Как открыть кофейню в 2027 году: расходы, документы и учёт

Чтобы открыть кофейню в 2027 году, нужно выбрать формат, зарегистрировать ИП или ООО, найти помещение под санитарные требования, подать уведомление в Роспотребнадзор, купить оборудование, настроить кассу и учёт и подключить «Честный знак» и «Меркурий» под свой ассортимент. По открытым расчётам, запуск стоит 1,2–3,6 млн ₽ вместе с первыми ежемесячными расходами.

Отдельного разрешения на открытие кофейни не нужно, но до первого гостя надо подать уведомление в Роспотребнадзор. Налоги в 2027 году считают с оглядкой на НДС: порог выручки для упрощенцев сохранён на уровне 20 млн ₽ в год до конца 2029 года.

Разбираем шаги по порядку: что сделать, сколько это стоит, какие документы собрать, как считать налоги и как выстроить учёт, чтобы молоко, вода и кофейные заготовки не превращались в потери. Материал для тех, кто открывает первую кофейню, точку на вынос или кофейню с небольшим залом.

Начните с формата: он определяет площадь, оборудование и бюджет. Точка на вынос без зала, кофейня с залом и кофейня при магазине или бизнес-центре требуют разных помещений и разной арифметики.

Порядок действий такой.

1. Выберите формат и составьте бизнес-план с резервом на первые месяцы.
2. Зарегистрируйте ИП или ООО, выберите код ОКВЭД 56.10 и налоговый режим.
3. Найдите помещение: проверьте воду, электрическую мощность, вентиляцию и возможность разделить зоны.
4. Подайте уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор и соберите документы.
5. Купите оборудование и обустройте зону бара и мойки.
6. Наймите баристов и оформите медкнижки.
7. Подключите онлайн-кассу, «Честный знак», «Меркурий» и ЭДО под свой ассортимент.
8. Настройте учёт: технологические карты на напитки, приёмку, списание, инвентаризацию и журналы.

Резерв закладывайте до открытия. Первые месяцы выручка обычно ниже плана, а аренда и зарплата платятся полностью.

По открытым расчётам, на запуск уходит 1,2–3,6 млн ₽, но сумма сильно зависит от города, площади и оборудования. В свежем разборе «Финансов Mail» за октябрь 2026 года деньги разложены по статьям.

Источник не уточняет, на какой срок посчитан итог, и складывает разовые вложения с ежемесячными платежами. Поэтому считайте так: отдельно разовые вложения (ремонт, оборудование, программы, запуск) и отдельно ежемесячные расходы на несколько месяцев вперёд, пока выручка не вышла на план.

Затем проверьте точку безубыточности. Пример условный. Допустим, постоянные расходы 600 тыс. ₽ в месяц, средний чек 350 ₽, а после себестоимости продуктов остаётся 70% цены. Тогда нужно 600 000 / (350 × 0,7) ≈ 2 450 чеков в месяц, то есть около 82 чеков в день. Хватит ли такого потока на вашей улице, проверьте, посчитав гостей в похожих кофейнях рядом.

ИП подходит для одной точки и небольшой команды, ООО удобнее при нескольких собственниках. Регистрация занимает около пяти рабочих дней. Основной код ОКВЭД для кофейни 56.10. Как подобрать дополнительные коды, разобрано в статье ОКВЭД для общепита: какие коды выбрать кафе, бару и доставке.

Налоговый режим выбирают из вариантов:

• УСН «Доходы» со ставкой 6%.
• УСН «Доходы минус расходы» со ставкой 15%. Для кофейни с большой долей затрат на аренду, сырьё и зарплату она часто выгоднее.
• Патент, только для ИП, при соблюдении ограничений по доходу и числу сотрудников в вашем регионе.

Главный вопрос 2027 года касается НДС. С 2026 года общая ставка НДС 22%, а упрощенец платит его, когда выручка за год превысила 20 млн ₽. Раньше планировали снижать этот порог до 15 млн ₽ с 2027 года и до 10 млн ₽ с 2028 года, но закон от 4 июля 2026 года сохраняет 20 млн ₽ до конца 2029 года. Для кофейни это значит, что при выручке до 20 млн ₽ в год, около 1,7 млн ₽ в месяц, НДС платить не нужно.

Если выручка выше порога, упрощенец платит НДС по ставке 22% или применяет пониженные ставки 5% и 7% без права на вычет входящего НДС. Для общепита есть отдельная льгота по НДС (подп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ) с условиями по доле доходов от общепита и уровню зарплаты. Как она работает в 2027 году, проверьте у бухгалтера до того, как считать цены в меню.

ИП платит фиксированные взносы за себя независимо от выручки: на 2027 год это 61 154 ₽ и 1% с дохода свыше 300 тыс. ₽. За сотрудников взносы платят отдельно. Какие налоговые документы нужны заведению, описано в статье Налоговые документы в общепите.

Лицензия на кофе и выпечку не нужна. Нужны регистрация, помещение, уведомление в Роспотребнадзор и набор рабочих документов. Если в меню появится алкоголь, добавятся лицензия и работа в ЕГАИС.

