологические карты на заготовки.

Принципы ХАССП, на которых строится весь производственный контроль, разобраны в материале Проверки Роспотребнадзора 2026: ХАССП для общепита. Если документов много и они хранятся на бумаге, часть записей легко потерять к проверке, поэтому многие заведения переводят журналы в электронный вид.