Как открыть столовую с нуля: пошаговый план

Чтобы открыть столовую, нужны восемь шагов: бизнес-план, регистрация ИП или ООО, выбор налогового режима, помещение, документы и уведомление Роспотребнадзора, оборудование, персонал с медкнижками и подключение к госсистемам. По открытым расчётам, на запуск уходит от 4 до 6 месяцев и от 2 до 4,5 млн ₽.

Разрешения на открытие общепита не нужно, но до первого гостя надо подать уведомление в Роспотребнадзор.

Разбираем каждый шаг по порядку: что сделать, какие документы собрать, сколько это стоит и где владельцы чаще всего ошибаются. Материал для тех, кто открывает первую столовую или переходит в общепит из другого бизнеса.

Столовая отличается от кафе форматом: гости идут вдоль линии раздачи, берут блюда сами и платят на кассе. Это быстрый оборот и невысокий чек, поэтому всё строится на загрузке в обеденные часы.

Порядок действий такой.

1. Составьте бизнес-план: аудитория вокруг точки, конкуренты, средний чек, загрузка в обед и финплан. Заложите резерв 25–30% на просадку продаж.
2. Зарегистрируйте ИП или ООО и выберите коды ОКВЭД.
3. Выберите налоговый режим: УСН или патент.
4. Найдите помещение под формат столовой.
5. Соберите документы и подайте уведомление в Роспотребнадзор.
6. Закупите оборудование и обустройте зал.
7. Наймите персонал и оформите медкнижки.
8. Подключите онлайн-кассу и госсистемы: «Меркурий» и «Честный знак».

Расчёт нагрузки пригодится на первом шаге. Если в день проходит 200 гостей при чеке 400 ₽, выручка составит около 2,4 млн ₽ в месяц. Это ориентир для проверки, а не прогноз: реальный чек и поток зависят от района.

Бюджет сильно зависит от города, площади и того, покупаете вы новое или б/у оборудование. В открытых расчётах встречаются суммы от 2 до 4,5 млн ₽. Ниже основные статьи расходов.

Срок запуска с нуля чаще оценивают в 4–6 месяцев, окупаемость в 18–24 месяца. Эти цифры из открытых расчётов консультантов, и для вашей точки их надо пересчитать на свои арендные ставки и зарплаты.

Не экономьте на проверке б/у техники: диагностику лучше заказать у специалиста до покупки.

ИП подходит, если вы работаете один, ООО удобнее, если у бизнеса несколько учредителей. Для коммерческой столовой форма НКО не подходит. Регистрация занимает около пяти рабочих дней.

Основным кодом ОКВЭД обычно выбирают 56.10, дополнительными при необходимости 56.21 и 56.29. Как подобрать коды под ваш формат, разбираем в статье ОКВЭД для общепита: какие коды выбрать кафе, бару и доставке.

Налоговый режим выбирают из трёх вариантов:

• УСН «Доходы» со ставкой 6%.
• УСН «Доходы минус расходы» со ставкой 15%. При небольшой наценке на блюда она часто выгоднее.
• Патент, только для ИП со штатом до 15 человек и с ограничением по площади зала.

Какие налоговые документы нужны заведению, разобрано в статье Налоговые документы в общепите.

Отдельной лицензии для столовой не требуется. Нужен пакет документов и одно уведомление.

В пакет входят:

• Лист записи ЕГРИП или ЕГРЮЛ и договор аренды или документ о праве собственности.
• Уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности, которое подают до первого гостя. Порядок описан в статье Уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности кафе.
• Онлайн-касса, зарегистрированная в налоговой, и договоры на её обслуживание и эквайринг.
• Программа производственного контроля, гигиенический журнал, журналы температуры и график уборки.
• Договоры на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию и вывоз отходов.
• Технологические карты блюд с весом порции и пищевой ценностью.
• Уголок потребителя и книга отзывов.

С 1 сентября 2026 года действует новый СанПиН для общепита, и документы надо сверять с ним. Что изменилось, описано в статье СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита: что изменилось. Полный набор производственных документов смотрите в материале Производственные документы в общепите.

Для столовой в городе-миллионнике ориентиром служит площадь 80–120 м². Главное требование не метраж, а устройство потоков: гость входит, идёт вдоль раздачи, платит и садится за стол, а грязная посуда не пересекается с чистой.

Основное оборудование: тепловое (плиты, конвекционные печи, пароконвектомат), холодильное, посудомоечная машина, моечные ванны и столы, раздаточная линия, касса, мебель для зала. Раздаточная линия нужна уже при загрузке зала от 50 человек.

Подробнее о требованиях к помещению читайте в статье Санитарные требования к заведениям общепита.

Подключайте их до открытия, иначе первая поставка придёт без учёта.

«Меркурий» нужен, если вы принимаете продукцию животного происхождения: мясо, молочку, рыбу, яйца. Гасить ветеринарные документы надо при приёмке. Базовая инструкция для общепита: Как работать в системе Меркурий для общепита?.

«Честный знак» понадобится, если вы работаете с маркируемыми товарами, например молоком, водой, соками. Какие обязанности есть у общепита, описано в статье «Честный знак» для общепита 2026: обязанности и послабления.

Для работы в обеих системах нужна электронная подпись. Она оформляется заранее, потому что выпуск занимает несколько дней. Если вы будете продавать алкоголь, понадобятся лицензия и работа в ЕГАИС, но для типичной столовой это необязательно.

Большинство ошибок связано с тем, что владельцы недооценивают подготовку и операционные расходы.

• Нет резерва. Первые месяцы выручка ниже плана, а аренда и зарплата платятся полностью.
• Подали уведомление после открытия. Подавать его нужно до первого гостя.
• Купили оборудование под одну задачу. Через месяц выясняется, что не хватает мощности на обеденный пик.
• Не продумали поток гостей. Очередь у кассы и встречные потоки посуды сразу бьют по пропускной способности.
• Не подключили «Меркурий» до первой поставки. Продукцию без гашения документов принимать нельзя.
• Нет программы производственного контроля. Это первое, что просят на проверке. Как проходят проверки, читайте в статье Проверка Роспотребнадзора предприятий общепита, ресторанов и кафе: как пройти, виды проверок.