В пакет входят:

• Договор аренды или документ о праве собственности, лист записи ЕГРИП или ЕГРЮЛ.
• Уведомление о начале деятельности. Порядок описан в статье Уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности кафе.
• Онлайн-касса, зарегистрированная в налоговой. Как это сделать: Инструкция по регистрации онлайн-кассы в налоговой (ФНС).
• Программа производственного контроля по принципам ХАССП. Подробнее о проверках: Проверки Роспотребнадзора 2026: ХАССП для общепита.
• Гигиенический журнал (п. 25 СанПиН) и журналы температуры в холодильниках и влажности на складе (п. 35).
• Медкнижки сотрудников.
• Договоры на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию и вывоз отходов.
• Технологические карты на напитки и десерты.
• Документы по пожарной безопасности: план эвакуации, договор на обслуживание сигнализации и огнетушителей.
• Накладные, УПД и документы качества на сырьё.

С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, и документы надо сверять с ним. Что изменилось, описано в статье СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита: что изменилось.

Для кофейни действует общий СанПиН для общепита, отдельного документа для кофеен нет. Для заведений менее чем на 25 посадочных мест в нём есть послабления: один туалет и один холодильник.

Мощность и воду проверяйте до подписания аренды: кофемашине, посудомоечной машине и холодильникам нужна мощность, которую арендодатель должен подтвердить. Ремонт в работающем производственном помещении запрещён (п. 23), поэтому все работы планируйте до открытия. Подробнее о требованиях к помещению: Санитарные требования к заведениям общепита.

Учёт кофейни держится на четырёх вещах: касса, приёмка товара, технологические карты и инвентаризация. К ним добавляются две госсистемы, и с 2027 года правила «Честного знака» для молочной продукции меняются.

«Честный знак». Маркируются упакованная вода, молочная продукция, безалкогольные напитки и соки, консервы, растительные масла и бакалея. Напитки вразлив и блюда не маркируются. Для общепита действует послабление: товар принимают по электронному УПД, списывают на производственные цели при приёмке или в течение 3 дней, а в чек передают GTIN, количество и тег 1265 mode=horeca. Сканировать код на кассе при этом не нужно. Условие простое: услуга общепита и товар списан до продажи. Подробнее: «Честный знак» для общепита 2026: обязанности и послабления.

Для кофейни главная дата 1 марта 2027 года: молочная продукция со сроком годности 40 суток и менее переходит на партионный учёт. Запрашивайте у поставщиков номера партий заранее. Что меняется с ноября 2026 года, смотрите в статье Честный знак с ноября 2026: что меняется для ресторана. Сладости получают маркировку в чеке и партионный учёт с 1 июля 2027 года, но общепит по ним пока не отчитывается.

«Меркурий». Нужен, если вы принимаете сырьё животного происхождения: молоко, сливки, сливочное масло, яйца для выпечки. Ветеринарные документы гасят при приёмке, поэтому систему подключают до первой поставки. Как работают две системы вместе, описано в материале Oтчетность по молоку и молочной продукции в Честный Знак и Меркурий в 2026 году — актуальная инструкция для общепита, а базовая инструкция для общепита в статье Как работать в системе Меркурий для общепита?.

Касса и ЭДО. Касса передаёт маркировку в чек, а УПД поставщиков приходят через ЭДО. Если подключать платный оператор не хочется, посмотрите вариант в статье ЭДО-лайт «Честного знака»: подойдёт ли ресторану бесплатный ЭДО.

Технологические карты и списание. Заведите ТТК на каждый напиток и десерт: граммовка зерна, расход молока и сиропа, выход. Без техкарт списание идёт на глаз, а фудкост считается по ощущениям. Как оформить карты, описано в статье Пошаговый гайд по составлению технико-технологических карт.

Инвентаризация. Сверяйте фактические остатки с учётными. Расхождение по молоку или зерну сразу показывает, где течёт сырьё. Порядок описан в материале Инвентаризация и учёт в кафе и ресторанах: все, что нужно знать заведениям общепита об отчетности.

Если будете продавать пиво или вино, добавьте ЕГАИС: Как подключиться к ЕГАИС для продажи пива.

Чаще всего владельцы ошибаются в расчётах и недооценивают подготовку.

• Считают только разовые вложения. Не закладывают резерв на аренду и зарплату первых месяцев.
• Выбирают помещение без проверки мощности, воды и вентиляции. Переделка инженерии стоит времени и денег.
• Подают уведомление после открытия. Подавать его нужно до первого гостя.
• Не учитывают НДС в плане. При выручке выше 20 млн ₽ в год упрощенец платит НДС, и цены в меню надо считать с ним.
• Не проверяют, какие товары маркируются. Упакованная вода, молочка и соки есть в любой кофейне, а товарные группы подключают до первой поставки.
• Не подключают «Меркурий» до первой поставки молока и яиц. Ветеринарные документы гасят при приёмке, и без системы этого не сделать.
• Нет технологических карт на напитки. Расход молока и сиропа не контролируется, себестоимость считается на глаз.
• Нет журналов и программы производственного контроля. Без них заведение не готово к проверке. О проверках: Проверка Роспотребнадзора предприятий общепита, ресторанов и кафе: как пройти, виды проверок.